Riz gluant à la mangue
Le khao niao mamuang associe du riz gluant tiède, du lait de coco sucré, de la mangue mûre et une sauce coco légèrement salée. Le riz se cuit à la vapeur, jamais à l'eau : les grains restent élastiques puis boivent le coco encore chauds. Les haricots mungo cassés grillés apportent le croquant.
Ingrédients
- 300 griz gluant
- 500 mllait de coco
- 120 gsucre
- 4 gsel
- 3 mangues mûres
- 10 gfarine de riz
- 40 gharicots mungo cassés
Préparation
- Faites tremper le riz. Rincez le riz gluant dans plusieurs eaux froides, couvrez d'eau propre et laissez 240 minutes. Le trempage hydrate le cœur du grain sans ramollir l'extérieur.
- Préparez le panier vapeur. Égouttez bien le riz et garnissez le panier d'un linge propre humide. Faites bouillir 3 cm d'eau dessous, sans que l'eau touche le riz.
- Cuisez à la vapeur. Étalez le riz, couvrez et cuisez 25 minutes à feu moyen-vif. Les grains doivent être brillants et translucides sur les bords, sans cœur blanc sec.
- Faites le bain de coco. Chauffez 350 ml de lait de coco, 100 g de sucre et 3 g de sel 4 minutes à feu doux jusqu'à dissolution. Ne faites pas bouillir fortement, sinon le coco se sépare.
- Assaisonnez et laissez reposer. Versez le riz chaud dans un grand bol, ajoutez le coco chaud et mélangez doucement. Couvrez 20 minutes, mélangez une fois après 10 minutes ; les grains deviennent crémeux mais gardent leur forme.
- Cuisez la sauce et la garniture. Fouettez 150 ml de lait de coco, 20 g de sucre, 1 g de sel et la farine de riz. Cuisez 5 minutes à feu doux jusqu'à ce que la sauce nappe légèrement ; grillez les mungo 4 minutes à sec.
- Dressez chaud. Pelez et tranchez les mangues juste avant de servir, répartissez le riz, nappez de sauce et ajoutez mangue et mungo grillés.
Questions
Non, utilisez du riz gluant thaï, aussi vendu comme sweet rice ou sticky rice. Son amidon rend les grains élastiques et liés après la vapeur. Le jasmin reste aéré et le riz à sushi devient trop mou.
Le riz n'a pas assez trempé, la vapeur a manqué d'eau ou la couche était trop épaisse. Faites tremper 240 minutes, gardez une ébullition régulière et limitez la couche à 4 cm. S'il reste ferme, cuisez encore 10 minutes avant le coco.
Le lait entier donne l'enrobage crémeux du riz et porte le sel de la sauce. Le lait léger donne un bain trop fluide et le riz paraît sec en refroidissant. Si vous n'avez que cela, utilisez 400 ml au total et servez aussitôt.
Vous pouvez cuire à la vapeur et assaisonner le riz jusqu'à 2 heures avant de servir, couvert à température ambiante ; ne coupez la mangue qu'au moment de servir. Le riz au lait de coco ne doit pas passer plus de 2 heures au total hors du réfrigérateur : ce qui n'est pas mangé d'ici là refroidit (en une heure environ) puis va au réfrigérateur, couvert. Le froid durcit le riz gluant, mais cela se rattrape : consommez les restes sous 24 heures, réchauffez-les à la vapeur environ 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds à cœur, une seule fois, puis détendez avec 1 c. à soupe de lait de coco tiède par portion.
Beaucoup de vendeurs thaïs utilisent des haricots mungo jaunes cassés et grillés, appelés tua tong. Ils sont grillés jusqu'à dorure puis ajoutés à table pour rester croquants. Le sésame grillé dépanne, mais son goût est différent.
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