Единой китайской кухни нет — так же, как нет единой европейской. Китай размером с континент, и его кухню обычно описывают как восемь великих региональных школ: Шаньдун, Сычуань, Гуандун, Цзянсу, Фуцзянь, Чжэцзян, Хунань и Аньхой. У каждой свои продукты, свои приёмы и своё представление о том, какой должна быть хорошая еда. Повара из Чэнду и из Гуанчжоу объединяет не рецепт, а способ работы: мелкая нарезка, быстрый жар и баланс вкусов, который оценивают по всему столу, а не по одной тарелке.

Самое простое деление — географическое. Север выращивает пшеницу и ест лапшу, пельмени и паровые булочки. Юг выращивает рис, и всё остальное строится вокруг него.

Сычуань: перец, от которого немеет рот

Сычуаньскую кухню знают по остроте, но острота — только половина её подписи. Вторая половина — ма: покалывающее, жужжащее онемение от сычуаньского перца, который вовсе не перец, а шелуха ягод зантоксилума. Вместе это называется мала, «немеюще-острое», и попробовав однажды, вы узнаете этот вкус где угодно.

Мапо тофу — самое ясное знакомство с ним. Мягкий тофу и немного свиного фарша тушат в соусе на доубаньцзяне — ферментированной пасте из бобов и чили из Писяня, которую сычуаньские повара зовут душой своей кухни, — и в конце посыпают молотым сычуаньским перцем. Название значит «тофу рябой бабушки», в честь женщины из Чэнду, которая, по преданию, придумала блюдо в XIX веке.

Курица гунбао названа в честь Дин Баочжэня, цинского губернатора Сычуани, чей официальный титул звучал как гунбао. Вкус у неё многослойный, а не просто острый: сушёный чили, обжаренный до потемнения, сычуаньский перец и соус, одновременно сладкий, кислый и солёный — от сахара, чжэньцзянского чёрного уксуса и соевого соуса. В западных забегаловках перец часто убирают и добавляют овощи; оригинал — это в основном курица, арахис и чили.

Лапша дань-дань была уличной едой: торговцы носили лапшу и соус на коромысле — «дань-дань» и значит «на коромысле». Миска не супная, а заправленная: немного кунжутной пасты, чили-масла, чёрного уксуса и хрустящей жареной свинины на дне, которые перемешивают с лапшой прямо перед едой.

Кантон: свежесть, жареное мясо и лёгкие соусы

Кантонская кухня, из Гуандуна и Гонконга, — та, с которой мир познакомился первой, потому что она уехала вместе с эмигрантами XIX века. Её инстинкт противоположен сычуаньскому: дать главному продукту звучать самим собой, а соусом поддержать его, а не спрятать.

Чар сиу — то самое жареное мясо, что висит в витринах кантонских барбекю-лавок, покрытое красно-коричневым лаком из мёда, сои, хойсина и пяти специй. Название значит «жаренное на вилке»: полосы свинины когда-то держали над огнём на длинных вилках. Свинина в кисло-сладком соусе — по-кантонски гулоуюк — оригинал того блюда, что стало штампом доставки: кусочки свинины, обжаренные в хрустящей корочке и быстро перемешанные с ярким соусом, чтобы съесть их, пока корочка не размякла.

Из кантонских же кухонь пришли самые известные блюда с лапшой. Ло мейн значит «перемешанная лапша»: отварная яичная лапша с соусом и парой продуктов, мягкая, а не хрустящая. Жареная яичная лапша — её жареный родственник: лапшу держат в горячем воке, пока края не прихватятся.

Вок и «дыхание вока»

Почти вся жарка в воке держится на том, чего домашней кухне трудно добиться, — на очень сильном жаре. Кантонские повара называют результат во хэй, «дыхание вока»: лёгкий дымный, почти обугленный аромат, который еда получает, когда её подбрасывают в раскалённой сковороде и она касается пламени.

Дома можно подойти близко: разогреть вок, пока не пойдёт дымок, жарить маленькими порциями, чтобы сковорода не остывала, и нарезать всё заранее. Жареный рис показывает, почему важны мелочи: он лучше всего выходит из вчерашнего риса, потому что подсохшие зёрна в сковороде рассыпаются, а не слипаются в кашу.

Север: пшеница и пельмени на Новый год

На севере Китая основа — пшеница, и блюдо, которое говорит за весь регион, — пельмени. Цзяоцзы — тонкое пшеничное тесто вокруг свинины с пекинской капустой, отварные, паровые или обжаренные — лепят помногу к Весеннему празднику, когда вся семья садится за стол складывать их. Говорят, их форма полумесяца напоминает серебряные слитки, которыми когда-то платили, поэтому съесть их на Новый год — пожелать себе достатка.

Холодные закуски и овощи

Китайский стол редко состоит из одной горячей еды. Холодные блюда открывают трапезу и стоят рядом со всем остальным. Битые огурцы — самое будничное из них: огурцы бьют плашмя тесаком, и они раскалываются на неровные куски, которые впитывают чеснок, уксус и чили куда лучше аккуратных ломтиков. Курица бан-бан названа по палке, которой когда-то отбивали варёную курицу; сычуаньский оригинал заправляют кунжутной пастой и сычуаньским перцем, а здесь — арахисовой пастой, это обычная домашняя адаптация.

Овощи готовят так же всерьёз, как мясо. Тушёные баклажаны становятся шелковистыми и тёмными в соусе, который обволакивает каждый кусок, — такое блюдо заказывают ради него самого, а не как гарнир.

Что китайское, а что — американо-китайское

Многое из того, что за границей продают как китайскую еду, придумано за границей. Чоп суи, курица генерала Цо и говядина или курица с брокколи выросли в китайских ресторанах Северной Америки, подстроившись под местные продукты и вкусы: соусы слаще и гуще, мяса больше, брокколи вместо китайской зелени. Это не подделки — это самостоятельная традиция больше чем вековой давности, — но это другая кухня, не та, что едят в Чэнду или Гуанчжоу, и полезно понимать, к которой из них относится рецепт.

Сладкое и улица

Китайские десерты легче и менее сладкие, чем европейские, и многие из самых известных — уличные закуски. Танхулу — пекинская зимняя классика: ягоды боярышника или другие фрукты на бамбуковой палочке, облитые сахарным сиропом, который застывает тонкой стеклянной корочкой.

Праздник середины осени

Пятнадцатый день восьмого лунного месяца — Праздник середины осени, когда луна полнее всего; в 2026 году он приходится на 25 сентября, и в Китае на него дают три выходных. Это прежде всего семейный праздник. Все собираются смотреть на луну, а едой, которую с ним связывают, служат юэбины — лунные пряники: плотное круглое печенье с начинкой из пасты лотоса или красной фасоли, часто с солёным утиным желтком в центре, который изображает полную луну. Юэбины обычно покупают и дарят, а не пекут дома; а осень — ещё и сезон волосатого краба в низовьях Янцзы, второй большой роскоши праздника.

С чего начать

Если нужно одно блюдо, которое объяснит, что такое сычуаньская кухня, — готовьте мапо тофу: полчаса, одна кастрюля, и немеюще-острый вкус понятен сразу. Если нужен ужин буднего дня из того, что есть в холодильнике, — жареный рис из вчерашнего риса. А если готовите на стол, делайте как китайская семья: несколько блюд сразу — горячее, холодная закуска вроде битых огурцов, овощи, рис — и пусть каждый берёт с общего.