Кочан лежит в холодильнике неделями, стоит копейки и превращается в совершенно разные блюда в зависимости от того, на чьей кухне оказался. Цзяоцзы — китайские варёные пельмени со свининой и пекинской капустой. Голубцовый суп — польские голубцы, разобранные на части и сваренные в одной кастрюле. Щи — русский суп на квашеной капусте и говядине на кости. Миль-фёй набэ — японский горячий котелок, где капуста и тонкая свиная грудинка уложены слоями и поставлены на срез. Немецкая сковорода — колбаски с капустой за полчаса. Цезарь — капуста, запечённая дольками вместо порванного салата.
Шесть блюд, от получаса до тех, что просят воскресенья.
Полчаса, одна сковорода, четыре важных пункта
Копчёная колбаса идёт в раскалённую сковороду первой и уходит, как только возьмёт цвет. Дальше капуста и лук тушатся в оставшемся жире — в этом весь приём, и поэтому блюдо кажется трудозатратнее, чем оно есть.
Капусту режьте полосами в полтора-два сантиметра. Нашинкованная тонко, она расползается в мокрые нитки; такой ширины — держит текстуру. Ложка уксуса в конце не украшение. Капуста, тушённая в колбасном жире, жирная и слегка сладкая, без кислоты она читается плоско.
→ Капуста с колбасками на сковороде
Капуста там, где полагается салат
Запекание меняет капусту полностью. Режьте через кочерыжку на дольки в три сантиметра, чтобы каждая держалась, смажьте маслом и отправьте в духовку на 210°C, пока внешние листья не обуглятся, а середина не станет сладкой и шелковистой.
Кочерыжку не вырезайте. Кажется, что это та часть, которую надо убрать, а на самом деле только она и не даёт дольке рассыпаться на противне листьями. Заправляйте тёплой — анчоусным цезарем, сверху крутоны и стружка пармезана. Обугленные края делают ровно то, что в оригинале делают крутоны, так что заменителем здесь ничего не работает.
→ Цезарь из запечённой капусты
Котелок, который выглядит сложнее, чем готовится
Миль-фёй набэ назван по французскому пирожному «тысяча листов». Листья пекинской капусты и тонко нарезанная свиная грудинка укладываются плоскими слоями, стопка режется поперёк на куски высотой с вашу кастрюлю, и эти куски ставятся стоймя, срезом вверх, по спирали от края к центру.
Режьте ровно по высоте кастрюли, не короче. Плотно поставленные на торец, куски держат друг друга, а даси кипит снизу и пропаривает капусту, пока свиной жир стекает сквозь неё. Двадцать минут под крышкой, к столу — тёртый дайкон и понзу. Выглядит как проект, готовится как будний ужин.
Голубцы, из которых убрали заворачивание
Кто-то в Польше сообразил, что всё хорошее в голубцах — это начинка и соус, а бланширование листьев и заворачивание свёртков есть час, потраченный на подачу.
Поэтому фарш обжаривают, капуста идёт шинкованной, а рис варится прямо в супе. Одна деталь, которую стоит сохранить: кочерыжку мелко порубите и положите вместе с листьями, а не выбрасывайте. Она остаётся плотнее остального и даёт супу текстуру там, где иначе всё размягчается одинаково. Час — и готово.
Сорок пельменей и один шаг с солью
Цзяоцзы — причина, по которой на севере Китая столько пекинской капусты. Тонкое упругое тесто, сочная свиная начинка и капуста, проходящая сквозь неё мягкими зелёными нитями.
Шаг, который решает всё, занимает пятнадцать минут и никаких усилий. Порубите капусту, пересыпьте солью, оставьте, потом отожмите как следует. Капуста — это в основном вода, и неотжатая она отдаёт эту воду внутри теста, где та превращает начинку в бульон и рвёт оболочку прямо в кастрюле. Отжатая — та же капуста держит свинину сочной, не заливая её. Дальше только лепка, и сорок штук вдвоём идут заметно быстрее.
→ Пельмени со свининой и капустой
То, что просит воскресенья
Щи — это квашеная капуста и говядина на кости, и в отличие от всего выше их нельзя поторопить. Четыре часа, большая часть — без вашего участия.
Капусту потушите отдельно, до встречи с бульоном. Квашеная капуста, брошенная в суп сырой, остаётся резкой и агрессивной; притушенная сначала в жире, она становится мягче, слаще и глубже — именно этот вкус и подразумевается под словом «щи». Солите в самом конце: капуста приносит свою соль. И оставьте кастрюлю на ночь. Щи — один из немногих супов, которым назавтра действительно лучше, и любой русский скажет, что суточные щи и есть смысл всей затеи.
Как выбирать и хранить
Берите кочан, тяжёлый для своего размера, с плотно прилегающими верхними листьями. Лёгкий — значит, лежал и подсох. Целым и немытым в холодильнике держится три-четыре недели; у разрезанного срез окисляется, и его лучше использовать за неделю. Пекинская капуста мягче и водянистее белокочанной и хранится вдвое меньше — её берите под пельмени и набэ в день готовки.
