Il n'existe pas une cuisine chinoise, pas plus qu'il n'existe une cuisine européenne. La Chine est un pays de la taille d'un continent, et l'on décrit généralement sa cuisine comme huit grandes écoles régionales — Shandong, Sichuan, Canton, Jiangsu, Fujian, Zhejiang, Hunan et Anhui —, chacune avec ses produits, ses techniques et son idée de ce qu'est un bon repas. Ce qu'un cuisinier de Chengdu et un cuisinier de Canton ont en commun, c'est moins une recette qu'une façon de travailler : de petits morceaux, un feu vif et un équilibre des saveurs qui s'apprécie sur toute la table plutôt que dans une seule assiette.

La division la plus simple à retenir est géographique. Le nord cultive le blé, il mange donc des nouilles, des raviolis et des petits pains à la vapeur. Le sud cultive le riz, qui occupe le centre ; tout le reste se construit autour de lui.

Sichuan : le poivre qui endort la bouche

La cuisine du Sichuan est célèbre pour son piquant, mais le piquant n'est que la moitié de sa signature. L'autre moitié, c'est le má : l'engourdissement fourmillant, presque électrique, du poivre du Sichuan, qui n'est pas un poivre du tout mais l'enveloppe de la baie d'un arbuste épineux, le clavalier. L'association s'appelle málà, « engourdissant et piquant », et une fois qu'on l'a goûtée, on la reconnaît partout.

Le mapo tofu est la meilleure porte d'entrée. Du tofu soyeux et un peu de porc haché mijotent dans une sauce à base de doubanjiang, la pâte fermentée de fèves et de piment de Pixian que les cuisiniers du Sichuan appellent l'âme de leur cuisine, puis on termine avec du poivre du Sichuan moulu. Le nom signifie « tofu de la grand-mère grêlée », d'après la femme de Chengdu qui aurait inventé le plat au XIXe siècle.

Le poulet kung pao doit son nom à Ding Baozhen, gouverneur du Sichuan sous la dynastie Qing, dont le titre officiel était gongbao. Son goût est en couches plutôt que simplement piquant : des piments secs frits jusqu'à ce qu'ils foncent, du poivre du Sichuan et une sauce à la fois sucrée, acide et salée grâce au sucre, au vinaigre noir de Chinkiang et à la sauce soja. Beaucoup de traiteurs occidentaux suppriment le poivre et ajoutent des légumes ; l'original, c'est surtout du poulet, des cacahuètes et des piments.

Les nouilles dan dan étaient une nourriture de rue, vendue par des marchands ambulants qui portaient nouilles et sauce sur une palanche : dan dan veut dire « porté à la palanche ». Le bol n'est pas un bouillon mais un assaisonnement : un peu de pâte de sésame, de l'huile pimentée, du vinaigre noir et du porc frit croustillant au fond, que l'on mélange aux nouilles juste avant de manger.

Canton : fraîcheur, viandes rôties et sauces légères

La cuisine cantonaise, celle du Guangdong et de Hong Kong, est celle que le monde a rencontrée en premier, parce qu'elle a voyagé avec les émigrants du XIXe siècle. Son instinct est l'inverse de celui du Sichuan : laisser l'ingrédient principal avoir le goût de lui-même, et se servir de la sauce pour l'accompagner plutôt que pour le masquer.

Le char siu est le porc rôti suspendu dans les vitrines des rôtisseries cantonaises, laqué d'un brun rouge par un glaçage de miel, de soja, de hoisin et de cinq-épices. Le nom signifie « rôti à la fourche », car autrefois on tenait les lanières de porc au-dessus du feu sur de longues fourches. Le porc aigre-doux — gūlōuyuk en cantonais — est l'original du plat devenu un cliché de la livraison : des morceaux de porc frits dans une pâte croustillante, sautés rapidement dans une sauce vive, à manger avant que la croûte ne ramollisse.

C'est aussi des cuisines cantonaises que viennent les plats de nouilles que presque tout le monde connaît. Lo mein signifie « nouilles mélangées » : des nouilles aux œufs bouillies, mélangées avec une sauce et quelques ingrédients, moelleuses plutôt que croustillantes. Les nouilles sautées aux œufs sont leur cousine frite : on les laisse dans le wok brûlant assez longtemps pour qu'elles accrochent sur les bords.

Le wok et son souffle

Presque tout sauté repose sur une chose qu'une cuisine domestique a du mal à produire : une chaleur très forte. Les cuisiniers cantonais appellent le résultat wok hei, le souffle du wok — un léger arôme fumé, presque grillé, que prennent les aliments lorsqu'on les fait sauter dans une poêle très chaude et qu'ils frôlent la flamme.

À la maison, on peut s'en approcher en chauffant le wok jusqu'à ce qu'il fume à peine, en cuisant par petites quantités pour qu'il ne refroidisse jamais, et en ayant tout coupé et prêt avant de commencer. Le riz frit montre pourquoi les détails comptent : il réussit mieux avec du riz cuit la veille, parce que les grains ont séché et se séparent dans la poêle au lieu de faire une pâte.

Le nord : le blé, et des raviolis pour le Nouvel An

Dans le nord de la Chine, la base est le blé, et le plat qui représente toute la région est le ravioli. Les jiaozi — de fines pâtes de blé refermées sur du porc et du chou chinois, puis bouillies, cuites à la vapeur ou poêlées — se préparent en quantité pour la fête du Printemps, quand les familles s'assoient ensemble pour les plier. On dit que leur forme de croissant rappelle les lingots d'argent qui servaient autrefois de monnaie : en manger au Nouvel An, c'est souhaiter la prospérité.

Plats froids et légumes

Une table chinoise est rarement faite uniquement de plats chauds. Les plats froids ouvrent le repas et restent à côté de tout le reste. Les concombres écrasés sont le plus quotidien : on les frappe du plat du couperet pour qu'ils se fendent en morceaux irréguliers, qui absorbent l'ail, le vinaigre et le piment bien mieux que des rondelles nettes. Le poulet bang bang tient son nom du bâton qui servait autrefois à battre le poulet cuit pour l'attendrir ; l'original du Sichuan est assaisonné de pâte de sésame et de poivre du Sichuan, et la version proposée ici utilise du beurre de cacahuète, une adaptation maison courante.

Les légumes sont cuisinés aussi sérieusement que la viande. L'aubergine braisée devient soyeuse et sombre dans une sauce qui enrobe chaque morceau — le genre de plat de légumes qu'on commande pour lui-même, pas comme accompagnement.

Ce qui est chinois, et ce qui est sino-américain

Une bonne partie de ce qu'on vend comme cuisine chinoise à l'étranger a été inventée à l'étranger. Le chop suey, le poulet du général Tso et le bœuf ou le poulet au brocoli sont nés dans les restaurants chinois d'Amérique du Nord, adaptés aux produits et aux goûts locaux : des sauces plus sucrées et plus épaisses, plus de viande, du brocoli à la place des légumes verts chinois. Ce ne sont pas des contrefaçons — c'est une tradition à part entière, vieille de plus d'un siècle —, mais c'est une autre cuisine que celle qu'on mange à Chengdu ou à Canton, et il est utile de savoir à laquelle appartient une recette.

Douceurs et rue

Les desserts chinois sont plus légers et moins sucrés que les desserts européens, et beaucoup des plus connus sont des en-cas de rue. Le tanghulu est le classique d'hiver de Pékin : des baies d'aubépine ou d'autres fruits sur une brochette de bambou, trempés dans un sirop de sucre qui durcit en une fine coque de verre.

La fête de la Mi-Automne

Le quinzième jour du huitième mois lunaire, c'est la fête de la Mi-Automne, quand la lune est la plus pleine ; en 2026, elle tombe le 25 septembre, et la Chine continentale a trois jours de congé. C'est avant tout une fête de famille. On se réunit pour regarder la lune, et le mets que tout le monde y associe est le gâteau de lune : une pâtisserie ronde et dense fourrée de pâte de graines de lotus ou de haricots rouges, souvent avec un jaune d'œuf de cane salé au centre pour figurer la pleine lune. Les gâteaux de lune s'achètent et s'offrent plus qu'ils ne se font à la maison, et l'automne est aussi la saison du crabe chinois à mitaines dans le bas Yangtsé, l'autre grand luxe de la fête.

Par où commencer

Si vous voulez un plat qui montre ce qu'est la cuisine du Sichuan, faites le mapo tofu : il demande une demi-heure et fait comprendre le goût engourdissant et piquant en une seule casserole. Si vous voulez un dîner de semaine avec ce qu'il y a dans le frigo, faites du riz frit avec le riz de la veille. Et si vous cuisinez pour une tablée, faites comme une famille chinoise : plusieurs plats à la fois — quelque chose de chaud, un plat froid comme les concombres écrasés, un légume, du riz — et que chacun se serve.