中国菜从来不是一种菜，就像欧洲也没有一种统一的“欧洲菜”。中国幅员堪比一个大洲，人们通常把它的烹饪分为八大菜系——鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽，各有各的食材、技法，也各有各对“一顿好饭”的理解。成都的厨师和广州的厨师共享的，与其说是某道菜谱，不如说是一种做菜的方式：切小块、火要猛，味道的平衡放在整桌菜里去衡量，而不是只看一盘。

最好记的一种划分是按地理。北方种麦，所以吃面条、饺子和馒头。南方种稻，米饭居中，其余的菜都围着它来安排。

川菜：让嘴发麻的花椒

川菜以辣闻名，但辣只是它招牌的一半。另一半是“麻”——花椒带来的那种酥酥麻麻、微微震颤的感觉，而花椒其实并不是椒，而是一种芸香科植物果实的外壳。两者合在一起就是麻辣，只要尝过一次，在哪里都认得出来。

麻婆豆腐是最直接的入门菜。嫩豆腐和少许肉末在以郫县豆瓣为底的酱汁里慢慢烧透，这种用蚕豆和辣椒发酵而成的豆瓣酱被川厨称作川菜之魂，出锅前再撒上花椒粉。菜名里的“麻婆”，指的是相传在十九世纪创制这道菜的那位成都妇人。

宫保鸡丁得名于清代四川总督丁宝桢，他的官衔是“宫保”。它的味道是层层叠叠的，而不只是辣：干辣椒炒到颜色转深，加上花椒，再配一碗兼具甜、酸、咸的芡汁，分别来自糖、镇江香醋和酱油。西方许多外卖店里的版本去掉了花椒，加进一堆蔬菜；原版主要就是鸡丁、花生米和辣椒。

担担面原本是街头小吃，小贩用扁担挑着面和作料沿街叫卖——“担担”说的就是这副挑子。这碗面是拌的，不是汤面：碗底放少许芝麻酱、红油、香醋和炒得酥香的肉臊，吃之前才和面条一起拌匀。

粤菜：鲜、烧腊与清淡的酱汁

来自广东和香港的粤菜，是世界最早认识的中国菜，因为它随着十九世纪的移民一起走向了海外。它的取向正好与川菜相反：让主料吃出本来的味道，酱汁用来衬托，而不是盖住它。

叉烧就是挂在烧腊店橱窗里的那种烤肉，刷上蜂蜜、酱油、海鲜酱和五香粉调成的糖浆，烤出红亮的色泽。“叉烧”之名，来自从前把肉条穿在长叉上架到火上烤的做法。咕噜肉正是后来在海外变成外卖套路的那道菜的原版：肉块裹上脆浆炸好，在鲜亮的酱汁里快速翻匀，要趁外壳还没软下来时吃。

大多数人熟悉的那几道面食，也出自粤菜厨房。捞面就是“捞起来拌的面”：煮好的蛋面和酱汁、少许配料一起拌匀，口感软而不脆。炒面则是它“炒”的那位亲戚，面条在热锅里多留一会儿，让边缘微微焦香。

炒锅与锅气

多数炒菜都离不开一样家庭厨房很难做到的东西：极高的火力。粤厨把这种效果叫作“锅气”——食材在极热的锅里翻腾、掠过火舌时沾上的一丝烟熏、近乎焦香的气味。

在家里也能接近这种效果：把锅烧到刚刚冒烟，每次少量下锅，让锅温始终不掉，所有材料在开火前都切好备齐。炒饭最能说明细节为什么要紧：用隔夜饭炒最好，因为放了一夜的米粒已经收干，下锅后能粒粒分开，而不会糊成一团。

北方：麦子，和过年的饺子

在中国北方，主食是小麦，最能代表这片土地的就是饺子。饺子——薄薄的面皮包上猪肉白菜馅，或煮、或蒸、或煎——在春节时一包就是一大批，一家人围坐在一起包。它的月牙形据说像从前当钱用的银元宝，所以过年吃饺子，是在讨一个招财进宝的彩头。

凉菜与素菜

一桌中国菜很少全是热菜。凉菜开席，也和其他菜一起摆在桌上。拍黄瓜是最家常的一道：用刀面把黄瓜拍裂成不规则的块，这样比整齐的切片更能吸进蒜、醋和辣椒的味道。棒棒鸡得名于从前用来把熟鸡肉敲松的木棒；四川的原版用芝麻酱和花椒调味，这里的版本用的是花生酱，这是家庭厨房里常见的变通做法。

素菜和荤菜一样被认真对待。红烧茄子在紧紧裹住每一块的酱汁里烧得软滑油亮——这是那种人们会专门为它点单、而不是拿来当配菜的素菜。

哪些是中国菜，哪些是美式中餐

海外以“中国菜”之名出售的很多东西，其实是在海外诞生的。杂碎、左宗棠鸡、西兰花牛肉或西兰花炒鸡，都是在北美的中餐馆里成长起来的，适应了当地的食材和口味：酱汁更甜更稠，肉更多，用西兰花代替中国的绿叶菜。它们不是冒牌货——它们本身就是一个有一百多年历史的独立传统——但与成都、广州人日常吃的是两种不同的菜，知道一道菜谱属于哪一边，会很有帮助。

甜食与街头

中国的甜点比欧洲的更清爽、也没那么甜，许多最有名的甜食其实是街头小吃。冰糖葫芦是北京冬天的经典：山楂或其他水果串在竹签上，蘸上糖浆，凝成一层薄而透亮的糖壳。

中秋节

农历八月十五是中秋节，这一天月亮最圆；2026年的中秋节在9月25日，中国内地放假三天。它首先是一个团圆的节日。人们相聚赏月，大家都会联想到的食物是月饼——一种扎实的圆形点心，内馅是莲蓉或红豆沙，中间常常包一颗咸蛋黄，象征一轮满月。月饼通常是买来送人，而不是在家自己烤，而秋天也正是长江下游吃大闸蟹的季节，那是这个节日的另一大美味。

从哪里开始

如果你想用一道菜弄明白川菜到底是什么，那就做麻婆豆腐——半小时就能完成，一锅就能学会麻辣的滋味。如果你想在工作日晚上用冰箱里现有的东西做顿饭，那就用昨天剩的米饭做炒饭。如果你要为一桌人做饭，就照中国家庭的办法来：同时做几道菜——一道热菜、一道拍黄瓜这样的凉菜、一道素菜、一锅米饭——大家一起分享。