Зелёная богиня (Green Goddess dressing)
Green Goddess создан в отеле Palace в Сан-Франциско в 1923 году. Формула: майонез, серьёзное количество свежей зелени, эстрагон, чеснок, анчоусы для глубины и лимон для баланса. Результат — ярко-зелёный, насыщенно травяной и сложный по вкусу соус, к которому никакая магазинная версия даже не приближается. Работает как заправка, дип, намазка и соус к рыбе или курице. Готовится за 10 минут.
Ингредиенты
- 120 гжирный майонез
- 120 гжирный греческий йогурт
- 30 гсвежая петрушка
- 20 гсвежий зелёный лук
- 10 гсвежий эстрагон
- 2 анчоус в масле
- 1 зубчик чеснока
- 2 ст.л.лимонный сок
- 1 ч.л.лимонная цедра
- 1 ст.л.оливковое масло первого отжима
- ½ ч.л.соль
Приготовление
- Подготовить зелень. Вымыть петрушку, зелёный лук и эстрагон, тщательно обсушить. Мокрая зелень разбавляет соус и ухудшает цвет. Для максимально яркого цвета: бланшировать зелень 15 секунд в кипятке, немедленно переложить в ледяную воду. Слить и отжать насухо. Это фиксирует хлорофилл — соус остаётся ярко-зелёным несколько дней вместо потемнения за несколько часов.
- Пробить зелёную основу. Добавить зелень, анчоусы, чеснок, лимонный сок, цедру, оливковое масло и соль в блендер или кухонный комбайн. Блендировать на высокой скорости 45–60 секунд, периодически соскребая стенки, до гладкой и насыщенно-зелёной массы.
- Добавить сливочную основу. Добавить майонез и греческий йогурт в блендер. Нажать pulse 3–4 раза до объединения. Не перебивать: майонез при длительном блендировании разжижается и теряет тело. Готовый соус должен быть густым, ложечным и ярко-зелёным.
- Попробовать и скорректировать. Проверить соль, кислоту и баланс трав. Плоский вкус — добавить ещё лимонного сока небольшими порциями. Горьковатость — ещё майонеза или щепотку сахара. Слишком резкий — ещё столовая ложка йогурта. Соус должен быть ярким, травяным, слегка чесночным с чистой анисовой нотой эстрагона.
- Охладить и хранить. Перелить в банку или герметичный контейнер. Охладить в холодильнике минимум 20 минут перед подачей — вкус углубляется и интегрируется. Подавать как заправку для салата, дип или соус. Хранится до 7 дней в холодильнике.
Вопросы
Green Goddess создан в 1923 году в отеле Palace в Сан-Франциско. Ключевые элементы: большое количество смешанной свежей зелени с эстрагоном, кремовая основа на майонезе, анчоусы для умами-глубины, чеснок и уксус или лимон для кислоты. От ранча отличается интенсивной травяностью и сложностью. От итальянской сальса верде — кремовой, а не масляной текстурой. Эстрагон — маркер аутентичности: его лёгкий анисовый фон делает соус узнаваемым.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Join the conversation
Comments
No comments yet — be the first!