Riso glutinoso al mango
Il khao niao mamuang unisce riso glutinoso tiepido, latte di cocco dolce, mango maturo e una salsa di cocco appena salata. Il riso va cotto a vapore, non bollito: i chicchi restano elastici e assorbono il cocco da caldi. I fagioli mung spezzati tostati aggiungono croccantezza.
Ingredienti
- 300 griso glutinoso
- 500 mllatte di cocco
- 120 gzucchero
- 4 gsale
- 3 mango maturo
- 10 gfarina di riso
- 40 gfagioli mung spezzati
Preparazione
- Metti a bagno il riso. Sciacqua il riso glutinoso in più acque fredde, coprilo con acqua pulita e lascialo 240 minuti. Così il vapore cuoce il centro senza sfaldare l'esterno.
- Prepara la vaporiera. Scola bene il riso e rivesti il cestello con un panno pulito umido. Porta a bollore 3 cm d'acqua sotto il cestello senza farla toccare al riso.
- Cuoci a vapore. Distribuisci il riso, copri e cuoci 25 minuti a fuoco medio-alto. I chicchi devono essere lucidi e traslucidi ai bordi, senza cuore bianco secco.
- Prepara il bagno di cocco. Unisci 350 ml di latte di cocco, 100 g di zucchero e 3 g di sale e scalda 4 minuti a fuoco basso. Non far bollire forte, altrimenti il cocco si separa.
- Condisci e fai riposare. Versa il riso caldo in una ciotola larga, aggiungi il cocco caldo e mescola piano. Copri per 20 minuti e mescola una volta dopo 10 minuti; il riso deve diventare cremoso ma restare in chicchi.
- Cuoci salsa e guarnizione. Sbatti 150 ml di latte di cocco, 20 g di zucchero, 1 g di sale e farina di riso. Cuoci 5 minuti a fuoco basso finché vela il cucchiaio; tosta i mung 4 minuti in padella asciutta.
- Impiatta caldo. Sbuccia e affetta il mango all'ultimo momento, dividi il riso, versa la salsa e servi con mango e mung tostati.
Domande
No, usa riso glutinoso thailandese, chiamato anche sweet rice o sticky rice. Il suo amido rende i chicchi elastici e uniti dopo la cottura a vapore. Il jasmine resta sciolto e il riso da sushi diventa troppo morbido.
Il riso è stato ammollato poco, la vaporiera era senza acqua o lo strato era troppo alto. Ammollalo 240 minuti, mantieni un bollore costante e non superare 4 cm di spessore. Se resta duro, cuocilo altri 10 minuti prima del cocco.
Il latte intero crea la copertura cremosa del riso e porta il sale della salsa. Quello leggero produce un bagno sottile e il riso sembra asciutto da freddo. Se hai solo quello, usane 400 ml in totale e servi subito.
Potete cuocere a vapore e condire il riso fino a 2 ore prima di servire, coperto a temperatura ambiente; tagliate il mango solo al momento. Il riso condito con latte di cocco non dovrebbe stare fuori dal frigo più di 2 ore in tutto, quindi ciò che non è stato mangiato entro allora va fatto raffreddare (in circa un'ora) e messo in frigorifero coperto. Il freddo indurisce il riso glutinoso, ma si rimedia: consumate gli avanzi entro 24 ore, scaldateli a vapore per circa 5 minuti finché sono caldi fino al cuore, riscaldateli una sola volta e aggiungete 1 cucchiaio di latte di cocco tiepido per porzione.
Molti venditori thailandesi usano fagioli mung gialli spezzati e tostati, chiamati tua tong. Si tostano fino a doratura e si aggiungono all'ultimo per restare croccanti. Il sesamo tostato è un ripiego, ma ha un gusto diverso.
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