Зелёная богиня (Green Goddess dressing)
Green Goddess создан в отеле Palace в Сан-Франциско в 1923 году. Формула: майонез, серьёзное количество свежей зелени, эстрагон, чеснок, анчоусы для глубины и лимон для баланса. Результат — ярко-зелёный, насыщенно травяной и сложный по вкусу соус, к которому никакая магазинная версия даже не приближается. Работает как заправка, дип, намазка и соус к рыбе или курице. Готовится за 10 минут.
Ингредиенты
- 120 гжирный майонез
- 120 гжирный греческий йогурт
- 30 гсвежая петрушка
- 20 гсвежий зелёный лук
- 10 гсвежий эстрагон
- 2 анчоус в масле
- 1 зубчик чеснока
- 2 ст.л.лимонный сок
- 1 ч.л.лимонная цедра
- 1 ст.л.оливковое масло первого отжима
- 0.5 ч.л.соль
Приготовление
- Подготовить зелень. Вымыть петрушку, зелёный лук и эстрагон, тщательно обсушить. Мокрая зелень разбавляет соус и ухудшает цвет. Для максимально яркого цвета: бланшировать зелень 15 секунд в кипятке, немедленно переложить в ледяную воду. Слить и отжать насухо. Это фиксирует хлорофилл — соус остаётся ярко-зелёным несколько дней вместо потемнения за несколько часов.
- Пробить зелёную основу. Добавить зелень, анчоусы, чеснок, лимонный сок, цедру, оливковое масло и соль в блендер или кухонный комбайн. Блендировать на высокой скорости 45–60 секунд, периодически соскребая стенки, до гладкой и насыщенно-зелёной массы.
- Добавить сливочную основу. Добавить майонез и греческий йогурт в блендер. Нажать pulse 3–4 раза до объединения. Не перебивать: майонез при длительном блендировании разжижается и теряет тело. Готовый соус должен быть густым, ложечным и ярко-зелёным.
- Попробовать и скорректировать. Проверить соль, кислоту и баланс трав. Плоский вкус — добавить ещё лимонного сока небольшими порциями. Горьковатость — ещё майонеза или щепотку сахара. Слишком резкий — ещё столовая ложка йогурта. Соус должен быть ярким, травяным, слегка чесночным с чистой анисовой нотой эстрагона.
- Охладить и хранить. Перелить в банку или герметичный контейнер. Охладить в холодильнике минимум 20 минут перед подачей — вкус углубляется и интегрируется. Подавать как заправку для салата, дип или соус. Хранится до 7 дней в холодильнике.
Вопросы
Green Goddess создан в 1923 году в отеле Palace в Сан-Франциско. Ключевые элементы: большое количество смешанной свежей зелени с эстрагоном, кремовая основа на майонезе, анчоусы для умами-глубины, чеснок и уксус или лимон для кислоты. От ранча отличается интенсивной травяностью и сложностью. От итальянской сальса верде — кремовой, а не масляной текстурой. Эстрагон — маркер аутентичности: его лёгкий анисовый фон делает соус узнаваемым.
Да. Анчоусы нужны не для рыбного вкуса, а для умами-глубины. Замены по функции: 1 ч.л. белой пасты мисо — ближайший аналог по умами без рыбного привкуса; 1 ч.л. дижонской горчицы — добавляет пикантность и связывает компоненты; 1 ст.л. каперсов — даёт солёность и кислинку. Без умами-компонента соус будет немного плоским, но всё равно вкусным.
Три основные причины. Слишком много эстрагона: более двух столовых ложек на порцию — он забивает всё. Использованы стебли петрушки вместо листьев: толстые стебли горчат. Вялая или старая зелень: увядшие травы горчат, особенно эстрагон и зелёный лук. Исправить готовый горький соус: добавить ещё майонеза или йогурта, немного лимонного сока и щепотку соли — вместе они маскируют горечь лучше, чем одна корректировка.
В закрытом контейнере в холодильнике 5–7 дней. Цвет постепенно темнеет от ярко-зелёного к оливковому из-за окисления хлорофилла — на вкус не влияет. Перемешать перед подачей. Заморозить нельзя: майонез и йогурт расслаиваются при размораживании, текстура становится зернистой. Делать небольшими порциями 200–250 мл на 4–5 дней.
Как дип к сырым овощам: морковь, сельдерей, огурец, редис, брокколи. Соус для блюд с гриля: полить поверх курицы, лосося или жареных кабачков сразу после готовки. Намазка для сэндвичей вместо майонеза, особенно с курицей или авокадо. Заправка для зерновых боулов с киноа, нутом и листовой зеленью. Соус к яйцу пашот на тосте — завтрак ресторанного уровня за 5 минут. Соус работает везде, где нужно что-то кремовое и травяное.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!