Немецкая осенняя кухня живёт сразу по двум календарям. С сентября винные деревни юго-запада продают федервайсер, мутное молодое вино, которое ещё бродит прямо в бокале, и пекут к нему луковый пирог и фламмкухен. С октября на кухню приходят тыква, картошка и капуста, а 11 ноября, в День святого Мартина, из духовки достают жареного гуся с тушёной красной капустой.
Шесть рецептов ниже идут в этом порядке. Сложных среди них нет, но в каждом есть один шаг, на котором домашние версии чаще всего ломаются, и речь как раз о нём.
Цвибелькухен: лук кладут остывшим
Цвибелькухен — луковый пирог из Швабии, Пфальца, Бадена и Франконии: тонкое дрожжевое тесто на противне, больше килограмма лука, бекон, сметана, яйца и тмин. На винных праздниках его продают квадратами к бокалу федервайсера.
Обычная неудача — серое сырое дно под отличной начинкой. Тёплый лук растапливает масло в сыром тесте и пропаривает его снизу. Томите лук, не давая ему подрумяниться, разложите на подносе, пока он не остынет до температуры руки, слейте выделившуюся жидкость и пеките на нижнем уровне духовки при 200°C. Пара ложек манки, рассыпанных по тесту, впитает то, что всё-таки просочится. И ловушка на этикетке: Kümmel — это тмин, а не зира.
Фламмкухен: тонко, горячо и слегка подгорело
Фламмкухен, по-французски тарт фламбе, родом из Эльзаса, а Баден и Пфальц на другом берегу Рейна пекут его на своих сентябрьских праздниках. Это тонкая, как крекер, лепёшка из муки, воды и масла со сметанным кремом, сырыми кольцами лука и копчёным беконом. Дрожжей в тесте нет, и в этом весь смысл: лепёшка должна хрустеть, а не тянуться.
Домашняя духовка не повторит каменный под дровяной печи, поэтому разогрейте тяжёлый противень при 250°C двадцать минут и сдвиньте на него фламмкухен прямо на бумаге. Десяти–двенадцати минут хватит. Крем намазывайте тонко, как масло на тост, а лук режьте не толще 2 мм, иначе середина пропарится, а не пропечётся. Половина вкуса — в почерневших кончиках лука, так что не вынимайте лепёшку, пока она ровно золотистая.
Тыквенный суп: кожуру не срезают
Немецкий тыквенный суп варят из хоккайдо, маленькой оранжевой тыквы, с луком, имбирём и небольшим количеством сливок, с конца сентября до ноября. Кожуру оставляют: за двадцать минут она полностью размягчается и даёт цвет и каштановую ноту, которой нет у очищенного баттерната.
Всё решают два шага. Часть кубиков сначала подрумяньте на сливочном масле, до всякой жидкости, потому что просто сваренная тыква на вкус пресная и сладкая. А бульон наливайте только чуть ниже уровня тыквы: она сама отдаёт много воды, и целый литр в начале превращает суп в оранжевый бульон. Подают его с поджаренными семечками и тонкой спиралью штирийского тыквенного масла, которое льют в тарелку холодным и никогда не нагревают.
Картофельный суп: загущает сама картошка
Картоффельзуппе — повседневный картофельный суп немецких кухонь: рассыпчатый картофель с зупенгрюн, связкой из моркови, корня сельдерея, порея и петрушки, с майораном и нарезанными сосисками бокквурст или венскими. Ни муки, ни ру в нём нет.
Когда картофель начнёт разваливаться под ложкой, прижмите примерно треть кубиков к стенке кастрюли и перемешайте. Высвободившийся крахмал и есть загуститель. Погружной блендер, оставленный включённым на пару секунд дольше, делает обратное и превращает весь суп в клейстер. Сосиски опускают на пять минут, сняв кастрюлю с огня: при кипении оболочка лопается. А ложка уксуса в конце не даёт супу отдавать пылью.
Мартинсганс: первый час грудкой вниз
Мартинсганс — жареный гусь, которого едят около 11 ноября, в День святого Мартина. По легенде, Мартин спрятался в гусятнике, чтобы его не сделали епископом, но гуси выдали его гоготом. Причина постарше — крестьянский календарь: на Мартинов день заканчивались сроки аренды и платили подати, нередко птицей. Гуся начиняют яблоками, луком и полынью — горькой травой, которую немецкие хозяйки веками кладут к гусю, потому что она перебивает жир.
Гусь портится предсказуемо: грудка пересыхает раньше, чем становятся мягкими ножки. Первый час жарьте его грудкой вниз при 180°C, чтобы жир со спины пропитывал постное мясо, потом переверните и продолжайте при 160°C. Вычерпывайте жир по мере накопления: оставленный в противне, он начинает дымить и сжигает основу для соуса. В бедре должно быть 82–85°C, заметно больше, чем у курицы, и только потом 15–20 минут при 220°C, чтобы кожа захрустела. Жир сохраните в банке: картошка, запечённая на нём, сама по себе повод приготовить гуся.
Ротколь: уксус раньше огня
Ротколь — красная капуста, тушённая с яблоком, луком, уксусом, гвоздикой и несколькими ягодами можжевельника. С октября она лежит рядом с гусем и почти любым немецким жарким. В Баварии то же блюдо называют блаукраут, и два названия — маленький урок химии: пигмент красной капусты ведёт себя как индикатор pH, с кислотой он красный, без неё серо-синий.
Поэтому уксус вместе с солью и сахаром добавляют к сырой нашинкованной капусте ещё до того, как кастрюля нагреется. Если влить его в конце, цвет уже не вернётся. Тушите на слабом огне час с кислыми яблоками вроде боскопа, а смородиновое желе вмешайте, сняв с огня. На второй день капуста вкуснее, и это удобно: приготовленная 10 ноября, она оставляет плиту свободной для гуся.
→ Ротколь
Что ещё приготовить в этот сезон
Тот же ротколь подают к говяжьим рулетам, воскресному жаркому из свёрнутой говядины с горчицей, беконом и маринованным огурцом. А сковорода кезешпецле под жареным луком выручит в холодные вечера между последним винным праздником и Мартиновым днём.
