Рецепты с оливковым маслом первого отжима
44 рецепта с оливковым маслом первого отжима: быстрые ужины, заготовки и идеи для продуктов, которые уже есть дома. Выбирайте по времени, кухне и калориям.
44 рецептов
🇫🇷ФранцияСреднеРуй — провансальский шафрановый соус с чесноком к буйабесу
Руй (по-французски буквально «ржавчина» — за ржаво-красный цвет) — провансальский соус из чеснока, шафрана и острого перца, обычная пара буйабеса. Единого канонического рецепта нет: в старых версиях соус связывают размоченным хлебом или варёным картофелем, во многих современных — яичным желтком. Здесь используются и хлеб, и желток, а шафран даёт цвет и аромат, и острый перец (традиционно кайенский; piment d'Espelette помягче). Намазывайте на крутоны из багета, плавающие в рыбном супе, подавайте как дип к морепродуктам или используйте как намазку для сэндвичей. Активной работы около 20 минут, затем готовый соус отдыхает 30 минут. Выход около 300 мл; порция — около 2 столовых ложек.
🇫🇷ФранцияСреднеБрандад де Морю — провансальский спред из солёной трески и оливкового масла из Нима
Brandade de morue — южнофранцузская классика из Нима, что в Лангедоке: эмульсия из вымоченной солёной трески, оливкового масла, молока и чеснока. Название происходит от окситанского глагола «brandar» — трясти, размешивать, и описывает энергичное взбивание, которое превращает разобранную на волокна треску с маслом в кремовую намазку. Первый напечатанный рецепт есть в книге Шарля Дюрана 1830 года; нимская версия готовится без картофеля. Этот рецепт держится её: треска, масло, молоко и чеснок, больше ничего. Намазывайте на поджаренный багет, запекайте в формочке под грилем или подавайте как дип к сырым овощам. Сама намазка без глютена и малоуглеводная (подавайте её с безглютеновым хлебом или сырыми овощами, если это важно; для кето подходит без картофеля и без гренок). Активное время около 50 минут плюс 24–48 часов на вымачивание солёной трески. Выход около 900 г, 8 порций (примерно по 110 г) — как закуска с гренками, салатом и охлаждённым розовым вином.
🇮🇹ИталияПростоСальса верде — пьемонтский bagnet verd, итальянский зелёный соус
Итальянская сальса верде, на пьемонтском диалекте bagnet verd, — резкий сырой зелёный соус севера Италии. Его собирают из листовой петрушки, анчоусов, каперсов, чеснока, желтка крутого яйца, размоченного в уксусе хлеба и оливкового масла, и он обязателен к боллито мисто — зимней церемонии отварного мясного ассорти в Пьемонте. Соус входит в перечень традиционных продуктов Пьемонта (P.A.T.), а по местному преданию родился при дворе савойского короля Карла Альберта в XIX веке. Яркий, солёный, острый, травяной — он и придуман для того, чтобы разрезать жирность долго варившегося мяса. Годится далеко за пределами боллито: к рыбе с гриля, печёным овощам, мягкому сыру, крутым яйцам или на кростини. Около 30 минут работы вручную, в комбайне быстрее, плюс около 1 часа отдыха, чтобы вкусы сошлись. Выход около 250 мл, 8 порций как приправа к основному блюду (примерно по 2 столовые ложки).
🇮🇹ИталияСложноСальса росса — пьемонтский bagnet ross, итальянский томатный соус
Сальса росса — на пьемонтском диалекте bagnet ross — это томатный соус из Пьемонта на севере Италии, который традиционно подают к боллито мисто, зимнему блюду региона из отварного мясного ассорти. В этой версии соус остаётся простым овощным: спелые помидоры, лук, морковь, сельдерей и чеснок долго томятся до густоты, потом их уравновешивают сахаром и красным винным уксусом. Во многих пьемонтских семьях делают более насыщенный вариант — с запечённым болгарским перцем и щепоткой корицы и гвоздики, — он ближе к тому, что продают как salsa rubra, но томатно-овощная основа в обоих случаях одна и та же. Перед подачей дайте соусу остыть около часа. Соус веганский и без глютена.
🇮🇹ИталияСреднеБанья кауда — пьемонтский горячий соус из чеснока и анчоусов
Банья кауда — на пьемонтском диалекте «горячая ванна» — это тёплый соус для макания из оливкового масла, чеснока и анчоусов, вокруг которого выстроена вся застольная культура севера Италии. Всё медленно расходится в одну шелковистую эмульсию и остаётся горячим в центре стола: терракотовый горшочек fujòt со свечой снизу, вокруг — сырые и варёные сезонные овощи и хлеб с плотной коркой. К концу XVIII века блюдо уже было в Пьемонте, а впервые его записали в 1875 году; одни возводят его к старым соляным дорогам, по которым соль и солёные анчоусы везли вглубь материка из Прованса и Лигурии. В 2005 году делегация Асти Итальянской академии кухни официально заверила рецепт у нотариуса в Костильоле-д'Асти. Каждый ноябрь и декабрь Асти отмечает Bagna Cauda Day. Эта домашняя, более сбалансированная версия идёт на чесноке, потушенном в молоке, на анчоусах в соли и с кусочком сливочного масла в финале — ради шелковистой текстуры. Всё занимает около 55 минут, большую часть времени соус тихо томится. Выход около 350 мл, 6 порций.
🇮🇹ИталияПростоПесто аль лимоне — рецепт песто с лимоном
Песто аль лимоне — базиликовое песто, в которое вмешаны цедра и сок лимона: цитрусовый вариант генуэзского песто, который встречается на Амальфитанском побережье и в Кампании. Лимон высветляет вкус базилика, и свежеприготовленный соус получается ярко-зелёным. Всё пробивается холодным и импульсами, никогда до гладкости — именно нагрев от работающего мотора делает песто горьким и тусклым. Пятнадцать минут работы дают около 250 мл — хватит на 500 г пасты.
🇮🇹ИталияПростоСальса тонната — пьемонтский тунцовый соус к вителло тоннато
Сальса тонната — пьемонтский эмульсионный соус из консервированного тунца, анчоусов, каперсов, варёных яичных желтков, оливкового масла и лимонного сока, тот самый соус для вителло тоннато (холодная телятина тонкими ломтиками под тунцовым соусом). Корни его, вероятно, уходят в Пьемонт XVIII века. В книге Пеллегрино Артузи «La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene» есть рецепт совсем без яиц: тунец, анчоусы, много оливкового масла, лимон и каперсы. В этой версии соус загущен варёными желтками, а не сырыми, как сегодня делают многие итальянские повара: так безопаснее, а по плотности ближе к майонезу. Кроме телятины соус хорош с помидорами, варёными яйцами, холодной пастой, в бутербродах и как заправка для овощей. Активной работы 25 минут плюс 1–2 часа выдержки. Выход около 350 мл, 8 порций как соус или дип.
🇮🇹ИталияПростоFrittata di spaghetti — неаполитанский омлет с пастой, классика cucina povera
Фриттата ди спагетти — в Неаполе её зовут ещё фриттата ди маккерони — это вчерашняя паста, превращённая в самостоятельное блюдо: толстый золотистый диск из холодных спагетти, схваченных яйцами, тёртым пармиджано-реджано и кубиками скаморцы, обжаренный до хрусткой корочки снаружи и мягкой тягучей середины. Блюдо родилось в Неаполе XIX века и до сих пор остаётся образцом кучина повера — кухни, в которой не выбрасывают ничего: «пасту не выбрасывают никогда» здесь звучит буквально. На Пасхальный понедельник, когда вся Италия уезжает на пикник, фриттата обязательно лежит в корзине — нарезанная квадратами, завёрнутая в пергамент, чтобы есть руками. То же самое на пляжах Кампании, Калабрии и Сицилии. Есть у неё и уличный родственник — фриттатина ди паста, маленькие обжаренные во фритюре шайбы из пасты, которые продают в неаполитанских фриттериях. Техника простая, но требует точности: паста строго холодная (горячая разрушит яично-сырную связку), сковорода умеренно нагретая с оливковым маслом, переворот — через плоскую тарелку или, если страшно, доводка в духовке при 190°C. Четыре порции за 25 минут. Лучше всего фриттата при комнатной температуре: с зелёным салатом, помидорами черри и бокалом фалангины или греко ди туфо.
🇮🇹ИталияСложноРиболлита — тосканский «перекипячённый» суп с фасолью, чёрной капустой и хлебом
Риболлита — густой тосканский суп из белой фасоли каннеллини, чёрной капусты каволо неро и чёрствого хлеба, один из главных символов cucina povera (бедной кухни). Название переводится буквально как «перекипячённая» (от итал. ribollire — снова кипятить), и в этом суть блюда: оно рождается из остатков. Для русского читателя риболлита близка по духу нашим щам, которые, как известно, на второй день вкуснее — та же мудрость медленной деревенской кухни, где суп настаивается и «доходит». Изначально тосканские крестьяне варили простой овощной суп minestra в начале недели, а назавтра то, что оставалось, разогревали с добавлением чёрствого хлеба — так minestra превращалась в риболлиту. Парадокс блюда: оно становится тем вкуснее, чем дольше стоит и чем больше раз его переваривают. В первый день это ещё жидковатая minestra di pane (хлебная похлёбка), на второй день после повторного кипячения — настоящая риболлита, густая, почти полутвёрдая. Корни уходят в Средневековье, в равнину Пизы и земли Ареццо и Флоренции, где это была основная зимняя пища беднейших слоёв. Три незыблемых элемента — каннеллини, каволо неро и бессолевой тосканский хлеб (pane sciocco), который черствеет за день. По традиции каволо неро должен быть «прихвачен морозом» — лёгкий заморозок делает листья слаще и нежнее. Ключевые техники: половину фасоли пюрировать (кремовая основа без всяких сливок), хлеб рвать руками, картофель и хлеб использовать как двойной загуститель до плотной консистенции. На 6 порций, около 2 часов активного времени и томления. Лучше всего на второй день, горячей, на поджаренном чесночном тосте, с щедрой струёй оливкового масла и бокалом Chianti.
🇮🇹ИталияПростоСтрачателла алла романа — римский яичный суп на бульоне с пармезаном
Страчателла алла романа — римский яичный суп: горячий куриный или мясной бульон, в который вливают смесь взбитых яиц и тёртого Parmigiano-Reggiano, образующую нежные «лоскутки» яйца. Это итальянская версия яичного супа (egg drop soup), но в отличие от китайского, который часто загущают крахмалом, итальянский остаётся прозрачным и бульонным — насыщенность даёт само яйцо с сыром. Для русского читателя страчателла близка нашему домашнему бульону с яйцом, который бабушки варили при первых признаках простуды, — тот же лёгкий, целебный, согревающий суп. Название происходит от итальянского straccetti / stracce — «лоскутки», «тряпочки»: точное описание вида взбитого яйца, когда оно попадает в кипящий бульон, распадаясь на множество маленьких облачков. Это первое блюдо (primo) римской традиции и в целом всей Центральной Италии, особенно регионов Марке и Абруццо. Несмотря на бедные крестьянские корни, сегодня страчателла часто открывает праздничные банкеты на Пасху и Рождество. Единственный технически важный момент — нагрев: бульон должен быть на лёгком кипении, а не бурлящем, иначе яйцо свернётся комками вместо нежных нитей. Яично-сырную смесь вливают медленно во вращающийся бульон, помешивая в одну сторону. Аутентичная alla romana содержит ноль семолины — это северный вариант, превращающий «лоскутки» в кашу. Соль добавляют в самом конце — Parmigiano уже приносит свою. Четыре ингредиента, готово примерно за 15 минут, подаётся сразу с оливковым маслом, перцем и петрушкой.
🇫🇷ФранцияСреднеСуп о писту — прованский летний овощной суп с фасолью и базиликовым писту
Суп о писту — прованский летний овощной суп с фасолью, который увенчивают ложкой писту — прованской пасты из базилика, чеснока, оливкового масла и сыра. Блюдо родом из Прованса (юго-восток Франции, особенно окрестности Ниццы и Лазурный берег) и это квинтэссенция летней средиземноморской кухни: суп готовят на пике сезона из лучших овощей с рынка. Для русского читателя приём понятен: это как заправить суп в тарелке свежей чесночной зеленью в последний момент — именно свежий писту, добавленный в конце, оживляет всё блюдо. Писту — прованский «кузен» итальянского песто; название происходит от слова «толочь, растирать», как и песто. Ключевое отличие: классический прованский писту традиционно НЕ содержит кедровых орехов — это его главное отличие от лигурийского песто. Суп — близкий родственник итальянского минестроне, ведь Прованс граничит с Лигурией, но французскую версию увенчивают большой ложкой ароматного писту, который каждый сам вмешивает в свою тарелку. Технические ключи: летние овощи на пике сезона; половину фасоли размять для тела без муки; писту никогда не варить (нагрев убивает аромат базилика и даёт горечь); чеснок в писту оставлять сырым; брать ароматный базилик комнатной температуры. В Провансе суп варят на простой воде, а не на бульоне, чтобы овощи звучали, хотя овощной бульон тоже распространён. На 8 порций, около часа с консервированной фасолью (сухую нужно замочить на ночь и сначала проварить около 45 минут); писту вмешивают за столом, с хрустящим хлебом и бокалом прованского розе.
🇮🇹ИталияСреднеПанцанелла — тосканский салат из чёрствого хлеба и спелых помидоров
Панцанелла — классический тосканский салат из чёрствого хлеба и спелых летних помидоров, заправленный оливковым маслом и красным винным уксусом, с красным луком и базиликом. Это летнее блюдо центральной Италии (Тоскана и окрестности) и яркий пример cucina povera («бедной кухни»): способ использовать чёрствый хлеб, как и родственные ему Pappa al pomodoro и Ribollita. Название происходит от pane (хлеб) и zanella (глубокая миска), отражая скромные корни блюда, а само оно восходит к Средним векам и тосканской деревне. Русскому читателю идея близка: дать чёрствому хлебу вторую жизнь — то же бережливое отношение, что и у нас к подсохшему хлебу и сухарям, только здесь хлеб становится основой летнего салата. Любопытный факт: первая панцанелла была вовсе без помидоров — её делали с хлебом, луком и портулаком, а помидоры стали главным ингредиентом только в XX веке. В отличие от обычных салатов, панцанелла строится на хлебе как на основе: куски чёрствого хлеба впитывают сок помидоров, оливковое масло и уксус, становясь мягкими, но упругими — никогда не раскисшими, если сделано правильно. Технические ключи: чёрствый хлеб, не свежий; замочить и отжать, а не тостить (аутентичный тосканский метод); спелые сезонные помидоры, чей сок становится частью заправки; красный винный уксус, не бальзамик; и покой 15-30 минут, чтобы вкусы соединились. Подаётся при комнатной температуре как antipasto или лёгкий летний обед — это «лето на тарелке», и лучше всего съесть в день приготовления.
Хорошо сочетается
Другие ингредиенты, которые чаще всего встречаются в рецептах вместе с Оливковое масло extra virgin. Кликни по любому, чтобы уйти дальше.