Arroz pegajoso con mango
Khao niao mamuang une arroz glutinoso tibio, leche de coco dulce, mango maduro y una salsa de coco apenas salada. El arroz se cuece al vapor, no hervido: los granos quedan masticables y absorben el coco cuando están calientes. Las judías mungo partidas tostadas dan el crujido seco final.
Ingredientes
- 300 garroz glutinoso
- 500 mlleche de coco
- 120 gazúcar
- 4 gsal
- 3 mangos maduros
- 10 gharina de arroz
- 40 gjudías mungo partidas
Preparación
- Remoja el arroz. Lava el arroz glutinoso en varias aguas frías hasta que salga casi clara, cúbrelo con agua limpia y remójalo 240 minutos. Así el vapor cuece el centro sin volver pastoso el exterior.
- Prepara la vaporera. Escurre bien el arroz y forra la cesta con un paño limpio húmedo. Hierve 3 cm de agua debajo; el agua no debe tocar el arroz.
- Cuece al vapor. Extiende el arroz, tapa y cocina 25 minutos a fuego medio-alto. Los granos deben verse brillantes y traslúcidos en los bordes, sin centro blanco seco.
- Haz el baño de coco. Mezcla 350 ml de leche de coco, 100 g de azúcar y 3 g de sal en un cazo y calienta 4 minutos a fuego bajo hasta disolver el azúcar. No dejes que hierva con fuerza o la leche se separará.
- Sazona y deja reposar. Pasa el arroz caliente a un bol ancho, vierte el coco tibio y mezcla con cuidado. Tapa 20 minutos y remueve una vez a los 10 minutos; debe quedar cremoso pero mantener los granos.
- Cocina la salsa y el topping. Bate 150 ml de leche de coco, 20 g de azúcar, 1 g de sal y harina de arroz. Cocina 5 minutos a fuego bajo hasta que cubra ligeramente la cuchara; tuesta las judías mungo 4 minutos en una sartén seca.
- Sirve tibio. Pela y corta los mangos justo antes de servir, reparte el arroz y vierte la salsa salada. Coloca el mango al lado y termina con las judías tostadas.
Preguntas
No. Usa arroz glutinoso tailandés, también llamado arroz dulce o sticky rice. Su almidón deja los granos masticables y unidos después del vapor. El arroz jazmín queda suelto y el de sushi demasiado blando.
El arroz no se remojó bastante, faltó agua en la vaporera o la capa era muy gruesa. Remójalo 240 minutos, mantén un hervor constante y no hagas una capa de más de 4 cm. Si sigue firme, cocínalo 10 minutos más antes del coco.
La leche de coco entera crea la capa cremosa del arroz y lleva la sal de la salsa. La versión ligera deja un baño fino y el arroz parece seco al enfriarse. Si es la única que tienes, usa 400 ml en total y sirve enseguida.
Puedes cocer al vapor y sazonar el arroz hasta 2 horas antes de servir, tapado a temperatura ambiente; corta el mango justo al servir. El arroz con leche de coco no debe pasar más de 2 horas en total fuera de la nevera, así que lo que no se haya comido para entonces se enfría (en una hora más o menos) y se guarda tapado en la nevera. El frío endurece el arroz glutinoso, pero tiene arreglo: come las sobras en 24 horas, caliéntalas al vapor unos 5 minutos hasta que estén calientes por dentro, recaliéntalas una sola vez y añade 1 cda de leche de coco tibia por porción.
Muchos vendedores tailandeses usan judías mungo amarillas partidas y tostadas, llamadas tua tong. Se tuestan hasta dorarse y se añaden al final para que sigan crujientes. El sésamo tostado sirve si no las consigues, aunque sabe distinto.
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