Japanische Hausmannskost ist kein Sushi. Sushi ist Restaurantarbeit, und die Version, die den meisten vor Augen steht, kommt in einer normalen Küche kaum vor. Was vorkommt, ist eine Form: eine Schale Reis, eine Schale Suppe und ein paar kleine Schalen darum herum. Wer diese Form einmal sieht, hört auf, die Küche als Liste exotischer Rezepte zu lesen, und sieht ein System aus drei Teilen. Eine Brühe, fünf Würzmittel und der Reis, um den alles andere angeordnet ist.
Washoku, die traditionelle Esskultur Japans, kam 2013 auf die UNESCO-Liste des immateriellen Erbes, und aufgenommen wurde eher diese Struktur als irgendein einzelnes Gericht. In derselben Reihenfolge lernt man sie am besten, denn die Struktur erklärt die Rezepte.
Zuerst die Form der Mahlzeit, dann das Menü
Die Grundform heißt Ichiju-Sansai: eine Suppe, drei Gerichte, dazu Reis und eingelegtes Gemüse, die separat gezählt werden, weil sie selbstverständlich sind. So isst niemand bei jeder Mahlzeit, aber es ist die Vorlage, gegen die eine japanische Köchin improvisiert, und sie erklärt Portionsgrößen, die europäisch betrachtet klein wirken. Die Mahlzeit ist der Reis. Alles andere ist da, um den Reis interessant zu machen.
Die drei Gerichte sind schnell gemacht. Misosuppe dauert fünfzehn Minuten. Spinat mit Sesamdressing ist weniger ein Rezept als eine Technik: Gemüse blanchieren, mit gemahlenem Sesam, Sojasauce, Zucker und Mirin anmachen, und aus fast allem Grünen wird eine japanische Beilage. Tamagoyaki, das gerollte Omelett, sind Eier mit Dashi und etwas Zucker, in dünnen Lagen aufgebaut. Und Onigiri ist die ganze Mahlzeit in einer Hand: gesalzener Reis, ein kleiner salziger Kern, ein Blatt Nori.
Dashi ist die Geschmacksbasis und braucht zehn Minuten
Fast jedes herzhafte japanische Gericht beginnt mit derselben Brühe, und es ist keine Brühe im europäischen Sinn. Kein Anrösten, kein langes Köcheln, keine Knochen. Kombu-Alge zieht in Wasser unterhalb des Siedepunkts und kommt wieder heraus, dann kommen Bonitoflocken hinein, ziehen kurz und werden abgeseiht. Zehn Minuten.
Dass diese blasse Flüssigkeit nach so viel schmeckt, hat einen chemischen Grund, den man in Tokio geklärt hat. 1908 isolierte Kikunae Ikeda Glutamat aus Kombu und gab dem Geschmack einen Namen: Umami. Katsuobushi steuert eine andere Verbindung bei, Inosinat, und beide zusammen wirken deutlich stärker als die Summe der Teile. Deshalb kommt die japanische Küche ohne Fett und ohne Stunden zu ihrer Tiefe.
Zwei Regeln zählen. Kombu nicht kochen, denn oberhalb eines Simmerns wird die Brühe schleimig und leicht bitter. Und die Bonitoflocken beim Abseihen nicht ausdrücken, aus demselben Grund. Wer Bequemlichkeit kauft, kauft Dashi-Beutel statt Pulver: ein Beutel echter Bonito- und Kombu-Mischung braucht fünf Minuten und schmeckt nach der Sache, Granulat schmeckt nach ihrer Beschreibung.
Kake-Udon ist das Gericht, das den Punkt beweist, denn es ist Dashi mit Nudeln darin und ohne Versteck. Ebenso Chawanmushi, ein herzhafter Eierstich aus etwa drei Teilen Dashi auf einen Teil Ei, so sanft gedämpft, dass er zittert.
Sa-Shi-Su-Se-So: fünf Würzmittel in dieser Reihenfolge
Die Würzreihenfolge lernt man in Japan als Merkspruch entlang der Silbentafel. Sa ist Satō, Zucker. Shi ist Shio, Salz. Su ist Su, Essig. Se ist Shōyu, Sojasauce, in alter Schreibung. So ist Miso.
Zuckermoleküle sind größer und dringen langsamer ein, also kommt Zucker zuerst; früh zugegebenes Salz zieht Wasser heraus und erschwert allem anderen den Weg hinein. Essig, Soja und Miso sind die aromatischen, und Hitze treibt ihr Aroma aus, also kommen sie zuletzt und kurz. Die häufigste Anweisung der japanischen Küche ist eine Variante davon: Miso nie kochen.
Zwei Flaschen stehen daneben. Sake nimmt Gerüche und gibt Tiefe. Mirin ist ein süßer Reiswein mit rund 14 Prozent Alkohol und sorgt für den Glanz der Glasuren. Das Etikett lohnt einen Blick: Hon-Mirin ist aus Klebreis, Koji und Shochu vergoren, das billigere Würzmittel im Mirin-Stil besteht überwiegend aus Glukosesirup und enthält kaum Alkohol. Beides funktioniert, aber den lackartigen Glanz gibt nur das echte. Zu sehen ist das in der Teriyaki-Sauce: vier Zutaten, Soja, Mirin, Sake, Zucker, und zehn Minuten, ohne jede Ähnlichkeit mit der Flaschenware aus Sirup und Zuckerkulör.
Wasabi verdient eine eigene Warnung. Das meiste aus der Tube und das meiste, was außerhalb Japans serviert wird, ist Meerrettich mit Senf und grüner Farbe. Echter Wasabi ist ein Rhizom, das erst bei der Bestellung gerieben wird, und seine Schärfe verfliegt in Minuten. Genau deshalb gibt es den Ersatz.
Klebrig mit Absicht
Japanischer Reis ist kurzkörniger Japonica und soll klebrig genug sein, um mit Stäbchen in Klümpchen abzuheben. Das Wort Gohan bedeutet gekochten Reis und Mahlzeit zugleich, was seine Stellung hinreichend beschreibt.
An Onigiri werden die Eigenschaften dieses Reises sichtbar. Geformt wird bei etwa Körpertemperatur: heißer Reis rutscht auseinander, kalter hat bereits abgebunden und verweigert die Bindung. Drei oder vier feste Drehungen sind die ganze Technik, jeder weitere Druck presst die Körner zum Ziegel. Tausend Jahre Übung, und es geht immer noch um Temperatur und Zurückhaltung.
Yōshoku: das westliche Essen, das Japan behalten und umgebaut hat
Eine ganze Abteilung der japanischen Küche ist importiert und vollständig eingebürgert. Sie heißt Yōshoku, westliches Essen, und Japaner nennen sie so, obwohl sie im Westen niemand wiedererkennen würde.
Japanischer Curry kam im 19. Jahrhundert über die britische Marine aus Indien und wurde zu etwas völlig anderem: dick, leicht süß, mit einer Mehlschwitze gebunden, näher an einem Eintopf als an irgendetwas Indischem. Tonkatsu ist ein paniertes Schweineschnitzel, das als Kotelett begann und zu einem Gericht mit Weißkohlstreifen und fruchtiger brauner Sauce wurde. Beide gehören zu den meistgekochten Gerichten des Landes, und beide sind nicht alt.
Zwei Stärken erklären fast die ganze Kruste
Panko ist ein anderes Material als Semmelbrösel. Es entsteht aus Brot, das ohne Kruste gebacken und anschließend gerissen statt gemahlen wird, weshalb die Flocken groß, zackig und luftig sind. Sie nehmen weniger Fett auf und bleiben viel länger knusprig. Wer für Tonkatsu feine Brösel nimmt, bekommt stattdessen etwas Dichtes und Fettiges.
Kartoffelstärke, Katakuriko, macht die andere Hälfte. Sie gibt dem Karaage die blasse, zerklüftete, glasdünne Hülle, wo Mehl eine brotige Panade ergäbe. Die zweite Hälfte von Karaage ist zweimal frittieren, erst niedrig, dann heiß, mit einer Ruhepause dazwischen, in der die Kruste abbindet.
Tempura ist die dritte Variante und arbeitet umgekehrt: Der Teig bleibt so kalt und so wenig gerührt, dass sich kein Kleber bildet. Mehlklümpchen in der Schüssel sind richtig. Der Teig soll so dünn sein, dass die Finger durchscheinen, das Öl bei 170 bis 180 °C.
Nudeln haben eigene Regeln
Ramen ist keine Suppe mit Nudeln. Es sind drei Bauteile, die sich in einer Schale treffen: die Brühe, die Tare als Würzkonzentrat, das das Salz trägt, und die Nudeln, die Kansui enthalten, ein alkalisches Wasser. Es macht sie gelb und federnd und ist der Grund, warum sich Ramennudeln nicht durch Spaghetti ersetzen lassen. Alle drei an einem Wochentag zu bauen ist unrealistisch. Bauen Sie die Brühe richtig, kaufen Sie gute Nudeln, und beschränken Sie die Einlage auf ein mariniertes Ei.
Udon ist das Gegenteil: dicke Weizennudeln in einer Brühe, die fast ganz aus Dashi besteht. Die regionale Teilung lohnt sich zu kennen. Kansai nimmt helle Usukuchi-Sojasauce, die die Brühe kaum färbt; Kanto nimmt die dunklere Koikuchi und landet deutlich brauner und bestimmter.
Yakisoba ist überhaupt kein Soba, denn die Nudeln sind aus Weizen. Es stammt von Nachkriegs-Straßenständen, und die Sauce ist die ganze Identität: Worcestershire für die Säure, Austernsauce für die Tiefe, Ketchup für die Frucht, Soja für das Salz. Erst sauer, dann süß, dann herzhaft.
Konamono und der Topf auf dem Tisch
Osaka hat einen eigenen Namen für sein Straßenessen aus Mehl, Konamono, und Okonomiyaki ist das Aushängeschild. Der Name heißt ungefähr gebraten, wie du magst, aber diese Freiheit beginnt erst, wenn der Teig stimmt, und Teig soll kaum vorhanden sein. Der Kohl beherrscht die Schüssel, das Mehl bindet ihn nur. Und niemals mit dem Wender andrücken: Das presst genau den Dampf heraus, der den Kohl von innen gart.
Der Winter verlegt das Kochen auf den Tisch. Nabe ist ein Topf Dashi, in dem während des Essens gegart wird. Mille-Feuille-Nabe sieht nach viel mehr Arbeit aus, als es ist: Chinakohl und papierdünner Schweinebauch aufrecht eingeschichtet, sodass die Schnittkanten nach außen wirbeln. Packen Sie fester, als vernünftig aussieht, denn der Kohl verliert fast sein ganzes Volumen. Und heben Sie die Brühe für den Shime auf, den Abschluss: Nudeln oder Reis, gegart in dem, was der Topf geworden ist.
Süßes bleibt leise
Japanische Süßigkeiten sind weniger süß als westliche und leben von der Textur. Mochi ist der klarste Fall: gestampfter Klebreis, dessen ganzer Reiz im Biss liegt. Gewöhnliches Reismehl schafft das nicht, und Stärke zum Bestäuben braucht man immer mehr, als man denkt. Zur grünen Seite dieses Themas gibt es einen eigenen Text: Matcha zu Hause.
Womit anfangen
Ziehen Sie einmal Dashi aus Kombu und Katsuobushi, auch wenn Sie es nie wieder tun, damit Sie wissen, woran sich die Beutel annähern. Kochen Sie damit eine Misosuppe, und der Unterschied wird so deutlich, dass er leicht ärgerlich ist. Danach zeigt Karaage, was Kartoffelstärke leistet, und Udon zeigt, wie wenig eine Brühe braucht, wenn die Basis stimmt.
Wer lieber am Alltagsende beginnt, findet einen kürzeren Text darüber, was in japanischen Haushalten wirklich gekocht wird.
