中華鍋の熱、包丁の仕事、ひと皿に五味。四川のしびれる辛さから、広東の引き算まで — 地域ひとつですべてが変わります。
ゴマペースト、醤油、黒酢、チリオイルで作ったソースをまとわせた中華麺に、ややカリカリに炒めた豚ひき肉と砕いたピーナッツをトッピング。四川料理を世界に知らしめたストリートフード。辛さは本物、花椒のしびれる感覚がポイント、ソースはフライパンではなく器の中で作る。
ツヤのある甘辛ソースで煮込んだシルキーな中華風なす。にんにく、生姜、ごまの風味が重なり合う、中華ベジタリアン料理の名品。なすがソースの味を余すところなく吸い込みます。
糖葫蘆は宋代から北京の街角で売られてきたが、中国以外のほとんどの人はTikTokで知った。パリッと割れる音がそれ自体のジャンルに。串に刺したフレッシュフルーツを、ガラスのように固まる沸騰した砂糖でコーティング。材料3つ。おそらく最初は失敗する。以下の手順はそうならないために。
中国北部風の水餃子で、薄くもちっとした皮に豚肉と白菜のジューシーな餡を包みます。白菜を塩もみして十分に絞るため、餡はしっとりしても皮が水っぽくなりません。春節はもちろん、時間のある週末に皆で包む料理にも向いています。
麻婆豆腐は四川料理を代表する一皿です。絹ごし豆腐を、発酵豆板醤と豆豉による真っ赤でつやのあるソースに浮かべ、カリッと炒めた豚ひき肉を散らし、挽きたての花椒で仕上げます。生まれるのが「マーラー」——花椒のしびれと唐辛子の辛さの対比です。やわらかく、燃えるようで、深くうまみがあり、数分で仕上がり、湯気の立つご飯にかけて食べます。
中華麺、熱いフライパン、卵、醤油、冷蔵庫にある野菜。中国の平日飯——速くて、賑やかで、20分で完成。麺はフライパンに入る前に乾いていなければならず、フライパンは本当に熱くなっていなければならない。この2つを守れば、あとは自然についてきます。
食材が重なり、料理のリズムも近い、四つのキッチン。
