Лучшие рецепты с тофу, которые переубедят скептика

У тофу проблема с репутацией, и репутация эта незаслуженная. Люди, которые говорят, что ненавидят тофу, обычно пробовали его ровно одним способом: холодным, без соли, прямо из упаковки — и недоумевали, зачем вообще так с собой поступать. Это как съесть ложку сырой муки и решить, что хлеб не для вас.

Вот что вам никто не говорит в начале: тофу — это не вкус. Это текстура, которая несёт вкус. Шёлковый тофу дрожит, как заварной крем, и впитывает бульон. Твёрдый тофу, отжатый и обжаренный, покрывается коркой, которая хрустит. Сам брусок стоит копейки, а белка на калорию в нём больше, чем в большинстве мяса. Пол-Азии знает это уже примерно тысячу лет.

Шесть рецептов ниже — те, которыми я бы переубеждал скептика. Начните с первого.

---

Мапо-тофу

Если бы тофу нужен был один-единственный аргумент в свою защиту, им стала бы эта сычуаньская классика. Кубики шёлкового тофу в глянцевом красном соусе из доубаньцзяна (ферментированной пасты из бобов и чили), свиного фарша и сычуаньского перца, от которого гудят губы. Мапо-тофу ещё никто не называл пресным.

Важны две техники. Первая: перед тем как отправить тофу в соус, проварите кубики две минуты в подсоленной воде — поверхность уплотнится, и они не развалятся в воке. Вторая: обжарьте доубаньцзян в масле до кирпично-красного цвета раньше всего остального. Сырая паста резкая и просто солёная. Обжаренная — глубокая, почти сладкая.

→ Рецепт мапо-тофу

---

Хрустящий жареный тофу

Рецепт-проводник. Твёрдый тофу, отжатый досуха, обвалянный в кукурузном крахмале, обжаренный до треска. Подаётся с соево-чесночным соусом. Полчаса работы — и спор о текстуре выигрывается сам собой: хрустящая оболочка, нежная сердцевина.

Отжим — не опциональный шаг. Брусок тофу — это в основном вода, а вода — враг корочки. Заверните брусок в чистое полотенце, поставьте сверху тяжёлую сковороду, подождите двадцать минут. Именно сухая поверхность превращает крахмал в настоящий панцирь, а не в клейкую плёнку.

→ Рецепт хрустящего тофу

---

Пад-тай с тофу

Уличный пад-тай в вегетарианской версии, не потерявшей сути блюда: упругая рисовая лапша, кислинка тамаринда, пальмовый сахар, дроблёный арахис. Отжатый тофу идёт в вок первым и жарится до золотистого цвета, чтобы потом впитывать соус, как губка.

Ошибка, которая губит домашний пад-тай, — переполненная сковорода. Рисовой лапше нужен контакт с раскалённым металлом, чтобы слегка подгореть по краям; свалите всё разом — и она спарится в мягкий ком. Если вок маленький, готовьте в два захода. Кажется, что это дольше. Это быстрее, чем есть разочарование.

→ Рецепт пад-тая с тофу

---

Веганское кокосовое карри

Тофу и овощи в тайском соусе карри, который у меня дома годами не получался как надо, а решение оказалось до обидного простым: обжарьте пасту карри в густых кокосовых сливках с верха банки до того, как добавлять любую жидкость. Паста раскрывается, сливки слегка расслаиваются, и кухня пахнет бангкокской лавкой с карри.

Тофу берите твёрдый и сначала подрумяньте его на сухой сковороде. Сырой тофу, брошенный в карри, по вкусу похож на водяные шарики со вкусом карри.

→ Рецепт веганского кокосового карри

---

Стир-фрай с темпе

Темпе — старший, более ореховый индонезийский родственник тофу: цельные соевые бобы, ферментированные в плотный брикет. У него есть честная горчинка, которая кое-кого отпугивает, но и на это есть приём. Пропарьте ломтики восемь минут перед жаркой. Горечь уходит, и темпе впитывает имбирно-чесночный соус, а не отталкивает его.

Из всего списка темпе насыщает дольше всех. Бобы цельные, белка около 19 граммов на сто, а по жевательности он ближе к мясу, чем всё остальное, что делают из сои.

→ Рецепт стир-фрая с темпе

---

Мисо-суп

Тихий герой. Даси, мисо, кубики шёлкового тофу, несколько лент вакаме. Пятнадцать минут, 90 калорий — и главное оправдание существования шёлкового тофу: он еле держит форму, и именно это нужно, когда он плавает в насыщенном бульоне.

Одно правило: после того как мисо попало в кастрюлю, суп больше не кипятить. Кипение убивает аромат и делает текстуру зернистой. Снимите кастрюлю с огня, растворите мисо через маленькое сито, подавайте. Японские хозяйки варят этот суп каждый день без рецепта — и после недели практики будете и вы.

→ Рецепт мисо-супа

---

И пара слов о покупке, потому что полка с тофу сбивает с толку всех: шёлковый — для супов и мапо, твёрдый и экстра-твёрдый — для жарки и стир-фраев. Марка значит куда меньше, чем количество воды. А если первая попытка всё равно вышла пресной — дело было не в тофу. Дело было в приправах. Солить разрешается.