Un chou tient des semaines au réfrigérateur, ne coûte presque rien et devient un plat complètement différent selon la cuisine où il atterrit. Les jiaozi sont des raviolis chinois pochés, farcis au porc et au chou chinois. La soupe de gołąbki, c'est le chou farci polonais démonté et cuit dans une seule casserole. Le chtchi est une soupe russe à base de choucroute et de bœuf à l'os. Le mille-feuille nabe est une fondue japonaise de chou chinois et de poitrine de porc empilés en couches et dressés debout. La poêlée allemande, c'est saucisse et chou dans la même poêle en une demi-heure. La césar remplace la laitue déchirée par du chou rôti en quartiers.
Six plats, de la version en une demi-heure à celle qui réclame un dimanche.
Trente minutes, une poêle, quatre choses qui comptent
La saucisse fumée passe la première dans la poêle chaude et en sort dès qu'elle a pris couleur. Ensuite le chou et l'oignon tombent dans la graisse qu'elle a laissée, et c'est tout le principe, la raison pour laquelle ce plat a l'air de demander plus de travail qu'il n'en demande.
Coupez le chou en lanières d'un centimètre et demi à deux centimètres. Émincé fin, il s'effondre en quelque chose de mouillé et filandreux ; à cette largeur il garde du mordant. Le filet de vinaigre à la fin n'est pas une décoration facultative. Un chou cuit dans la graisse de saucisse est gras et légèrement sucré, il lui faut cette acidité pour ne pas tomber à plat.
Du chou à la place de la salade
Le rôtissage change le chou du tout au tout. Coupez-le à travers le trognon en quartiers de trois centimètres pour que chacun se tienne, huilez-les et enfournez à 210°C jusqu'à ce que les feuilles extérieures noircissent et que l'intérieur devienne sucré et soyeux.
Gardez le trognon. On croit que c'est la partie à retirer, et c'est la seule chose qui empêche le quartier de se défaire en feuilles sur la plaque. Assaisonnez encore tiède avec une césar à l'anchois, ajoutez des croûtons et du parmesan en copeaux. Les bords brûlés font ce que font les croûtons dans la recette d'origine, donc rien ici ne remplace rien.
Une fondue qui a l'air plus compliquée qu'elle ne l'est
Le mille-feuille nabe tient son nom de la pâtisserie française aux mille feuilles. Les feuilles de chou chinois et la poitrine de porc coupée très fin sont empilées à plat en couches alternées, la pile est tranchée en travers en morceaux de la hauteur de la casserole, et ces morceaux sont dressés debout pour que les couches coupées s'ouvrent en spirale depuis le centre.
Coupez les morceaux à la hauteur exacte de la casserole, pas plus court. Serrés et debout, ils se tiennent les uns les autres, et le dashi qui frémit en dessous cuit le chou à la vapeur pendant que la graisse du porc descend à travers. Vingt minutes à couvert, puis daikon râpé et ponzu à part. Ça se photographie comme un projet et ça se cuisine comme un dîner de semaine.
Le chou farci sans le pliage
Quelqu'un en Pologne a compris que tout ce qui fait les gołąbki tient à la farce et à la sauce, et que blanchir les feuilles pour les rouler en paquets, c'est une heure passée sur la présentation.
Donc le porc est saisi, le chou arrive émincé et le riz cuit directement dans la soupe. Un détail à garder : hachez le trognon finement et mettez-le avec les feuilles au lieu de le jeter. Il reste plus ferme que le reste et donne de la texture à une soupe où tout ramollit sinon au même rythme. Prête en une heure.
Quarante raviolis et une étape au sel
Les jiaozi expliquent pourquoi le nord de la Chine cultive autant de chou chinois. Pâte fine et élastique, farce de porc juteuse, et du chou qui la traverse en fils verts souples.
L'étape qui décide de tout prend quinze minutes et aucun effort. Hachez le chou, mélangez-le au sel, laissez reposer, puis pressez-le fermement. Le chou est surtout de l'eau, et sans pressage il la rend à l'intérieur du ravioli, où elle transforme la farce en bouillon et fait éclater la pâte dans la casserole. Pressé, le même chou garde le porc moelleux sans le noyer. Le reste n'est que du pliage, et quarante raviolis vont plus vite à deux.
Celui qui réclame un dimanche
Le chtchi, c'est de la choucroute et du bœuf à l'os, et contrairement à tout ce qui précède il ne se presse pas. Quatre heures, dont la plus grande partie sans vous.
Faites braiser la choucroute à part avant qu'elle rencontre le bouillon. Une choucroute jetée crue dans la soupe reste vive et un peu agressive ; braisée d'abord dans un peu de gras, elle devient souple, plus douce et plus profonde, et c'est ce goût-là que désigne le mot chtchi. Goûtez avant de saler, la choucroute apporte le sien. Puis laissez la casserole passer la nuit. Le chtchi fait partie des rares soupes réellement meilleures le lendemain, et n'importe quel Russe vous dira que la marmite de la veille est tout l'intérêt de l'affaire.
Choisir et conserver
Prenez une tête lourde pour sa taille, aux feuilles extérieures bien serrées. Légère, elle a attendu et s'est desséchée. Entier et non lavé au réfrigérateur, un chou tient trois à quatre semaines ; coupé, la face exposée s'oxyde et il faut l'utiliser dans la semaine. Le chou chinois est plus tendre et plus aqueux que le chou vert et se garde environ deux fois moins longtemps, alors achetez-le pour les raviolis et le nabe le jour où vous cuisinez.
