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酱料与蘸酱

让这盘菜真正说得通的那一部分。从一款让你难忘的阿根廷青酱，到一份不再让你害怕的荷兰酱 — 都有。

排序

意大利金枪鱼酱(Salsa Tonnata)— 皮埃蒙特Artusi 1891经典: 金枪鱼罐头, 凤尾鱼柳, 刺山柑 — 意大利 · 食谱

🇮🇹意大利简单

酱料和蘸料

意大利金枪鱼酱(Salsa Tonnata)— 皮埃蒙特Artusi 1891经典

Salsa tonnata是皮埃蒙特乳化酱,由油浸金枪鱼罐头、凤尾鱼、刺山柑、煮蛋黄、橄榄油和柠檬汁制成——这种奶油umami酱定义了标志性的vitello tonnato(冷切牛肉配金枪鱼酱)。起源于18-19世纪皮埃蒙特,作为利用剩余肉类的方式;现代形式由Pellegrino Artusi在他1891年烹饪经典《La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene》中编纂,他将金枪鱼和刺山柑添加到更古老的凤尾鱼-油基底中。Artusi之前这道菜被称为vitel tonné,有时因萨伏依语言混合错误归因于法国起源。1980年代vitello tonnato成为意大利餐厅菜单上的必备。这个经典Artusi版本使用煮蛋黄而非生蛋黄——更安全,历史上更正宗。除牛肉外:番茄tonnato、鸡蛋tonnato、冷意面沙拉、三明治、蔬菜调味。20分钟活动加1-2小时静置。出品约350毫升,作为酱或蘸料6份。

20 分钟180 大卡8 人份

🌾无麸质🥑生酮⚡快手

意大利绿酱(Salsa Verde)—— 皮埃蒙特bagnet verd经典绿色酱汁: 欧芹, 凤尾鱼柳, 刺山柑 — 意大利 · 食谱

🇮🇹意大利简单

酱料和蘸料

意大利绿酱(Salsa Verde)—— 皮埃蒙特bagnet verd经典绿色酱汁

意大利绿酱（皮埃蒙特方言叫bagnet verd）是意大利北部一款味道凌厉的生调绿酱。它以平叶欧芹、咸鳀鱼、酸豆、大蒜、水煮蛋黄、泡过醋的面包和橄榄油为骨架，是皮埃蒙特冬季盛宴bollito misto（什锦煮肉）雷打不动的蘸酱。它被列入皮埃蒙特传统食品名录（P.A.T.），当地的说法是它诞生于19世纪卡洛·阿尔贝托国王的萨伏依宫廷。酱汁明亮、咸鲜、锐利、带草本气，天生就是用来切开久煮肉类的油腻的。用途远不止煮肉：烤鱼、烤蔬菜、软质奶酪、水煮蛋、烤面包片上浇一勺都合适。手工制作约需30分钟，用料理机更快，另需静置约1小时让味道融合。成品约250毫升，作蘸酱可供8人（每人约2汤匙）。

30 分钟130 大卡8 人份

⚡快手

🇮🇱以色列简单

酱料和蘸料

鹰嘴豆泥

用鹰嘴豆、芝麻酱、柠檬和大蒜制作的自制鹰嘴豆泥——搅打至无比细腻。从开罐到上桌只需十分钟，比任何超市买的都好吃。

10 分钟170 大卡4 人份

🌿素食⚡快手🌾无麸质

🇻🇳越南简单

酱料和蘸料

鱼露蘸酱

鱼露蘸酱是越南必备蘸酱——鱼露、青柠汁、糖、蒜和辣椒的明亮平衡混合，以甜、酸、咸、辣的味道将春卷、烤肉、米饭碗和米粉沙拉融合在一起。

5 分钟35 大卡4 人份

⚡快手🌾无麸质🌶️辣

🇯🇵日本简单

酱料和蘸料

照烧酱

一种光泽亮丽、咸甜醇厚的酱汁，由酱油、味醂、清酒和糖制成，用玉米淀粉水勾芡至能挂住勺子的浓稠度。自制照烧酱只需十分钟，味道和瓶装的完全不同——新鲜的大蒜和姜赋予了一种在常温保存版本中完全消失的鲜亮风味。我冰箱里总有一罐，烤鸡、烤蔬菜什么都往上刷。

10 分钟60 大卡4 人份

🌿素食⚡快手

🇮🇱以色列简单

酱料和蘸料

芝麻酱汁

简单的中东芝麻酱——芝麻糊用水稀释，加柠檬和蒜提味。五分钟，不用开火。窍门是慢慢加水，直到浓稠的酱变成丝般流畅的质地。

5 分钟80 大卡4 人份

🌿素食⚡快手🌱纯素

自制BBQ烧烤酱（甜味烟熏酸辣型）: 番茄酱, 苹果醋, 红糖 — 美国 · 食谱

🇺🇸美国中等

酱料和蘸料

自制BBQ烧烤酱（甜味烟熏酸辣型）

烧烤酱是美式烧烤的基础。经典的堪萨斯城风格平衡四种基本味道：甜（红糖和糖蜜）、酸（苹果醋）、鲜（Worcestershire酱和大蒜）和烟熏（烟熏辣椒粉）。全部是储备食材，15至20分钟熬煮——得到浓稠、闪亮的深褐色酱料，适合任何烤肉。

25 分钟55 大卡16 人份

⚡快手🌶️辣

Brandade de Morue —— 法国尼姆产盐渍鳕鱼橄榄油酱: 盐渍鳕鱼里脊, 大蒜, 全脂牛奶 — 法国 · 食谱

🇫🇷法国中等

酱料和蘸料

Brandade de Morue —— 法国尼姆产盐渍鳕鱼橄榄油酱

Brandade de Morue 是法国南部朗格多克地区尼姆的经典菜，用脱盐的咸鳕鱼、橄榄油、牛奶和大蒜打成乳化的抹酱。名字来自奥克语的“brandar”，意思是搅、是抖，说的就是把鳕鱼撕成丝、和油一起狠命搅打成奶油状的那股劲头。最早的印刷食谱见于夏尔·杜朗1830年的烹饪书，尼姆的做法里不放土豆。这个方子就守着这一条：鳕鱼、油、牛奶和大蒜，没有别的。可以抹在烤面包上，可以送进烤箱焗成一层金黄，也可以当生菜条的蘸酱。这款抹酱本身无麸质、碳水含量低（在意的话配无麸质面包或生蔬菜；不加土豆、也不配面包脆片吃时适合生酮）。动手时间约50分钟，另加24到48小时给咸鳕鱼脱盐。成品约900克，当开胃菜够8人份（每份约110克），配意式烤面包片、沙拉和冰镇桃红葡萄酒。

50 分钟310 大卡8 人份

🥑生酮

Pickle Dip —— 美式奶油莳萝酸黄瓜希腊酸奶蘸酱: 奶油奶酪, 希腊酸奶, 莳萝腌黄瓜 — 美国 · 食谱

🇺🇸美国进阶

酱料和蘸料

Pickle Dip —— 美式奶油莳萝酸黄瓜希腊酸奶蘸酱

酸黄瓜蘸酱是美式派对上的一碗奶香蘸料，底子是回温的奶油奶酪、希腊酸奶、切得极细的冷藏莳萝酸黄瓜和新鲜莳萝。酸黄瓜的盐卤把奶油奶酪的厚腻切开，酸奶补上酸度和轻盈感，再进冰箱冷藏静置一会儿，几样味道才会融成一碗顺口的蘸酱，而不是各说各话。分量够8人份，一只碗端上桌，配厚切薯片、黑麦烤面包片或蔬菜条都行。做法很简单，但有两个细节决定成败：酸黄瓜必须切到3-4毫米的小丁，奶油奶酪下手之前必须彻底回到室温。

75 分钟120 大卡8 人份

🌿素食🌾无麸质

Rouille酱(锈色酱)—— 法国普罗旺斯藏红花大蒜马赛鱼汤伴酱: 蛋黄, 蒜瓣, 藏红花丝 — 法国 · 食谱

🇫🇷法国中等

酱料和蘸料

Rouille酱(锈色酱)—— 法国普罗旺斯藏红花大蒜马赛鱼汤伴酱

Rouille酱（rouille在法语里字面意思是“锈”，得名于它那层锈红色）是普罗旺斯的一种大蒜、藏红花和辣椒酱，也是马赛鱼汤（bouillabaisse）的惯常搭档。它没有唯一的标准做法：老式的用泡软的面包或煮熟的土豆来增稠，许多现代版本则用蛋黄。这一份面包和蛋黄都用，藏红花负责颜色和香气，再加辣椒（传统用卡宴辣椒，埃斯佩莱特辣椒粉则更温和）。可以抹在漂在鱼汤上的法棍烤片上，当海鲜蘸酱，也可以当三明治抹酱。动手时间约20分钟，做好的酱再静置30分钟。成品约300毫升，一份约2汤匙。

20 分钟240 大卡8 人份