日本的家常菜不是寿司。寿司是餐厅里的活儿，而大多数人脑子里的那个样子，在普通厨房里几乎不出现。真正出现的是一种"形状"：一碗饭、一碗汤，周围摆着几个小碟。看懂这个形状之后，这套菜系就不再是一串异国食谱，而是一个由三样东西组成的系统：一种高汤、五样调味料，以及被所有东西围着的米饭。
和食，也就是日本的传统饮食文化，2013年被列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录，而被列入的与其说是某道菜，不如说正是这个结构。学的顺序也该如此——结构能解释食谱。
先有餐桌的形状，才有菜单
标准形式叫"一汁三菜"：一道汤、三道菜，再加米饭和腌菜。后两样单独计数，因为它们是默认存在的。没人每顿都这么摆，但这是日本人做饭时即兴发挥的模板，也解释了为什么在西方人眼里份量显得小。正餐就是米饭。其余一切的存在，都是为了让米饭吃得有意思。
这三道菜都做得很快。味噌汤十五分钟。芝麻拌菠菜与其说是食谱不如说是手法：把绿叶菜焯熟，用磨碎的芝麻加酱油、糖和味醂拌一拌，几乎任何绿色蔬菜都能变成一道日式小菜。玉子烧是加了高汤和少许糖的蛋液，一层层薄薄卷起来。而饭团是把整顿饭压进一只手里：加盐的米饭、中心一点咸味的馅、外面一片海苔。
高汤是味道的地基，而且十分钟就好
几乎每一道咸口的日本菜都从同一种汤底开始，而它并不是欧洲意义上的高汤。不煎不炒，不久煮，也没有骨头。昆布在不沸腾的水里泡开后取出，放入鲣鱼刨花，短暂浸泡后滤掉。十分钟。
这种清淡的液体为什么能有这么多味道，答案是一段在东京解开的化学。1908年，池田菊苗从昆布中分离出谷氨酸，并给这种味道起了名字：鲜味。鲣节带来另一种物质肌苷酸，两者叠加时的强度远超各自相加。日本料理能在不靠油脂、不靠长时间的情况下做出厚度，原因就在这里。
两条规矩要紧。昆布不能煮沸，超过微沸汤会发黏并带点苦味。过滤时也不要挤压鲣鱼刨花，理由相同。如果要图省事，买高汤包而不是粉末：真材实料的鲣鱼昆布包泡五分钟，味道就是那个味道；颗粒调味料只是对那个味道的描述。
清汤乌冬是能证明这一点的一碗——高汤里放了面，无处可藏。茶碗蒸也一样：大约三份高汤配一份鸡蛋，蒸得极轻，成品会颤。
さしすせそ：五样调味料，就按这个顺序
日本厨师用假名表的顺序来记调味次序。さ是砂糖，し是盐，す是醋，せ是酱油（旧假名写作"せうゆ"），そ是味噌。
糖的分子更大、渗进去更慢，所以先放；盐若先下会把水分拽出来，别的味道就更难进去。醋、酱油和味噌都是香气型的，加热会把香气赶跑，所以最后放，而且时间要短。日本料理里出现频率最高的一句叮嘱，正是它的变体：味噌不要煮开。
旁边还有两瓶。清酒去腥并添加厚度。味醂是酒精度约14%的甜米酒，照烧的光泽全靠它。标签值得看一眼：本味醂由糯米、米曲和烧酎发酵而成，而便宜的"味醂风调味料"主要是玉米糖浆，几乎不含酒精。两种都能做，但那层像漆一样的光只有真的才给得出。这一点在照烧汁里看得最清楚：酱油、味醂、清酒、糖四样，十分钟，和用玉米糖浆加焦糖色素做的瓶装货毫无相似之处。
山葵值得单独提醒。日本以外的绝大多数管装山葵和餐厅里的那一小坨，其实是辣根加芥末再加绿色色素。真正的山葵是点单后现磨的根茎，辣味几分钟就散。替代品之所以存在，原因正在于此。
黏，是设计出来的
日本米是短粒粳米，黏度要够到能用筷子成团夹起。"ごはん"这个词同时表示煮好的米饭和一顿饭，位置如何已经不言自明。
米的这些性质在饭团上最看得出来。捏的时候温度要接近体温：太烫会散，凉透了米已经定型，根本不肯粘。用力翻三四下就是全部技术，此后每多捏一次，米粒就更接近一块砖。练了一千年，关键仍然是温度和克制。
洋食：日本留下来并重做过的西餐
日本料理里有一整个门类是引进的，而且早已彻底本地化。它叫洋食，意思是"西洋料理"，日本人自己也这么叫，尽管西方没人会认得出来。
日式咖喱饭是19世纪经由英国海军从印度传来的，之后完全变成了另一样东西：浓稠、微甜、用面粉炒的油面糊增稠，比起南亚的任何一种，更接近炖菜。炸猪排是裹面包糠的猪排，起点是法式肉排，终点是配着卷心菜丝和果味褐色酱汁吃的一道菜。两者都在全国最常做的菜之列，而且都不古老。
两种淀粉解释了大部分酥脆
面包糠和面包屑是两种不同的材料。它用去掉外皮烤成的面包做成，之后是撕而不是磨，所以碎片大、边缘毛糙、含空气。它吸油更少，脆度维持得久得多。用细面包屑做炸猪排，得到的是又实又腻的东西。
马铃薯淀粉，也就是片栗粉，负责另一半。唐扬鸡块那层发白、凹凸、薄如玻璃的壳就来自它，换成面粉只会得到面包一样的外衣。唐扬的另一半是两次油炸：先低温，静置让外壳定型，再高温。
天妇罗是第三种变体，原理相反：面糊要冷、要搅得不够，让面筋来不及形成。碗里留着干面粉疙瘩才是对的。面糊要稀到能透过它看见手指，油温170到180℃。
面条有自己的规矩
拉面不是加了面的汤，而是在一只碗里汇合的三个部件：汤底、承担咸味的调味浓缩"tare"，以及面。面里含碱水，这是它发黄、有弹性的原因，也是拉面无法用意面代替的原因。工作日的晚上把三样都从头做出来并不现实。把汤做扎实，面买好的，浇头留一个溏心卤蛋就够。
乌冬正相反：粗小麦面条泡在几乎全是高汤的汤里。地域差别值得知道。关西用色浅的薄口酱油，几乎不给汤上色；关东用色深的浓口，出来的汤要褐得多、味道也更强硬。
炒面其实根本不是荞麦面，用的是小麦面。它出自战后的路边摊，全部性格都在酱汁里：伍斯特酱给酸，蚝油给厚度，番茄酱给果香，酱油给咸。先酸，其次甜，最后是鲜。
粉物，与桌上的锅
大阪给自己的面粉类小吃起了个名字叫"粉物"，大阪烧是其中的旗舰。名字大意是"随你喜欢地煎"，但这份自由要等面糊做对之后才开始，而面糊本来就应该少得几乎没有。碗里的主角是卷心菜，面粉只负责把它黏住。还有，千万别用铲子压：一压就把正在从内部蒸熟卷心菜的水汽挤跑了。
冬天把做饭这件事搬到餐桌上。锅物就是一锅高汤，一边吃一边煮。千层锅看起来比实际费事得多：把大白菜和极薄的猪肉竖着塞进锅里，切面便像花一样向外旋开。塞得要比看上去合理的程度更紧，因为白菜几乎会缩掉全部体积。汤要留给最后的"シメ"——用锅里熬成的那锅汤煮面或煮饭。
甜的东西很安静
日本的甜点比西方的甜度低，靠的是口感。麻糬是最清楚的例子：捣打过的糯米，全部魅力都在那份黏韧上。普通米粉做不出来，扑面用的淀粉也总是比你以为的要多。关于这个题目的绿色那一半，我们另有一篇：在家喝抹茶。
从哪里开始
用昆布和鲣节亲手熬一次高汤，哪怕这辈子只熬这一次，你也会知道那些汤包在努力接近什么。然后用它煮一碗味噌汤，差别会明显到让人有点恼火。之后，唐扬会教你片栗粉是干什么的，乌冬会教你当底子对了、汤其实不需要多少功夫。
如果更想从日常那一头入手，我们还有一篇更短的：日本人在家里真正做的菜。
