在家就能做的希腊菜

尝起来像海边小酒馆的希腊食谱

希腊菜靠四样东西运转：橄榄油、柠檬、牛至和菲达奶酪。这四种食材几乎出现在所有菜里，却怎么也吃不腻。这是一种建立在简单之上的烹饪，但那种简单花了几千年才打磨出来。没有什么是随意的。

六道希腊菜。有的需要花时间，有的十五分钟搞定。考虑到食材清单之短，每一道的味道都好得不合理。

穆萨卡——比千层面还好吃的希腊千层面

炸茄子片、调味羊肉末和厚厚一层白酱，层层叠起。从头到尾大概两小时，大部分时间在等。肉层里的肉桂才是让它成为希腊菜而不只是一道地中海砂锅的关键。

茄子片撒盐，煎之前静置30分钟。这一步去掉水分和苦味。跳过这一步，整道菜会变得软塌塌的。顶上的白酱要厚，几乎像蛋奶冻那样，切的时候才不会塌。最后搅入蛋黄，给白酱定型。

→ 穆萨卡食谱

烤肉串——街头美食的极致

猪颈肉用橄榄油、柠檬汁和干牛至腌渍，串在竹签上烤。赶时间的话连腌渍30分钟够了，不过腌一整晚更好。边缘的焦痕是一半的风味来源。

干的希腊牛至放在掌心搓碎再加入腌料。这会把叶片碾碎，释放精油。撒上去的牛至和搓碎的牛至，区别就是普通烤肉串和让你闭上眼睛的烤肉串之间的距离。用温热的皮塔饼包着吃，配酸奶黄瓜酱、番茄和生洋葱。

→ 烤肉串食谱

菠菜派——能喂饱一群人的菠菜馅饼

菠菜、菲达奶酪、莳萝和鸡蛋，裹在一层层刷了黄油的酥皮里。每个希腊奶奶做法都不一样，每种做法都是对的。这个版本做出来是金黄酥脆的大馅饼，花不了多少钱就能喂六到八个人。

馅料放进酥皮之前必须彻底沥干。把煮过的菠菜放在干净的厨房布巾里拧，拧到一滴水都不出为止。菠菜带水会让底层酥皮泡软，烤完也救不回来。每一层酥皮都要刷融化黄油。每一层。酥脆全靠这个。

→ 菠菜派食谱

炸奶酪——两分钟的事

厚厚一片奶酪，裹上面粉，用橄榄油煎到金黄。整道菜就这样。上桌时挤柠檬，趁热吃，中间还有点拉丝。

用不怕热的硬质奶酪：格拉维耶拉、凯法洛格拉维耶拉或哈罗米。软奶酪下锅就化成一滩。油温要够高，奶酪一放进去就滋滋响。每面三十秒，不能再多。配面包蘸着油吃。

→ 炸奶酪食谱

酸奶黄瓜酱——百搭酱汁

滤干水分的酸奶、擦丝的黄瓜、大蒜、橄榄油和莳萝。五种食材，不用开火。这酱配烤肉、拌沙拉、塞皮塔饼，光蘸面包也行。

黄瓜擦丝后把水挤干净。用布巾包起来，像拧衣服一样拧。水分太多的酸奶黄瓜酱又稀又没味。浓稠的、能看到黄瓜丝、蒜味冲鼻的才是正宗的。放冰箱静置一小时再上桌，让味道融合。

→ 酸奶黄瓜酱食谱

焗烤通心粉——没人在家做但真该试试的烤意面

可以把它想成希腊版肉酱面配白酱焗烤。管状意面和肉桂味肉酱分层铺好，上面盖一层厚厚的奶油白酱。烤到表面深金色，整个厨房闻起来像雅典的周日。

意面组装前要煮到稍微偏硬，因为在烤箱里还会继续熟。在意面层里拌一个鸡蛋。听着奇怪，但这样能把所有东西粘在一起，盛盘时不散。不加鸡蛋的话，意面会滑开。

→ 焗烤通心粉食谱

希腊食材储备

干的希腊牛至（山上采的那种，不是超市里的瓶装货）、好的橄榄油、柠檬、盐水浸泡的菲达奶酪、全脂希腊酸奶。有了这些就覆盖了90%的希腊菜。牛至比你想的重要得多。希腊牛至比意大利或墨西哥的更浓烈、更有花香。如果能在希腊食品店买到，别犹豫。