Cuisine · Japon

Cuisine japonaise

Riz, dashi, retenue. Chaque saveur gagne sa place. Ramen au bouillon honnête, légumes cuisinés comme s’ils comptaient, poisson traité avec révérence.

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Kinoko takikomi gohan (riz japonais aux champignons): riz à grain court, champignons, champignons shiitake — Japon · recette

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Plats de céréales et pâtes

Kinoko takikomi gohan (riz japonais aux champignons)

Le kinoko takikomi gohan (きのこの炊き込みご飯), aussi écrit kinoko gohan et appelé simplement riz japonais aux champignons, est du riz à grain court cuit avec des champignons et du tofu frit dans du dashi, de la sauce soja, du mirin et du saké, si bien que le bouillon assaisonné pénètre les grains au lieu de rester dessus. Takikomi gohan est le nom général du riz cuit avec d'autres ingrédients, et voici sa version aux champignons, le plus souvent avec shimeji, maitake et shiitake. Les champignons restent sur le riz et ne se mélangent qu'une fois la cuisson finie, ce qui garde les grains tendres de façon uniforme. Le temps actif couvre la préparation et la cuisson ; ajoutez 30 minutes de trempage du riz et 10 minutes de repos hors du feu. Il y en a pour quatre en plat principal avec une soupe miso et des légumes marinés, et les restes font de bons onigiri le lendemain.

45 min340 kcal4 pers

Kuri Gohan (riz japonais aux châtaignes): châtaignes, riz gluant, riz à grain court — Japon · recette

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Plats de céréales et pâtes

Kuri Gohan (riz japonais aux châtaignes)

Le kuri gohan (栗ご飯) est un plat de riz japonais cuit avec des châtaignes fraîches, préparé à la maison de septembre à octobre, quand le kuri est de saison. Le nom signifie simplement châtaigne plus gohan, riz cuit ; une version avec plus de riz glutineux est parfois appelée kuri okowa, et certaines familles disent kurimeshi. Au lieu de sauce soja, le riz est assaisonné au saké et au sel, et une petite part de mochigome, riz glutineux, mélangée au riz à grain court garde les grains brillants et un peu collants une fois refroidis, laissant la douceur de la châtaigne au premier plan. Les châtaignes cuisent à la vapeur directement sur le riz et deviennent assez tendres pour se défaire aux baguettes, avec une texture plus proche d'une patate douce rôtie que d'une noix crue. Le temps actif ici couvre l'épluchage des châtaignes et la finition du riz ; les châtaignes doivent tremper au moins 20 minutes avant de pouvoir être épluchées, et le riz a besoin de 30 minutes de trempage supplémentaires avant la cuisson, donc comptez environ 90 minutes du début à la fin. Pour quatre parts, à servir avec du poisson grillé, des pickles et un bol de soupe miso.

50 min380 kcal4 pers

🌱Végétalien🌾Sans gluten

Latte au hojicha: hojicha en poudre, lait entier ou lait d'avoine — Japon · recette

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Boissons

Latte au hojicha

Le hojicha est un thé vert japonais torréfié — brun-rouge, aux notes de fruits secs et légèrement caramélisées, et avec une fraction de la caféine du matcha ou du café. Fouetté en pâte et marié à du lait chaud moussé, il devient l’une des boissons les plus réconfortantes du répertoire japonais. Cette version fonctionne aussi bien chaude que glacée. Le seul paramètre à surveiller, c’est la température de l’eau.

10 min110 kcal1 pers

⚡Rapide🌾Sans gluten

Matcha Latte: matcha cérémonial, lait entier ou lait d'avoine — Japon · recette

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Boissons

Matcha Latte

Thé vert en poudre fouetté avec de l'eau chaude puis associé à du lait vapeur. Herbé, terreux et légèrement sucré.

10 min130 kcal1 pers

⚡Rapide🌿Végétarien🌾Sans gluten

Matcha Latte Glacé: matcha, lait, miel — Japon · recette

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Boissons

Matcha Latte Glacé

Trois ingrédients et cinq minutes. Matcha battu avec une petite quantité d'eau chaude — pas bouillante — versé sur de la glace et du lait. Le résultat dépend presque entièrement de la qualité de la poudre : un bon matcha de grade cérémonial est doux, herbacé et d'un vert vif ; le grade culinaire bon marché est terne, amer et vert jaunâtre. Achète le meilleur. Le lait est une question de goût — le lait d'avoine fonctionne bien, le lait entier est plus riche, le lait d'amande est plus léger. Il n'y a pas de mauvaise réponse.

10 min95 kcal2 pers

🌿Végétarien🌱Végétalien🌾Sans gluten

Matchamisu aux Fraises: fraises fraîches, mascarpone, matcha en poudre — Japon · recette

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Desserts

Matchamisu aux Fraises

Dessert en couches sans cuisson où l'espresso du tiramisu est remplacé par du matcha battu et le cacao final par encore du thé vert. Les fraises fraîches sont dans la crème et entre les couches. Après une nuit au réfrigérateur il devient soyeux et frais, avec une légère amertume du thé qui équilibre la douceur.

30 min315 kcal8 pers

🌿Végétarien⚡Rapide🌾Sans gluten

Mille-feuille nabe (fondue japonaise de chou et porc en couches): chou chinois, poitrine de porc, bouillon dashi — Japon · recette

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Soupes

Mille-feuille nabe (fondue japonaise de chou et porc en couches)

Le mille-feuille nabe emprunte son nom à la pâtisserie française aux mille feuilles, mais ici les couches sont du chou chinois et de la poitrine de porc taillée très fin, tassées à la verticale dans une marmite pour que les tranches s'ouvrent en spirale comme une fleur. On verse dessus un bouillon dashi clair et tout mijote vingt minutes, jusqu'à ce que le chou s'affaisse en douceur et que le porc fonde. Cela paraît bien plus long à faire que ça ne l'est, et le bouillon restant donne le meilleur bol d'udon de l'hiver.

45 min450 kcal4 pers

💪Riche en protéines

Mochi: farine de riz gluant, sucre — Japon · recette

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Desserts

Mochi

Le mochi est un dessert traditionnel japonais à la texture unique et délicate, confectionné à base de riz gluant et garni de fruits frais — le goût varie selon la garniture, mais la texture moelleuse et élastique qui le caractérise est toujours reconnaissable.

30 min85 kcal10 pers

🌿Végétarien⚡Rapide🌱Végétalien

Napoleon pie (mille-feuille aux fraises japonais): pâte feuilletée, fraises, crème entière — Japon · recette

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Produits de boulangerie et confiserie

Napoleon pie (mille-feuille aux fraises japonais)

Le napoleon pie (ナポレオンパイ) est le nom japonais du mille-feuille aux fraises : trois couches de pâte feuilletée croustillante superposées avec de la crème pâtissière froide, de la crème fouettée et des fraises fraîches. Au Japon, on le vend aussi sous le nom de 苺のミルフィーユ, qui veut simplement dire mille-feuille aux fraises. La pâtisserie est française, et appeler napoleon pie la version aux fraises est un usage japonais : Maxim's de Paris, ouvert à Ginza en 1966, vendait son mille-feuille aux fraises sous ce nom. Cette version maison donne 4 parts avec une seule abaisse de 150 g de pâte feuilletée surgelée, au lieu d'une pâte faite maison. Elle laisse aussi de côté les amandes effilées grillées que certaines boutiques pressent sur les côtés et la liqueur d'orange que Maxim's mettait dans sa crème pâtissière. Il faut environ 1 h 30 du début à la fin, dont 1 heure de repos de la crème pâtissière au frais pendant que la pâte cuit.

70 min440 kcal4 pers

🌿Végétarien

Nikujaga (ragoût japonais de bœuf et pommes de terre): bœuf, pomme de terre, oignon — Japon · recette

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Plats de viande

Nikujaga (ragoût japonais de bœuf et pommes de terre)

Le nikujaga (肉じゃが, littéralement « viande et pommes de terre ») est un ragoût familial japonais de bœuf en fines tranches, pommes de terre, oignon et carotte mijotés dans un bouillon de dashi additionné de sauce soja, de mirin, de saké et de sucre. Dans l'ouest du Japon, on le prépare en général avec du bœuf, dans l'est plus souvent avec du porc. On fait d'abord revenir l'oignon et la viande, on laisse mijoter le tout une quinzaine de minutes sous un couvercle posé sur les aliments, puis on laisse reposer 30 minutes dans le bouillon pour que les pommes de terre l'absorbent.

40 min370 kcal4 pers

💪Riche en protéines

Oden (mijoté japonais de daikon et gâteaux de poisson): daïkon, œufs, chikuwa — Japon · recette

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Soupes

Oden (mijoté japonais de daikon et gâteaux de poisson)

L'oden est un plat japonais mijoté dans une seule marmite, avec du daikon, des œufs durs, du konnyaku et des gâteaux de poisson comme le chikuwa, le satsuma age et le ganmodoki, le tout cuit lentement dans un dashi clair assaisonné de sauce soja claire, de mirin et de sel. Le nom s'écrit おでん et se prononce de la même façon partout au Japon, mais la couleur du bouillon change selon la région. Le bouillon pâle au kombu et au katsuobushi, assaisonné de sauce soja claire, utilisé ici se rapproche de l'habitude du Kansai — à Kyoto et Osaka, la sauce soja de tous les jours est la claire, l'usukuchi —, tandis que l'oden classique du Kanto mijote avec la sauce soja foncée ordinaire, le koikuchi, et sort plus brun. Aujourd'hui, les deux versions se trouvent partout au Japon. Dès la mi-septembre, les konbini japonais se mettent à vendre de l'oden depuis de grandes marmites, bien avant l'arrivée du vrai froid, car l'odeur seule donne déjà envie d'un bol. Rien ici ne cuit vite : le daikon doit être précuit avant de rejoindre le bouillon, et le plat entier est meilleur le lendemain, une fois refroidi puis réchauffé, le temps que la saveur pénètre jusqu'au cœur de chaque morceau.

150 min305 kcal4 pers

Okonomiyaki d'Osaka: chou vert, bouillon dashi, igname nagaimo — Japon · recette

🇯🇵JaponMoyen

Produits de boulangerie et confiserie

Okonomiyaki d'Osaka

L'okonomiyaki d'Osaka est une galette salée où un peu de pâte au dashi lie beaucoup de chou. La poitrine de porc dore contre la poêle et le centre cuit à la vapeur. Sauce, mayonnaise japonaise, aonori et bonite arrivent au dernier moment.

45 min520 kcal4 pers

Saveurs voisines

Quatre cuisines aux ingrédients qui se chevauchent et aux rythmes proches.

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