Die eine chinesische Küche gibt es nicht, genauso wenig wie es die eine europäische gibt. China ist so groß wie ein Kontinent, und seine Küche wird meist in acht große regionale Schulen eingeteilt — Shandong, Sichuan, Kanton, Jiangsu, Fujian, Zhejiang, Hunan und Anhui —, jede mit eigenen Zutaten, eigenen Techniken und einer eigenen Vorstellung davon, wie ein gutes Essen schmeckt. Was ein Koch aus Chengdu und einer aus Guangzhou gemeinsam haben, ist weniger ein Rezept als eine Arbeitsweise: kleine Stücke, schnelle Hitze und ein Gleichgewicht der Aromen, das über den ganzen Tisch beurteilt wird und nicht über einen einzelnen Teller.

Die einfachste Einteilung, die man sich merken kann, ist geografisch. Im Norden wächst Weizen, also isst man Nudeln, Teigtaschen und gedämpfte Brötchen. Im Süden wächst Reis, also steht Reis in der Mitte, und alles andere wird um ihn herum gebaut.

Sichuan: der Pfeffer, der den Mund taub macht

Die Küche Sichuans ist für ihre Schärfe berühmt, doch Schärfe ist nur die Hälfte ihrer Handschrift. Die andere Hälfte heißt má — das kribbelnde, summende Taubheitsgefühl des Szechuanpfeffers, der gar kein Pfeffer ist, sondern die Schale einer Stachelesche-Frucht. Die Verbindung beider nennt man málà, betäubend-scharf, und wer sie einmal geschmeckt hat, erkennt sie überall wieder.

Mapo Tofu ist der klarste Einstieg. Weicher Tofu und etwas Schweinehack köcheln in einer Sauce auf Basis von Doubanjiang, der fermentierten Paste aus Saubohnen und Chili aus Pixian, die Köche in Sichuan die Seele ihrer Küche nennen; zum Schluss kommt gemahlener Szechuanpfeffer darüber. Der Name bedeutet „Tofu der pockennarbigen Großmutter“, nach der Frau aus Chengdu, die das Gericht im 19. Jahrhundert erfunden haben soll.

Kung-Pao-Hähnchen hat seinen Namen von Ding Baozhen, einem Gouverneur Sichuans in der Qing-Dynastie, dessen Amtstitel gongbao lautete. Der Geschmack ist eher vielschichtig als einfach scharf: getrocknete Chilis, die gebraten werden, bis sie dunkel sind, Szechuanpfeffer und eine Sauce, die dank Zucker, schwarzem Chinkiang-Essig und Sojasauce zugleich süß, sauer und salzig ist. Die Versionen in vielen westlichen Imbissen lassen den Pfeffer weg und geben Gemüse dazu; das Original besteht vor allem aus Hähnchen, Erdnüssen und Chilis.

Dan-Dan-Nudeln waren Straßenessen, verkauft von Händlern, die Nudeln und Sauce an einer Schultertrage mit sich trugen — dan dan heißt „an der Stange getragen“. Die Schüssel wird angemacht, nicht mit Brühe aufgegossen: etwas Sesampaste, Chiliöl, schwarzer Essig und knusprig gebratenes Schweinefleisch liegen unten und werden erst kurz vor dem Essen mit den Nudeln vermengt.

Kanton: Frische, Bratenfleisch und leichte Saucen

Die kantonesische Küche aus Guangdong und Hongkong ist der Stil, den die Welt als ersten kennenlernte, weil er mit den Auswanderern des 19. Jahrhunderts reiste. Ihr Instinkt ist das Gegenteil von Sichuan: Die Hauptzutat soll nach sich selbst schmecken, und die Sauce stützt sie, statt sie zuzudecken.

Char Siu ist der Schweinebraten, der in den Schaufenstern kantonesischer Grillläden hängt, rotbraun lackiert mit einer Glasur aus Honig, Sojasauce, Hoisin und Fünf-Gewürze-Pulver. Der Name bedeutet „an der Gabel geröstet“, weil Fleischstreifen früher auf langen Gabeln über das Feuer gehalten wurden. Süß-saures Schweinefleisch — auf Kantonesisch gūlōuyuk — ist das Original des Gerichts, das zum Imbiss-Klischee wurde: Schweinefleischstücke in knuspriger Hülle frittiert und rasch in einer leuchtenden Sauce geschwenkt, zum Essen gedacht, bevor die Kruste weich wird.

Aus kantonesischen Küchen stammen auch die Nudelgerichte, die die meisten kennen. Lo Mein heißt „gerührte Nudeln“: gekochte Eiernudeln, mit Sauce und ein paar Zutaten durchgeschwenkt, eher weich als knusprig. Gebratene Eiernudeln sind die gebratenen Verwandten — die Nudeln bleiben so lange im heißen Wok, bis sie an den Rändern anbraten.

Der Wok und sein Atem

Das meiste Pfannenrühren hängt von einer Sache ab, die eine Haushaltsküche kaum liefert: sehr großer Hitze. Kantonesische Köche nennen das Ergebnis wok hei, den Atem des Woks — ein feines, rauchiges, fast angekohltes Aroma, das das Essen annimmt, wenn es durch eine sehr heiße Pfanne geworfen wird und die Flamme streift.

Zu Hause kommt man nah heran, wenn man den Wok erhitzt, bis er gerade zu rauchen beginnt, in kleinen Portionen gart, damit die Pfanne nie abkühlt, und jede Zutat geschnitten bereitliegt, bevor es losgeht. Gebratener Reis zeigt, warum die Details zählen: Am besten gelingt er mit Reis vom Vortag, weil die Körner über Nacht angetrocknet sind und sich in der Pfanne trennen, statt zu Brei zu werden.

Der Norden: Weizen und Teigtaschen zum Neujahr

Im Norden Chinas ist Weizen das Grundnahrungsmittel, und das Gericht, das für die ganze Region steht, ist die Teigtasche. Jiaozi — dünne Weizenteigblätter um eine Füllung aus Schweinefleisch und Chinakohl gefaltet, dann gekocht, gedämpft oder in der Pfanne gebraten — werden zum Frühlingsfest in großen Mengen gemacht, wenn Familien zusammensitzen und falten. Ihre Halbmondform soll an die Silberbarren erinnern, die einst als Geld dienten, und wer sie zum Neujahr isst, wünscht sich Wohlstand.

Kalte Gerichte und Gemüse

Ein chinesischer Tisch besteht selten nur aus warmen Speisen. Kalte Gerichte eröffnen das Essen und stehen neben allem anderen. Geschlagene Gurken sind das alltägliche Beispiel: Die Gurken werden mit der flachen Seite des Hackmessers geschlagen, bis sie in grobe Stücke brechen, die Knoblauch, Essig und Chili viel besser aufsaugen als ordentliche Scheiben. Bang-Bang-Hähnchen ist nach dem Stock benannt, mit dem man das gegarte Hähnchen früher mürbe klopfte; das Original aus Sichuan wird mit Sesampaste und Szechuanpfeffer angemacht, die Version hier nimmt Erdnussbutter, eine verbreitete Anpassung für die Hausküche.

Gemüse wird genauso ernst genommen wie Fleisch. Geschmorte Aubergine wird seidig und dunkel in einer Sauce, die an jedem Stück haftet — ein Gemüsegericht von der Art, die man um ihrer selbst willen bestellt und nicht als Beilage.

Was chinesisch ist und was chinesisch-amerikanisch

Vieles, was im Ausland als chinesisches Essen verkauft wird, ist im Ausland entstanden. Chop Suey, General-Tso-Hähnchen und Rindfleisch oder Hähnchen mit Brokkoli wuchsen in chinesischen Restaurants in Nordamerika heran, angepasst an örtliche Zutaten und Vorlieben: süßere, dickere Saucen, mehr Fleisch, Brokkoli statt chinesischem Blattgemüse. Fälschungen sind das nicht — es ist eine eigene Tradition, mehr als hundert Jahre alt —, aber eine andere Küche als die, die man in Chengdu oder Guangzhou isst, und es hilft zu wissen, zu welcher ein Rezept gehört.

Süßes und die Straße

Chinesische Desserts sind leichter und weniger süß als europäische, und viele der bekanntesten sind Straßensnacks. Tanghulu ist der Pekinger Winterklassiker: Weißdornbeeren oder anderes Obst auf einem Bambusspieß, getaucht in Zuckersirup, der zu einer dünnen, gläsernen Hülle erstarrt.

Das Mondfest

Am fünfzehnten Tag des achten Mondmonats wird das Mondfest gefeiert, wenn der Mond am vollsten ist; 2026 fällt es auf den 25. September, und in Festlandchina gibt es drei freie Tage. Es ist vor allem ein Familienfest. Man kommt zusammen, um den Mond anzuschauen, und das Essen, das alle damit verbinden, ist der Mondkuchen — ein dichtes rundes Gebäck mit Lotossamen- oder Rote-Bohnen-Paste, oft mit einem gesalzenen Enteneigelb in der Mitte, das für den Vollmond steht. Mondkuchen werden meist gekauft und verschenkt statt zu Hause gebacken, und der Herbst ist am Unterlauf des Jangtse auch die Saison der Wollhandkrabbe, des anderen großen Luxus dieses Festes.

Womit anfangen

Wer ein Gericht sucht, das zeigt, worum es in der Sichuan-Küche geht, macht Mapo Tofu — das dauert eine halbe Stunde und lehrt den betäubend-scharfen Geschmack in einem einzigen Topf. Wer etwas für einen Wochentag mit dem sucht, was im Kühlschrank liegt, macht gebratenen Reis mit dem Reis von gestern. Und wer für einen ganzen Tisch kocht, macht es wie eine chinesische Familie: mehrere Gerichte auf einmal — etwas Warmes, ein kaltes Gericht wie geschlagene Gurken, ein Gemüse, Reis — und alle teilen.