Una cucina cinese unica non esiste, così come non esiste un'unica cucina europea. La Cina è un paese grande quanto un continente, e la sua cucina viene di solito descritta come otto grandi scuole regionali — Shandong, Sichuan, Canton, Jiangsu, Fujian, Zhejiang, Hunan e Anhui — ognuna con i suoi ingredienti, le sue tecniche e la sua idea di che sapore debba avere un buon pasto. Quello che un cuoco di Chengdu e uno di Canton hanno in comune non è tanto una ricetta quanto un modo di lavorare: pezzi piccoli, fuoco rapido e un equilibrio di sapori che si giudica sull'intera tavola e non sul singolo piatto.

La divisione più semplice da ricordare è geografica. Il nord coltiva grano, quindi mangia noodles, ravioli e panini al vapore. Il sud coltiva riso, quindi il riso sta al centro e tutto il resto gli si costruisce intorno.

Sichuan: il pepe che addormenta la bocca

La cucina del Sichuan è famosa per il piccante, ma il piccante è solo metà della sua firma. L'altra metà è il má: il formicolio, quell'intorpidimento vibrante del pepe di Sichuan, che in realtà non è un pepe ma la buccia della bacca di una pianta spinosa, lo zanthoxylum. L'insieme si chiama málà, «intorpidente e piccante», e chi l'ha assaggiato una volta lo riconosce ovunque.

Il mapo tofu è il modo più chiaro per cominciare. Tofu morbido e un po' di maiale macinato sobbollono in una salsa a base di doubanjiang, la pasta fermentata di fave e peperoncino di Pixian che i cuochi del Sichuan chiamano l'anima della loro cucina, e si finisce con pepe di Sichuan macinato. Il nome significa «tofu della nonna butterata», dalla donna di Chengdu che, si dice, inventò il piatto nell'Ottocento.

Il pollo kung pao prende il nome da Ding Baozhen, governatore del Sichuan sotto la dinastia Qing, il cui titolo ufficiale era gongbao. Il suo sapore è stratificato più che semplicemente piccante: peperoncini secchi fritti finché scuriscono, pepe di Sichuan e una salsa insieme dolce, acida e salata grazie a zucchero, aceto nero di Chinkiang e soia. Le versioni di molti take-away occidentali tolgono il pepe e aggiungono verdure; l'originale è soprattutto pollo, arachidi e peperoncini.

I noodles dan dan erano cibo di strada, venduti da ambulanti che portavano noodles e salsa appesi a un bilanciere sulla spalla: dan dan vuol dire «portato sul bilanciere». La ciotola non è in brodo ma condita: un po' di pasta di sesamo, olio al peperoncino, aceto nero e maiale fritto croccante sul fondo, da mescolare ai noodles appena prima di mangiare.

Canton: freschezza, carni arrosto e salse leggere

La cucina cantonese, del Guangdong e di Hong Kong, è quella che il mondo ha conosciuto per prima, perché ha viaggiato con gli emigranti dell'Ottocento. Il suo istinto è l'opposto di quello del Sichuan: lasciare che l'ingrediente principale sappia di sé stesso e usare la salsa per sostenerlo, non per coprirlo.

Il char siu è il maiale arrosto appeso nelle vetrine delle rosticcerie cantonesi, laccato di un rosso bruno con una glassa di miele, soia, hoisin e cinque spezie. Il nome significa «arrostito sulla forchetta», perché un tempo le strisce di maiale si tenevano sul fuoco con lunghe forchette. Il maiale in agrodolce — gūlōuyuk in cantonese — è l'originale del piatto diventato un cliché del cibo a domicilio: pezzi di maiale fritti in una panatura croccante e saltati in fretta in una salsa brillante, da mangiare prima che la crosta si ammorbidisca.

Dalle cucine cantonesi vengono anche i piatti di noodles che quasi tutti conoscono. Lo mein significa «noodles mescolati»: noodles all'uovo lessati e ripassati con la salsa e pochi ingredienti, morbidi e non croccanti. I noodles fritti all'uovo sono il parente fritto: si lasciano nel wok caldo abbastanza a lungo da abbrustolirsi ai bordi.

Il wok e il suo respiro

Quasi tutto il saltato in padella dipende da una cosa che una cucina di casa fatica a ottenere: un calore molto forte. I cuochi cantonesi chiamano il risultato wok hei, il respiro del wok — un leggero aroma affumicato, quasi di bruciacchiato, che il cibo prende quando viene saltato in una padella rovente e sfiora la fiamma.

A casa ci si può avvicinare scaldando il wok finché non fuma appena, cuocendo a piccole porzioni perché non si raffreddi e tenendo tutto tagliato e pronto prima di cominciare. Il riso fritto mostra perché i dettagli contano: riesce meglio con il riso del giorno prima, perché i chicchi ormai asciutti si separano in padella invece di diventare una pappa.

Il nord: grano e ravioli per il Capodanno

Nel nord della Cina la base è il grano, e il piatto che rappresenta tutta la regione è il raviolo. I jiaozi — sottili sfoglie di grano chiuse su maiale e cavolo cinese, poi lessati, cotti al vapore o rosolati in padella — si preparano in grandi quantità per la Festa di Primavera, quando le famiglie si siedono insieme a chiuderli. Si dice che la loro forma a mezzaluna ricordi i lingotti d'argento usati un tempo come moneta, e così mangiarli a Capodanno è un augurio di prosperità.

Piatti freddi e verdure

Una tavola cinese è raramente fatta solo di cibo caldo. I piatti freddi aprono il pasto e restano accanto a tutto il resto. I cetrioli schiacciati sono il più quotidiano: si colpiscono con il piatto della mannaia così che si spacchino in pezzi irregolari, che assorbono aglio, aceto e peperoncino molto meglio di fette ordinate. Il pollo bang bang si chiama così per il bastone con cui un tempo si batteva il pollo cotto per intenerirlo; l'originale del Sichuan è condito con pasta di sesamo e pepe di Sichuan, mentre la versione qui usa burro di arachidi, un adattamento casalingo comune.

Le verdure si cucinano con la stessa serietà della carne. Le melanzane brasate diventano setose e scure in una salsa che avvolge ogni pezzo: il genere di piatto di verdure che si ordina per sé e non come contorno.

Che cosa è cinese e che cosa è cino-americano

Molto di quello che all'estero si vende come cibo cinese è nato all'estero. Il chop suey, il pollo del generale Tso e il manzo o il pollo con broccoli sono cresciuti nei ristoranti cinesi del Nord America, adattati agli ingredienti e ai gusti locali: salse più dolci e più dense, più carne, broccoli al posto delle verdure cinesi. Non sono falsi — sono una tradizione a sé, vecchia di più di un secolo — ma sono una cucina diversa da quella che si mangia a Chengdu o a Canton, ed è utile sapere a quale delle due appartiene una ricetta.

Dolci e strada

I dessert cinesi sono più leggeri e meno dolci di quelli europei, e molti dei più noti sono spuntini di strada. Il tanghulu è il classico invernale di Pechino: bacche di biancospino o altra frutta infilate su uno stecco di bambù e immerse in uno sciroppo di zucchero che si indurisce in un guscio sottile come vetro.

La Festa di Metà Autunno

Il quindicesimo giorno dell'ottavo mese lunare è la Festa di Metà Autunno, quando la luna è più piena; nel 2026 cade il 25 settembre, e la Cina continentale ha tre giorni di vacanza. È soprattutto una festa di famiglia. Ci si riunisce a guardare la luna, e il cibo che tutti vi associano è la torta della luna: un dolce rotondo e compatto ripieno di pasta di semi di loto o di fagioli rossi, spesso con un tuorlo d'anatra salato al centro che rappresenta la luna piena. Le torte della luna di solito si comprano e si regalano più che prepararle in casa, e l'autunno è anche la stagione del granchio peloso nel basso corso dello Yangtze, l'altro grande lusso della festa.

Da dove cominciare

Se vuoi un piatto che mostri che cos'è la cucina del Sichuan, prepara il mapo tofu: ci vuole mezz'ora e insegna il sapore intorpidente e piccante in una sola pentola. Se cerchi qualcosa per una sera infrasettimanale con quello che c'è in frigo, fai il riso fritto con il riso di ieri. E se cucini per una tavolata, fai come farebbe una famiglia cinese: diversi piatti insieme — qualcosa di caldo, un piatto freddo come i cetrioli schiacciati, una verdura, il riso — e che ognuno si serva.