In italiano finisce tutto sotto la stessa parola. I blinis del banco frigo sono dischetti spessi da guarnire con salmone, mentre nei ricettari i blini sono crespelle sottili arrotolate intorno a un ripieno. Non sono la stessa cosa: cambia l'impasto, cambia lo spessore, e in russo cambia anche il nome. Sapere quale si sta facendo risolve metà dei problemi prima ancora di accendere il fuoco.
Blini o blinchiki: da dove nasce la confusione
Blin è la parola russa per frittella, blini il plurale. All'inizio indicava un disco spesso, lievitato con lievito di birra, spesso di farina di grano saraceno, cotto in una padellina di ghisa. Blinchiki è il diminutivo e indica la versione sottile senza lievito, quella che oggi si prepara in quasi tutte le case russe.
Nel parlato la distinzione si è consumata. Moltissime famiglie dicono blini e intendono i sottili. In italiano si aggiungono le grafie blinis e blin, che indicano la stessa cosa. Per cucinare conta una domanda sola: c'è il lievito nell'impasto oppure no.
Da noi c'è un equivoco in più. I blinis confezionati da aperitivo, piccoli e spessi, appartengono al ramo lievitato della famiglia, quello degli oladi. Non sono le frittelle che si arrotolano. Se cercate quelle, la parola giusta è blinchiki.
→ Ricetta dei blini russi sottili
L'impasto e i buchi che deve avere
Un blin sottile riuscito è bucherellato fitto, quasi un pizzo. I buchi arrivano dal bicarbonato sciolto nel succo di limone e mescolato all'impasto per ultimo. Il gas forma bollicine che scoppiano nella padella calda.
Due cose decidono il risultato. L'impasto deve essere liquido come la panna fresca, altrimenti non si distribuisce quando si ruota la padella. E ha bisogno di quindici o venti minuti di riposo a temperatura ambiente, il tempo che serve alla farina per assorbire il liquido. Chi versa subito ottiene frittelle che si strappano quando si girano.
Per i blini destinati al ripieno c'è un secondo passaggio: acqua bollente, mescolata dentro appena prima di cuocere. Il calore cuoce una parte dell'amido, l'impasto diventa elastico e si lascia versare sottilissimo senza che i bordi si spacchino nel momento in cui lo si piega.
Il primo blin viene sempre male
È un proverbio russo e descrive quello che succede davvero. La prima frittella si attacca o si sfalda perché padella e impasto non si sono ancora accordati. Serve come prova: troppo caldo, troppo freddo, troppo denso, poco grasso. Dalla seconda in poi funziona. In cucina il primo si butta senza commentare, oppure si mangia in piedi davanti ai fornelli.
Padella da venti o ventidue centimetri, fuoco medio, unta così poco che quasi non si vede. Uno o due minuti sul primo lato, finché i bordi diventano dorati, poi trenta o sessanta secondi sul secondo.
Oladi: i parenti spessi
Gli oladi sono frittelle piccole e spesse con lievito di birra, grandi come il palmo di una mano. L'impasto cresce in due tempi: prima un lievitino di latte tiepido, zucchero, lievito e poca farina, poi l'impasto finito, che vuole trenta o quaranta minuti per raddoppiare.
La regola più importante arriva alla fine: dopo la lievitazione non si mescola più. Rimestare fa uscire l'aria e gli oladi restano piatti. Si preleva l'impasto con delicatezza, bagnando il cucchiaio in acqua fredda tra una frittella e l'altra così niente resta attaccato.
→ Ricetta degli oladi lievitati
I ripieni salati
In Russia i blini farciti sono un pasto completo. Il ripieno classico è carne macinata, metà manzo e metà maiale, con cipolla rosolata a lungo finché diventa dolce. Quello che si aggiunge alla fine cambia tutto: burro e panna acida, mescolati fuori dal fuoco. Trasformano un macinato asciutto in qualcosa di succoso.
Poi i fagottini tornano in padella una seconda volta, con la chiusura rivolta verso il basso. Quel secondo passaggio è la differenza tra una crespella farcita e una cosa croccante fuori e calda dentro.
→ Ricetta dei blini russi alla carne
La versione delle feste non ha nessun ripieno. Blini piccoli con un cucchiaino di panna acida e caviale rosso o nero stanno su ogni tavola russa importante. Si servono tiepidi e non caldi, altrimenti la panna acida si scioglie e cola giù dai bordi.
→ Ricetta dei blini con il caviale
I ripieni dolci
Il ripieno dolce più diffuso è a base di tvorog, il latticino fresco russo. La ricotta non regge il confronto: più dolce, più grassa, e soprattutto piena d'acqua che esce in cottura e fa colare il ripieno. I fiocchi di latte ben scolati funzionano meglio, il quark ancora di più. Se usate la ricotta, tenetela un paio d'ore in un colino e alleggerite la mano con l'uovo.
Frullate il formaggio finché diventa liscio, così il ripieno risulta cremoso invece che granuloso, e legatelo con un uovo perché tenga durante la seconda cottura. La scorza di limone toglie la sensazione di pesantezza.
→ Ricetta dei blini al formaggio fresco
Con le mele diventa un dessert. I cubetti vanno stufati prima nel burro con la cannella, finché si ammorbidiscono e diventano leggermente trasparenti. Crudi rilasciano acqua e annacquano il formaggio.
→ Ricetta dei blini con mele e formaggio fresco
Cosa viene scambiato per blini
I syrniki sembrano frittelline spesse, ma non lo sono. Non esiste un impasto liquido: solo formaggio fresco, uovo e poca farina, modellati a dischetti e cotti in padella. Dentro restano morbidi e cremosi.
I draniki vengono dalla Bielorussia e si fanno con patate grattugiate e cipolla. Chi ha già preparato una frittella di patate conosce il metodo.
La machanka non è una frittella ma quello che le si mette accanto: una salsa densa di pancetta di maiale e salsiccia affumicata con panna acida. I blini ci si intingono dentro, ed è da lì che viene il nome.
Maslenitsa, la settimana del burro
I blini hanno una data fissa nel calendario. La settimana prima della quaresima ortodossa si chiama Maslenitsa, settimana del burro, e in quei sette giorni di frittelle se ne mangiano parecchie. La forma rotonda e dorata viene spesso letta come simbolo del sole, interpretazione che si adatta bene a una festa che segna la fine dell'inverno. La ragione documentata è più prosaica: in quella settimana burro, latte e uova si potevano ancora mangiare, la carne no.
Blini, crespelle e pancake
Le crespelle e le crêpes sono ancora più sottili e non contengono agenti lievitanti, in compenso spesso hanno più burro nell'impasto. La differenza si sente sotto i denti: la crespella è liscia e cedevole, il blin russo un po' più sostenuto e finemente bucherellato per via del bicarbonato.
→ Ricetta delle crêpes Suzette
I pancake americani vanno nella direzione opposta. Lievito chimico, impasto denso, diametro piccolo, impilati con lo sciroppo sopra. Sono una colazione, non un involucro per ripieni.
→ Ricetta dei pancake americani
Per vedere quanto lontano arriva l'idea c'è l'okonomiyaki di Osaka, una frittella salata costruita sul cavolo cappuccio, oppure la dosa dell'India del sud, il cui impasto fermenta tutta la notte prima di toccare la piastra.
Come si servono
I blini pronti si impilano e si pennellano uno per uno con burro fuso. Così non si attaccano tra loro e non si seccano. Panna acida, marmellata, miele e burro arrivano in tavola in ciotoline, di solito tutti insieme.
Quelli che avanzano si conservano due giorni in frigorifero. Il giorno dopo vanno scaldati un momento in padella asciutta, non nel microonde, che li rende gommosi.
