一颗卷心菜在冰箱里能放几个星期，几乎不花钱，落到谁家厨房就变成完全不同的一道菜。猪肉白菜饺子是中国的水饺，馅是猪肉和大白菜。波兰卷心菜汤是把卷心菜卷拆开、放进一口锅里煮出来的。俄式酸菜汤(Shchi)是用酸菜和带骨牛肉熬的俄罗斯汤。千层白菜猪肉锅是日本的火锅，大白菜和五花肉片层层叠好后竖着码进锅里。德国那道是烟熏香肠和卷心菜下一口锅，半小时。凯撒沙拉这一版，把撕碎的生菜换成了整块烤过的卷心菜。
六道菜，从半小时能上桌的，到需要一个周日的。
半小时，一口锅，四个要紧的点
烟熏香肠先下热锅，上色就捞出来。接着卷心菜和洋葱在它留下的油里炒软，整道菜的窍门就在这里，也是它尝起来比实际费工的原因。
卷心菜切成一点五到两厘米宽的条。切得太细会塌成湿漉漉的丝，这个宽度还咬得动。最后那一勺醋不是点缀。在香肠油里炒过的卷心菜油润带甜，没有酸味就显得寡淡。
→ 德式香肠炒卷心菜
该放生菜的地方放卷心菜
烤这一步彻底改变卷心菜。连着菜心竖切成三厘米厚的块，每块才不会散，刷上油，进210°C的烤箱，烤到外层叶子焦边、里面变甜发滑。
菜心留着。它看着像该切掉的部分，实际上只有它撑着，菜块才不会在烤盘上散成一堆叶子。趁热用凤尾鱼凯撒酱拌，再撒面包丁和帕玛森刨片。焦黑的边缘起的作用和原版里的面包丁一样，所以这里没有谁在替谁凑数。
→ 烤卷心菜凯撒沙拉
看着难做，其实不难的锅
千层白菜猪肉锅的名字来自法式千层酥。大白菜叶和薄五花肉片交替平铺，叠好的一摞横切成和锅一样高的段，再把这些段立起来码进锅里，切面朝上，从中心向外转成一圈。
段要切得和锅一样高，不要矮。码紧了竖着放，它们互相撑住，底下的日式高汤煮开，蒸汽把白菜蒸软，猪油顺着往下淌。盖盖二十分钟，配萝卜泥和柚子醋上桌。看着像个工程，做起来是顿平常晚饭。
→ 千层白菜猪肉锅
把卷这一步去掉的卷心菜卷
波兰有人想明白了：卷心菜卷好吃的地方全在馅和酱汁里，焯叶子、包卷这一小时花在了摆盘上。
于是肉馅先炒香，卷心菜切丝下锅，米直接在汤里煮。有一个细节值得保留：菜心切碎，跟叶子一起下，别扔。它比其他部分更硬，能给汤一点口感，不然所有东西会一起软掉。一小时就能上桌。
→ 波兰卷心菜汤
四十个饺子和一道杀水
北方种那么多大白菜，饺子是原因。皮薄有嚼头，猪肉馅多汁，白菜化成一缕缕软的绿丝穿在里面。
决定成败的那一步只要十五分钟，也不费力。白菜剁碎，撒盐，放着，然后用力攥干。白菜绝大部分是水，不攥干，这些水会在皮里跑出来，把馅泡成汤，下锅就破。攥过的同一份白菜，能让猪肉保持湿润又不出水。之后就只剩包了，四十个两个人包快得多。
→ 猪肉白菜饺子
需要一个周日的那道
俄式酸菜汤是酸菜加带骨牛肉，和上面几道不同，它急不得。四个小时，大部分时间不用你管。
酸菜先单独煸过，再进汤。直接下锅煮的酸菜一直是尖锐冲口的；先用一点油慢慢煸软，它会变得柔和、甜一些、味道更深，这才是这道汤名字里的那个味道。加盐前先尝，酸菜自带咸味。煮好放过夜。俄式酸菜汤是少数隔夜确实更好喝的汤，俄罗斯人会告诉你，放一天的那锅才是做它的意义。
→ 俄式酸菜汤
怎么挑，怎么存
挑一颗掂着比看着沉、外层叶子包得紧的。轻说明放久了，水分跑掉了。整颗不洗放冰箱能存三到四周；切开后切面氧化，最好一周内用完。大白菜比卷心菜软、水分也大，能存的时间只有一半左右，包饺子和做锅要用的那颗，当天买当天做。
