菜系 · 意大利

意大利料理

意面、烩饭、披萨、慢炖肉。意大利烹饪的语法：食材不多，却比它们要求的更被尊重。

排序

🇮🇹意大利简单

沙拉

芝麻菜梨仁帕尔马干酪沙拉

辛辣的芝麻菜拌上熟梨薄片、烤核桃和刨成片的帕玛森奶酪，浇上酸爽的柠檬油醋汁。蔬菜的苦味与甜蜜的水果和坚果味奶酪碰撞，做出一道真正让人兴奋的沙拉。

13 分钟250 大卡4 人份

🌿素食⚡快手🥑生酮

🇮🇹意大利中等

谷物和面食

棕黄黄油鼠尾草土豆疙瘩（Gnocchi al Burro e Salvia）

软糯的土豆疙瘩煮至浮起，然后在棕黄黄油中煎至边缘金黄，配以酥脆鼠尾草。酱汁只有四种材料：黄油、鼠尾草、淀粉水和帕玛森。

50 分钟480 大卡4 人份

🌿素食

Crostata di marmellata — 意大利经典果酱挞,Pasta frolla 油酥底

🇮🇹意大利进阶

早餐

Crostata di marmellata — 意大利经典果酱挞,Pasta frolla 油酥底

克罗斯塔塔·迪·马尔梅拉塔(crostata di marmellata)是意大利最有代表性的家常果酱挞:甜酥皮做底,铺上厚厚一层果酱,表面盖着标志性的格子花纹——佩莱格里诺·阿尔图西在1891年的著作里把这种花纹称作mandorlato。它也是意大利最古老的甜点之一:甜酥皮出现在10世纪,阿拉伯商人把甘蔗带到西西里岛之后;crostata这个词1612年首次收进意大利词典,来自拉丁语crustāta,意思是外壳。阿尔图西在传世之作《厨房里的科学与吃好的艺术》(1891)中确立了经典配方,他给出三份甜酥皮方子(A、B、C),并特别推荐最细腻的C用于果酱挞。关键比例是面粉比黄油比糖等于3比1.5比1。最传统的馅料是杏子果酱,樱桃、无花果、覆盆子和野莓也很常见。9月9日是意大利的全国果酱挞日。阿尔图西写道:放上一两天更好吃,这在烘焙里实属少见。备料30分钟,连同面团冷藏共约1.5小时,24厘米挞模可切8大块。

90 分钟350 大卡8 人份

🌿素食

Frittata di spaghetti — 那不勒斯隔夜意面煎饼,意式「不浪费」精神的经典

🇮🇹意大利简单

早餐

Frittata di spaghetti — 那不勒斯隔夜意面煎饼,意式「不浪费」精神的经典

意面煎饼(frittata di spaghetti,那不勒斯人也叫它frittata di maccheroni)是把剩面变成一道新菜的经典做法:放凉的熟意面用鸡蛋、帕玛森干酪和斯卡莫扎奶酪拌匀,煎成一块厚厚的金黄圆饼,外壳焦香,内里柔软。它诞生于19世纪的那不勒斯,是穷人厨房最典型的产物——什么都不该浪费。意大利有句老话说面条永远不会被扔掉,这道菜就是最好的注脚。今天它是复活节星期一郊游必备的一道,也是坎帕尼亚、卡拉布里亚和西西里海边野餐篮里的常客:切成方块,用烘焙纸一包,直接用手拿着吃。那不勒斯街头还有它的小兄弟,裹粉油炸的小圆饼frittatina di pasta。技术要点很清楚:面必须是凉的,热面会破坏蛋液和奶酪的结合;锅要用中火烧上橄榄油;第二面借一只盘子翻过来,不敢翻就送进190°C的烤箱。4人份,25分钟。室温吃最好,配绿沙拉当主菜,或切成小方块当开胃菜,再来一杯法兰娜或图福的白葡萄酒。

25 分钟400 大卡4 人份

🌿素食⚡快手

🇮🇹意大利简单

沙拉

Insalata di finocchi e arance 西西里茴香橙子沙拉

西西里茴香橙子沙拉是一道经典的西西里凉菜：球茎茴香和橙子都切成薄片，用橄榄油、盐和黑胡椒调味，再加黑橄榄。整道菜就是甜润多汁的橙子和爽脆带茴香气的球茎茴香之间的对撞，清亮又解腻。它出自西西里，意大利的柑橘大半产在这里；橙子沙拉是阿拉伯人统治该岛那段时期(9到11世纪)留下的印记——正是阿拉伯人把柑橘带进了西西里的厨房。这是一道冬天的菜，橙子尤其是血橙正当季，整个冷天里都可以当前菜或配菜端上桌。它也是西西里那套甜咸对照的好例子：橙子的甜被咸黑橄榄和爽脆的茴香兜住。技术上要注意几点：橙子要去皮见肉，把发苦的白色筋络削干净；茴香要切得极薄；酸味交给橙子，不要用醋；黑橄榄负责那口甜咸对比；经典版用血橙；油要用果香足的好油，因为总共就这么几样材料。切橙子流出来的汁一定留着，那是调味汁的底子。室温上桌，用当季最好的柑橘，切薄，配好油。

15 分钟180 大卡4 人份

🌱纯素⚡快手🌾无麸质

Negroni 尼格罗尼 —— 经典意大利餐前酒,金酒、Campari 与味美思的完美平衡

🇮🇹意大利简单

饮品

Negroni 尼格罗尼 —— 经典意大利餐前酒,金酒、Campari 与味美思的完美平衡

尼格罗尼是一杯经典的意大利鸡尾酒,用等量的金酒、Campari 和甜红味美思,加冰搅拌后以一条橙皮点缀。它是世界上最著名的鸡尾酒之一,也是意大利餐前酒文化的基石 —— 晚餐前来一杯清苦的酒,唤醒味蕾、打开胃口。对中国读者来说这个逻辑并不陌生:就像开胃小菜的酸与咸,苦味同样能勾起食欲。约1919年,它诞生于佛罗伦萨的 Caffè Casoni:卡米洛·内格罗尼伯爵请调酒师福斯科·斯卡尔塞利把当时流行的「美国佬」调得更烈些,于是苏打水换成了金酒。宝石红的色泽、苦中带甜的味道和扎实的酒精度,让它成为「甜蜜生活」的象征。它是「美国佬」(Campari 加味美思加苏打水)的直系后代,而后者又源自「米兰-都灵」。神圣的公式是1:1:1,三种材料等量。核心规则:只搅拌、不摇荡 —— 一杯没有果汁的纯烈酒鸡尾酒需要温和降温,而不是打进空气和多余的水。材料只有三样,品质骗不了人,而 Campari 是无可取代的灵魂。用古典杯加一块大冰上桌,或滤入冰镇过的碟形杯不加冰;在18:00到20:00之间慢慢啜饮,配橄榄、塔拉利脆饼或咸味小食。近年来因 Negroni Week 和斯坦利·图奇这样的爱好者而再度风靡。5分钟做好,1杯份。

5 分钟215 大卡1 人份

⚡快手🌾无麸质

🇮🇹意大利中等

沙拉

Panzanella 托斯卡纳面包番茄沙拉 —— 隔夜面包配熟番茄

潘扎内拉(panzanella)是托斯卡纳的经典夏日沙拉:隔夜的硬面包配熟透的番茄,用橄榄油和红酒醋调味,加红洋葱和罗勒。它属于意大利中部,是穷人厨房的代表作,和番茄面包糊、杂菜面包汤一样,都是让剩面包重新活一次的办法。名字来自pane(面包)和zanella(深盆),出身朴素,可以追到中世纪的托斯卡纳乡间。有意思的是,最早的潘扎内拉里根本没有番茄,只有面包、洋葱和马齿苋,番茄要到20世纪才成为主角。它和普通沙拉不同的地方在于:面包是基础,不是配角。硬面包块吸饱番茄汁、橄榄油和醋之后变得柔软而有弹性,做对了绝不会烂成一摊。技术要点也很明确:面包要隔夜的,不能是新鲜的;要泡水再挤干,而不是烤脆,这才是托斯卡纳的做法;番茄要当季熟透,渗出的汁水就是调味汁的一部分;用红酒醋而不是黑醋;拌好后静置15-30分钟让味道走匀。室温上桌,当开胃菜或夏天的一顿轻食,当天做当天吃。

30 分钟280 大卡4 人份

🌱纯素⚡快手

🇮🇹意大利进阶

汤类

Ribollita 托斯卡纳重煮面包浓汤 —— 白豆、黑甘蓝与隔夜面包

里博利塔是浓稠的托斯卡纳蔬菜浓汤,用白腰豆、黑甘蓝和隔夜面包做成,是穷人料理最核心的象征之一。名字的字面意思是「重新煮过的」,这正是这道菜的精髓:它从剩菜里诞生。对中国读者来说,这份智慧与我们的「惜物」「剩饭不浪费」「隔夜菜更入味」如出一辙 —— 把昨天的汤和发硬的面包一起重煮,变成全新的美味,就像江南的菜泡饭把剩饭剩菜化作一锅暖心好汤。最早托斯卡纳农民在周初煮一锅简单的蔬菜汤,第二天把剩下的加上隔夜面包重新加热,于是普通的菜汤就变成了里博利塔。这道菜的悖论是:放得越久、重煮的次数越多,它就越好吃。第一天它还是较稀的面包汤;第二天重煮之后,才成为真正的里博利塔,浓稠、近乎半固态。它的根源可追溯到中世纪,在比萨平原以及阿雷佐和佛罗伦萨一带,曾是最贫苦阶层的主要冬季食物。三个不可妥协的元素是白腰豆、黑甘蓝和无盐的托斯卡纳面包,后者放一天就变硬。按传统,黑甘蓝应当「经过霜打」,轻微的冬霜让叶子更甜更嫩。关键技术:把一半豆子打成泥,做出无需奶油的绵密底味;用手撕开隔夜面包;用土豆加面包做双重增稠,直到浓稠的稠度。6人份,约2小时,含活跃操作和炖煮。第二天最好,趁热盛在抹了蒜的烤面包上,淋上大量特级初榨橄榄油,配一杯基安蒂红酒。

120 分钟280 大卡6 人份

🌱纯素

Stracciatella alla romana 罗马蛋花汤 —— 鸡汤、鸡蛋与帕尔马干酪

🇮🇹意大利简单

汤类

Stracciatella alla romana 罗马蛋花汤 —— 鸡汤、鸡蛋与帕尔马干酪

罗马蛋花汤是一道罗马的鸡蛋汤:在热鸡汤或肉汤中倒入打散的鸡蛋与擦碎帕尔马干酪的混合液,形成细嫩的鸡蛋「碎片」。它是意大利版的蛋花汤,但与中式蛋花汤不同 —— 中式常用淀粉勾芡,而意式保持清澈、汤水分明,浓郁感来自鸡蛋和奶酪本身。对中国读者来说,这道汤几乎就是我们蛋花汤的意大利表亲 —— 同样是把蛋液缓缓倒入热汤、搅出蛋花的手法,同样是生病时长辈端来的那碗清淡暖心的汤;区别在于意式加了帕尔马干酪、不勾芡。它的名字来自意大利语里意为「碎布、小布片」的词,正是打散的蛋液落入微沸的汤中、散成无数小云朵时的样子。它是罗马传统、乃至整个意大利中部,尤其马尔凯和阿布鲁佐大区的第一道菜。尽管出身贫寒农家,如今它常常在复活节和圣诞节开启节日宴席。唯一在技术上重要的点是火候:汤必须保持微微沸腾,绝不能大滚,否则鸡蛋会结成块,而不是形成丝滑的碎片。蛋奶混合液要缓缓倒入转动的汤中,朝一个方向搅拌。正宗的罗马做法不含粗粒小麦粉 —— 那是北方的变体,会把碎片变成糊。盐最后才加,因为帕尔马干酪本身就带咸味。四种原料,约15分钟做好,立刻上桌,配橄榄油、胡椒和欧芹。

15 分钟150 大卡4 人份

⚡快手🌾无麸质

🇮🇹意大利中等

蔬菜和蘑菇菜肴

Verdure alla griglia 意式烤蔬菜

意式炭烤蔬菜是意大利的一道经典家常菜：当季蔬菜烤到带上焦痕，再用橄榄油、大蒜、香草和一点酸味来调。这是夏天的菜，也是意大利夏天的象征——一家人围着烤炉，这盘蔬菜就是这个季节最大的乐趣之一。它可以当前菜，也可以当肉菜、鱼菜的配菜。最经典的搭配是茄子、西葫芦和甜椒（红黄两色最好），常常再加红洋葱、球茎茴香、红菊苣或者蘑菇。核心原则是时令：用盛夏最新鲜、最熟透的蔬菜。炭火能把它们天然的甜味逼出来，糖分焦糖化，随之而来的是那股烟熏微焦的香气。技术上要注意：蔬菜切得厚薄均匀，约0.5厘米；表面彻底擦干，水分是焦糖化的头号敌人；盐只在最后放，之前和过程中都不放；火要大，等焦痕定型了再翻面；用特级初榨橄榄油、大蒜、香草和一点酸味来调，烤前烤后或者两次都调；调好后让它静置一会儿，味道才融得开。简单本身就是重点：几样蔬菜、好油、大蒜和香草。这是给夏天丰收的一场庆祝，不需要任何复杂手法，温热或室温上桌都行。

40 分钟160 大卡4 人份

🌱纯素🌾无麸质

相近的风味

四种食材有重叠、节奏也类似的厨房。

法国67 recipes 西班牙13 recipes 希腊10 recipes 地中海6 recipes

意大利 料理

芝麻菜梨仁帕尔马干酪沙拉

棕黄黄油鼠尾草土豆疙瘩（Gnocchi al Burro e Salvia）

Crostata di marmellata — 意大利经典果酱挞,Pasta frolla 油酥底

Frittata di spaghetti — 那不勒斯隔夜意面煎饼,意式「不浪费」精神的经典

Insalata di finocchi e arance 西西里茴香橙子沙拉

Negroni 尼格罗尼 —— 经典意大利餐前酒,金酒、Campari 与味美思的完美平衡

Panzanella 托斯卡纳面包番茄沙拉 —— 隔夜面包配熟番茄

Ribollita 托斯卡纳重煮面包浓汤 —— 白豆、黑甘蓝与隔夜面包

Stracciatella alla romana 罗马蛋花汤 —— 鸡汤、鸡蛋与帕尔马干酪

Verdure alla griglia 意式烤蔬菜

相近的 风味

意大利料理

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