分类

酱料与蘸酱

让这盘菜真正说得通的那一部分。从一款让你难忘的阿根廷青酱，到一份不再让你害怕的荷兰酱 — 都有。

排序

🇺🇸美国中等

酱料和蘸料

热烤菠菜洋蓟奶酪蘸酱

热乎乎、满满的芝士，做法没有任何复杂之处——这款蘸酱在聚会上总是第一个被清空的。奶油奶酪是基础，马苏里拉奶酪带来拉丝感，帕玛森奶酪负责调味，酸奶油让整体不显过于厚重。两个必须遵守的条件：把冷冻菠菜挤到手发疼，以及在混合任何东西之前把奶油奶酪回温到室温。菠菜含水会毁掉口感，奶酪太冷会结块。其余的都可以灵活调整。

35 分钟290 大卡8 人份

🌿素食🌾无麸质🌶️辣

🇲🇽墨西哥中等

酱料和蘸料

莎莎马查酱（Salsa Macha）

Salsa macha是墨西哥的辣椒油——但更浓稠、更脆、带坚果味，烤至烟熏般复杂风味。起源于韦拉克鲁斯，用干辣椒和花生在油中慢煮，然后部分打碎，可以用勺子舀着吃。

25 分钟120 大卡10 人份

🌿素食🌱纯素🌾无麸质

🌍阿塞拜疆中等

酱料和蘸料

石榴酱 Narsharab（阿塞拜疆）

一款阿塞拜疆酱料，用100%石榴汁慢火收成浓稠的红宝石色糖浆，再用肉桂、香菜、罗勒等温暖香料调味。名字意为「石榴酒」；传统上不加糖、偏酸，配烤肉和烤鱼食用。

55 分钟35 大卡16 人份

🌱纯素🌾无麸质

🇬🇪格鲁吉亚中等

酱料和蘸料

酸李子酱 Tkemali（格鲁吉亚）

一款格鲁吉亚酸李子酱，是当地版的「番茄酱」：把李子煮软、过筛，再用大蒜、辣椒、香菜、莳萝和薄荷调味。酸爽带草本香，配烤肉、鸡肉和土豆食用。

40 分钟35 大卡12 人份

🌱纯素🌾无麸质🌶️辣

🇫🇷法国简单

酱料和蘸料

蒜香橄榄油酱(Aïoli)—— 法国普罗旺斯传统大蒜橄榄油酱

蒜泥蛋黄酱（aïoli）是普罗旺斯最经典的一款蒜香橄榄油酱：生大蒜、蛋黄和特级初榨橄榄油打成的乳化酱，浓稠、发亮、蒜味冲得直白。名字来自奥克语，alh是大蒜，òli是油。最原始的那种“真蒜酱”完全不放鸡蛋，只靠大蒜自身的乳化物质把油抱住，不过《拉鲁斯美食百科》和现代法国餐厅已经把加蛋黄的版本定为标准写法。在普罗旺斯，这碗酱是一整桌“大蒜宴”的中心——周五的午饭，一桌人拿煮蔬菜、盐渍鳕鱼和水煮蛋往同一只碗里蘸。素食、无麸质、适合生酮。动手15分钟，不用开火。成品250毫升，够8人份。

15 分钟220 大卡8 人份

🌿素食🌾无麸质⚡快手

🇹🇷土耳其简单

酱料和蘸料

图姆蒜泥酱

图姆是一种黎巴嫩蒜酱，仅用大蒜、柠檬汁、植物油和盐打成蓬松洁白的乳化酱。搭配烤鸡、沙瓦尔玛、法拉费尔或烤蔬菜，冷藏可保存数周。

15 分钟160 大卡6 人份

🌿素食⚡快手🌾无麸质

🇬🇷希腊简单

酱料和蘸料

希腊酸奶黄瓜酱

清凉蒜香的希腊酸奶蘸酱，加入擦丝黄瓜、新鲜莳萝和柠檬汁。秘诀是把黄瓜里的水挤到一滴不剩——省了这步，做出来的是汤，不是酱。

10 分钟45 大卡4 人份

🌿素食⚡快手🌾无麸质

🇲🇦摩洛哥中等

酱料和蘸料

谢尔穆拉（Chermoula）

谢尔穆拉是摩洛哥版的阿根廷青酱：以香菜和欧芹为基础，用柠檬提亮，用孜然和辣椒粉带来温暖，生大蒜的辛辣贯穿其中。在摩洛哥菜中有三种用法：烹饪前作腌料，烹饪结束时作酱汁，以及作为旁边的调味料。最著名的用法是整条鱼填入谢尔穆拉烤制。同样适合鸡腿、烤花椰菜、煎鸡蛋和烤面包。用食物料理机做快捷，用刀手切得到更粗的口感。

10 分钟140 大卡6 人份

🌿素食🌱纯素🌾无麸质

🇮🇹意大利中等

酱料和蘸料

意大利班雅考达 — 皮埃蒙特凤尾鱼大蒜热蘸酱

班雅考达(bagna cauda)是皮埃蒙特方言中「热水浴」的意思,这是橄榄油、大蒜和凤尾鱼的古老温热蘸酱,定义了北意大利的社交餐饮。慢慢融化成单一丝滑乳液,在桌子中央的赤陶fujòt中用蜡烛保温,周围摆放生熟时令蔬菜和脆面包供蘸食。起源于中世纪皮埃蒙特和Strada Salis(盐路),将凤尾鱼和盐从普罗旺斯和尼斯运至内陆山谷。2005年阿斯蒂代表团在意大利烹饪学院于Costigliole d'Asti正式登记了这道食谱。每年11-12月阿斯蒂庆祝Bagna Cauda Day。这个均衡家庭版使用牛奶煨蒜增加优雅,盐渍凤尾鱼增加深度,最后一块黄油带来丝滑质地。25分钟活动加15分钟煨煮。出品约300毫升,作为中心蘸酱6份。

40 分钟350 大卡6 人份

🌾无麸质🥑生酮

意大利红酱(Salsa Rossa)—— 皮埃蒙特bagnet ross经典番茄酱

🇮🇹意大利进阶

酱料和蘸料

意大利红酱(Salsa Rossa)—— 皮埃蒙特bagnet ross经典番茄酱

意大利红酱（皮埃蒙特方言叫bagnet ross）是意大利北部冬季盛宴bollito misto（什锦煮肉）第二道必备蘸酱。它是名气更大的青酱salsa verde的红色姊妹：熟番茄、黄洋葱、胡萝卜、西芹和大蒜一起慢炖成泥，用糖和红酒醋找平衡，最后以橄榄油收尾。传统的Nonna Titta配方里没有甜椒，也不放香料，只有纯粹的蔬菜厚度，酸甜之间带一撮辣椒的微辣。salsa rubra这个名字（拉丁语ruber即红色）流行于1930年代：墨索里尼颁布外来语禁令后，Cirio公司公开征集ketchup的意大利叫法，Rubra和Vesuvio胜出。如今餐厅里两个名字常混着用。天然纯素、无麸质。动手15分钟，另加60分钟慢炖。成品约600毫升，作蘸酱可供10人。

75 分钟120 大卡10 人份

🌾无麸质🌱纯素🌶️辣

意大利金枪鱼酱(Salsa Tonnata)— 皮埃蒙特Artusi 1891经典

🇮🇹意大利简单

酱料和蘸料

意大利金枪鱼酱(Salsa Tonnata)— 皮埃蒙特Artusi 1891经典

Salsa tonnata是皮埃蒙特乳化酱,由油浸金枪鱼罐头、凤尾鱼、刺山柑、煮蛋黄、橄榄油和柠檬汁制成——这种奶油umami酱定义了标志性的vitello tonnato(冷切牛肉配金枪鱼酱)。起源于18-19世纪皮埃蒙特,作为利用剩余肉类的方式;现代形式由Pellegrino Artusi在他1891年烹饪经典《La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene》中编纂,他将金枪鱼和刺山柑添加到更古老的凤尾鱼-油基底中。Artusi之前这道菜被称为vitel tonné,有时因萨伏依语言混合错误归因于法国起源。1980年代vitello tonnato成为意大利餐厅菜单上的必备。这个经典Artusi版本使用煮蛋黄而非生蛋黄——更安全,历史上更正宗。除牛肉外:番茄tonnato、鸡蛋tonnato、冷意面沙拉、三明治、蔬菜调味。20分钟活动加1-2小时静置。出品约350毫升,作为酱或蘸料6份。

20 分钟180 大卡8 人份

🌾无麸质🥑生酮⚡快手

意大利绿酱(Salsa Verde)—— 皮埃蒙特bagnet verd经典绿色酱汁

🇮🇹意大利简单

酱料和蘸料

意大利绿酱(Salsa Verde)—— 皮埃蒙特bagnet verd经典绿色酱汁

意大利青酱（皮埃蒙特方言叫bagnet verd）是意大利北部一款味道凌厉的生调绿酱。它以平叶欧芹、咸鳀鱼、酸豆、大蒜、水煮蛋黄、泡过醋的面包和橄榄油为骨架，是皮埃蒙特冬季盛宴bollito misto（什锦煮肉）雷打不动的蘸酱。这个配方可以追溯到Vie del Sale，也就是连接利古里亚海岸与皮埃蒙特内陆山谷的古老盐路——橄榄油、盐和鳀鱼正是沿着这条路进了山里的厨房。酱汁明亮、咸鲜、锐利、带草本气，天生就是用来切开久煮肉类的油腻的。用途远不止煮肉：烤鱼、烤蔬菜、软质奶酪、水煮蛋、烤面包片上浇一勺都合适。动手20分钟，另需在室温下静置1-2小时让味道融合。成品约250毫升，作蘸酱可供8人。