No existe una sola cocina china, igual que no existe una sola cocina europea. China es un país del tamaño de un continente, y su cocina suele describirse como ocho grandes escuelas regionales —Shandong, Sichuan, Cantón, Jiangsu, Fujian, Zhejiang, Hunan y Anhui—, cada una con sus propios ingredientes, sus técnicas y su idea de lo que es una buena comida. Lo que comparten un cocinero de Chengdu y uno de Cantón no es tanto una receta como una manera de trabajar: trozos pequeños, fuego rápido y un equilibrio de sabores que se juzga en toda la mesa y no en un solo plato.

La división más fácil de recordar es geográfica. El norte cultiva trigo, así que come fideos, dumplings y panecillos al vapor. El sur cultiva arroz, así que el arroz ocupa el centro y todo lo demás se construye a su alrededor.

Sichuan: la pimienta que duerme la boca

La cocina de Sichuan es famosa por el picante, pero el picante es solo la mitad de su firma. La otra mitad es el má: el hormigueo, ese adormecimiento vibrante que deja la pimienta de Sichuan, que en realidad no es pimienta sino la cáscara de la baya de un fresno espinoso. La combinación se llama málà, «adormecedor y picante», y quien la prueba una vez la reconoce en cualquier parte.

El mapo tofu es la mejor puerta de entrada. Tofu suave y un poco de cerdo picado se cuecen a fuego lento en una salsa hecha con doubanjiang, la pasta fermentada de habas y chile de Pixian que los cocineros de Sichuan llaman el alma de su cocina, y se terminan con pimienta de Sichuan molida. El nombre significa «tofu de la abuela picada de viruela», por la mujer de Chengdu a quien se atribuye el plato en el siglo XIX.

El pollo kung pao debe su nombre a Ding Baozhen, gobernador de Sichuan durante la dinastía Qing, cuyo título oficial era gongbao. Su sabor tiene capas, no es solo picante: chiles secos fritos hasta oscurecerse, pimienta de Sichuan y una salsa a la vez dulce, ácida y salada gracias al azúcar, el vinagre negro de Chinkiang y la soja. Las versiones de muchos restaurantes para llevar en Occidente quitan la pimienta y añaden verduras; el original es sobre todo pollo, cacahuetes y chiles.

Los fideos dan dan eran comida callejera, vendida por ambulantes que llevaban los fideos y la salsa colgados de una pértiga al hombro: dan dan quiere decir «llevado en pértiga». El cuenco no lleva caldo, sino aliño: un poco de pasta de sésamo, aceite de chile, vinagre negro y cerdo frito crujiente en el fondo, que se mezclan con los fideos justo antes de comer.

Cantón: frescura, carnes asadas y salsas ligeras

La cocina cantonesa, de Guangdong y Hong Kong, es la que el mundo conoció primero, porque viajó con los emigrantes del siglo XIX. Su instinto es el contrario del de Sichuan: dejar que el ingrediente principal sepa a sí mismo y usar la salsa para acompañarlo, no para taparlo.

El char siu es el cerdo asado que cuelga en los escaparates de las casas de barbacoa cantonesas, lacado en rojo oscuro con un glaseado de miel, soja, hoisin y cinco especias. El nombre significa «asado en tenedor», porque antes las tiras de cerdo se sostenían sobre el fuego con largos tenedores. El cerdo agridulce —gūlōuyuk en cantonés— es el original del plato que acabó siendo un tópico de la comida a domicilio: trozos de cerdo fritos con un rebozado crujiente y salteados en un momento con una salsa brillante, para comerlos antes de que la costra se ablande.

De las cocinas cantonesas vienen también los platos de fideos que casi todo el mundo conoce. Lo mein significa «fideos removidos»: fideos de huevo hervidos y mezclados con salsa y unos pocos ingredientes, blandos y no crujientes. Los fideos fritos con huevo son su pariente frito: se dejan en el wok caliente el tiempo justo para que se tuesten por los bordes.

El wok y su aliento

Casi todo salteado depende de algo que a una cocina doméstica le cuesta conseguir: un calor muy fuerte. Los cocineros cantoneses llaman al resultado wok hei, el aliento del wok, un ligero aroma ahumado, casi a tostado, que la comida toma cuando se saltea en una sartén muy caliente y roza la llama.

En casa se puede uno acercar calentando el wok hasta que empiece a humear, cocinando en tandas pequeñas para que no se enfríe y teniendo todo cortado y listo antes de empezar. El arroz frito muestra por qué importan los detalles: sale mejor con arroz del día anterior, porque los granos ya secos se separan en la sartén en lugar de convertirse en una pasta.

El norte: trigo y dumplings para el Año Nuevo

En el norte de China la base es el trigo, y el plato que representa a toda la región es el dumpling. Los jiaozi —finas obleas de trigo cerradas sobre cerdo y col china, hervidos, al vapor o dorados en sartén— se preparan en grandes cantidades para la Fiesta de la Primavera, cuando las familias se sientan juntas a doblarlos. Se dice que su forma de media luna recuerda a los lingotes de plata que antes servían de moneda, así que comerlos en Año Nuevo es desear prosperidad.

Platos fríos y verduras

Una mesa china rara vez es solo comida caliente. Los platos fríos abren la comida y se quedan junto a todo lo demás. Los pepinos machacados son el más cotidiano: se golpean con el plano del cuchillo para que se partan en trozos irregulares que absorben ajo, vinagre y chile mucho mejor que unas rodajas bien cortadas. El pollo bang bang se llama así por el palo con el que antes se golpeaba el pollo cocido para ablandarlo; el original de Sichuan se aliña con pasta de sésamo y pimienta de Sichuan, y la versión de aquí usa crema de cacahuete, una adaptación casera habitual.

Las verduras se cocinan con la misma seriedad que la carne. La berenjena estofada queda sedosa y oscura en una salsa que se pega a cada trozo: es el tipo de plato de verdura que se pide por sí mismo y no como guarnición.

Qué es chino y qué es chino-americano

Buena parte de lo que se vende como comida china en el extranjero se inventó en el extranjero. El chop suey, el pollo del general Tso y la ternera o el pollo con brócoli nacieron en restaurantes chinos de Norteamérica, adaptados a los ingredientes y gustos locales: salsas más dulces y espesas, más carne, brócoli en vez de verduras chinas. No son falsificaciones —son una tradición propia con más de un siglo—, pero son una cocina distinta de la que se come en Chengdu o en Cantón, y conviene saber a cuál pertenece una receta.

Dulces y calle

Los postres chinos son más ligeros y menos dulces que los europeos, y muchos de los más conocidos son tentempiés callejeros. El tanghulu es el clásico invernal de Pekín: bayas de espino u otras frutas ensartadas en un palito de bambú y bañadas en almíbar, que se endurece en una capa fina como el cristal.

La Fiesta del Medio Otoño

El día quince del octavo mes lunar es la Fiesta del Medio Otoño, cuando la luna está más llena; en 2026 cae el 25 de septiembre, y China continental tiene tres días festivos. Es, ante todo, una fiesta familiar. La gente se reúne para mirar la luna, y la comida que todos asocian con ella es el pastel de luna: una masa redonda y densa rellena de pasta de semillas de loto o de judía roja, a menudo con una yema de huevo de pato salada en el centro que representa la luna llena. Los pasteles de luna se suelen comprar y regalar más que hornear en casa, y el otoño es también la temporada del cangrejo peludo en el curso bajo del Yangtsé, el otro gran lujo de la fiesta.

Por dónde empezar

Si quieres un plato que explique de qué va la cocina de Sichuan, haz mapo tofu: lleva media hora y enseña el sabor adormecedor y picante en una sola olla. Si buscas algo para una noche entre semana con lo que haya en la nevera, haz arroz frito con el arroz de ayer. Y si cocinas para una mesa, haz lo que haría una familia china: varios platos a la vez —algo caliente, un plato frío como los pepinos machacados, una verdura, arroz— y que cada uno se sirva.