In deutschen Rezeptsammlungen heißt fast alles "russische Pfannkuchen". Dahinter stecken aber mindestens drei verschiedene Gerichte, die sich in Teig, Dicke und Anlass unterscheiden. Wer den Unterschied kennt, trifft beim Kochen die richtige Entscheidung, bevor die Pfanne heiß wird.
Bliny oder Blinchiki: woher die Verwirrung kommt
Blin ist das russische Wort für Pfannkuchen, Bliny die Mehrzahl. Ursprünglich waren damit dicke, mit Hefe getriebene Fladen gemeint, oft aus Buchweizenmehl, gebacken in einer kleinen gusseisernen Pfanne. Blinchiki ist die Verkleinerungsform und bezeichnet die dünne, hefefreie Variante, die man heute in den meisten russischen Küchen findet.
Im Alltag hat sich die Trennung verwischt. Viele Familien sagen Bliny und meinen die dünnen. Auf Deutsch kommen noch die Schreibweisen Blini, Blinis und Blintschiki dazu, die alle dasselbe meinen. Für die Küche ist nur eine Frage wichtig: Hefe im Teig oder nicht.
→ Rezept für dünne russische Bliny
Der Teig und die Löcher darin
Ein guter dünner Blin hat feine Löcher und wirkt fast wie Spitze. Sie entstehen durch Natron, das mit Zitronensaft angerührt und erst zum Schluss untergezogen wird. Das Gas bildet Bläschen, die in der heißen Pfanne aufplatzen.
Zwei Dinge entscheiden über das Ergebnis. Der Teig muss dünnflüssig sein wie Sahne, sonst lässt er sich nicht durch Schwenken über den Pfannenboden verteilen. Und er braucht 15 bis 20 Minuten Ruhe bei Zimmertemperatur, damit das Mehl quellen kann. Wer sofort losbrät, bekommt Pfannkuchen, die beim Wenden reißen.
Für Bliny, die später gefüllt und gerollt werden, gibt es einen zusätzlichen Kniff: kochendes Wasser, direkt vor dem Braten untergerührt. Die Hitze verkleistert einen Teil der Stärke, der Teig wird geschmeidiger und lässt sich hauchdünn ausgießen, ohne beim Falten einzureißen.
Der erste Blin ist immer ein Klumpen
Das ist ein russisches Sprichwort, und es beschreibt die Realität. Der erste Pfannkuchen klebt fest oder zerfällt, weil Pfanne und Teig noch nicht aufeinander abgestimmt sind. Er ist die Messprobe: zu heiß, zu kalt, zu dick, zu wenig Fett. Ab dem zweiten läuft es. Russische Köchinnen werfen den ersten kommentarlos weg oder essen ihn im Stehen.
Als Pfanne eignet sich eine mit 20 bis 22 Zentimetern Durchmesser, mittlere Hitze, nur hauchdünn eingefettet. Ein bis zwei Minuten auf der ersten Seite, bis die Ränder goldbraun werden, dann 30 bis 60 Sekunden auf der zweiten.
Oladyi: die dicke Verwandtschaft
Oladyi sind kleine, dicke Pfannkuchen mit Hefe, etwa handtellergroß. Der Teig geht in zwei Etappen: erst ein Vorteig aus warmer Milch, Zucker, Hefe und etwas Mehl, dann der fertige Teig, der 30 bis 40 Minuten aufgehen muss.
Die wichtigste Regel steht am Ende: nach dem Aufgehen nicht mehr rühren. Wer den Teig noch einmal durchschlägt, drückt die Luft heraus, und die Oladyi bleiben flach. Man schöpft ihn vorsichtig mit einem Löffel ab, den man zwischendurch in kaltes Wasser taucht, damit nichts kleben bleibt.
Herzhaft gefüllt
Gefüllte Bliny sind in Russland eine vollständige Mahlzeit. Die klassische Füllung besteht aus Hackfleisch, halb Rind, halb Schwein, mit langsam gebräunten Zwiebeln. Entscheidend ist, was am Schluss dazukommt: Butter und saure Sahne, außerhalb der Hitze untergerührt. Sie machen aus trockenem Hackfleisch eine saftige Füllung.
Danach werden die Päckchen ein zweites Mal gebraten, mit der Naht nach unten. Dieser zweite Durchgang ist der Unterschied zwischen einem gefüllten Pfannkuchen und etwas, das außen knusprig und innen heiß ist.
→ Rezept für russische Fleischblini
Die festliche Variante braucht gar keine Füllung. Kleine Bliny mit einem Klecks saurer Sahne und rotem oder schwarzem Kaviar gehören auf jeden russischen Feiertagstisch. Sie werden lauwarm serviert, nicht heiß, sonst schmilzt die Sahne weg.
Süß gefüllt
Die häufigste süße Füllung ist Quark. Damit sie cremig wird und nicht körnig, wird der Quark püriert und mit einem Ei gebunden, das ihn beim Braten zusammenhält. Zitronenschale nimmt die Schwere heraus.
Mit Äpfeln wird daraus ein Nachtisch. Die Apfelwürfel werden vorher in Butter mit Zimt gedünstet, bis sie weich und leicht glasig sind. Roh in die Füllung gegeben würden sie Wasser ziehen und den Quark verwässern.
→ Rezept für Blini mit Quark und Äpfeln
Was oft mit Bliny verwechselt wird
Syrniki sehen aus wie kleine dicke Pfannkuchen, sind aber keine. Es gibt keinen flüssigen Teig, sondern nur Quark, Ei und wenig Mehl, zu Talern geformt und in der Pfanne gebraten. Innen bleiben sie weich und cremig.
Draniki kommen aus Belarus und bestehen aus geriebenen Kartoffeln mit Zwiebel. Deutsche Leser kennen das Prinzip von Kartoffelpuffern, die Zubereitung ist fast identisch.
Matschanka ist kein Pfannkuchen, sondern das, was dazu serviert wird: eine dicke Sauce aus Schweinebauch und geräucherter Wurst in saurer Sahne. Man taucht die Pfannkuchen hinein, daher der Name, der auf das Wort für eintauchen zurückgeht.
Maslenitsa, die russische Butterwoche
Bliny haben einen festen Platz im Kalender. In der Woche vor der orthodoxen Fastenzeit wird Maslenitsa gefeiert, auf Deutsch Butterwoche, und in diesen sieben Tagen werden Pfannkuchen in großen Mengen gegessen. Die runde goldene Form wird oft als Sonnensymbol gedeutet, was zum Anlass passt: Das Fest markiert das Ende des Winters. Belegt ist vor allem der praktische Grund. Butter, Milch und Eier durften in dieser Woche noch gegessen werden, Fleisch nicht mehr.
Bliny, Crêpes und Pancakes
Crêpes sind noch dünner und kommen ohne Triebmittel aus, dafür oft mit mehr Butter im Teig. Der Unterschied schmeckt man an der Textur: Crêpes sind zart und glatt, russische Bliny etwas kräftiger und durch das Natron feinporig.
Amerikanische Pancakes gehen in die andere Richtung. Backpulver, dicker Teig, kleiner Durchmesser, gestapelt mit Sirup. Sie sind Frühstück, keine Grundlage für Füllungen.
→ Rezept für American Pancakes
Und wer sehen will, wie weit das Prinzip trägt: Okonomiyaki aus Osaka ist ein herzhafter Pfannkuchen mit Kohl, japanische Küche, gleiche Idee, völlig anderes Ergebnis. Dosa aus Südindien geht noch einen Schritt weiter und fermentiert den Teig über Nacht.
Wie man sie serviert
Fertige Bliny werden gestapelt und jeder einzelne mit zerlassener Butter bestrichen. So kleben sie nicht zusammen und trocknen nicht aus. Dazu gehören saure Sahne, Marmelade, Honig oder Butter, gern alles gleichzeitig in kleinen Schälchen auf dem Tisch.
Übrig gebliebene Bliny halten sich zwei Tage im Kühlschrank. Am nächsten Tag kurz in einer trockenen Pfanne aufwärmen, nicht in der Mikrowelle, sonst werden sie zäh.
