En español casi todo lo ruso que se hace en sartén acaba llamándose blini. Detrás de esa palabra hay al menos tres platos distintos, con masas distintas, grosores distintos y ocasiones distintas. Saber cuál es cuál resuelve las decisiones importantes antes de encender el fuego.
Bliny o blinchiki: de dónde viene la confusión
Blin es la palabra rusa para tortita; bliny es el plural. Al principio designaba una torta gruesa levada con levadura, muchas veces de harina de trigo sarraceno, hecha en una sartén pequeña de hierro fundido. Blinchiki es el diminutivo y se refiere a la versión fina y sin levadura que se prepara hoy en casi cualquier cocina rusa.
El uso cotidiano ha borrado la frontera. Muchas familias dicen bliny y piensan en las finas. En español se añaden las grafías blini, blinis y blines, todas para lo mismo. Para cocinar solo importa una pregunta: lleva levadura la masa o no.
→ Receta de blinis rusos finos
La masa y sus agujeritos
Un blin fino bueno queda picado de agujeros diminutos y parece encaje. Los produce el bicarbonato mezclado con zumo de limón e incorporado al final, cuando la masa ya está lista. El gas forma burbujas que revientan al contacto con la sartén caliente.
Dos cosas deciden el resultado. La masa tiene que quedar líquida como la nata de cocinar, porque una masa espesa no se reparte por mucho que se gire la sartén. Y necesita reposar de 15 a 20 minutos a temperatura ambiente para que la harina se hidrate. Quien empieza a freír de inmediato acaba con tortitas que se rompen al darles la vuelta.
Para los blinis que se van a rellenar y enrollar hay un truco añadido: agua hirviendo, incorporada a la masa justo antes de freír. El calor gelatiniza parte del almidón, la masa se vuelve elástica y se puede verter finísima sin que los bordes se abran al doblarla.
El primer blin siempre sale mal
Es un refrán ruso y describe lo que pasa de verdad. La primera tortita se pega o se deshace porque la sartén y la masa todavía no se han entendido. Funciona como prueba de calibración: demasiado caliente, demasiado fría, masa espesa, poca grasa. A partir de la segunda ya sale. En las cocinas rusas esa primera se tira sin comentarios o se come de pie junto al fuego.
Conviene una sartén de 20 a 22 centímetros, fuego medio y una capa de grasa tan fina que casi no se vea. De uno a dos minutos por el primer lado, hasta que los bordes se doren, y de 30 a 60 segundos por el segundo.
Oladyi: los parientes gruesos
Los oladyi son tortitas pequeñas y gruesas con levadura, del tamaño de la palma de la mano. La masa sube en dos etapas: primero un prefermento de leche templada, azúcar, levadura y algo de harina; después la masa final, que necesita de 30 a 40 minutos para doblar su volumen.
La regla más importante llega al final: una vez subida, no se remueve. Quien vuelve a batirla le saca el aire y los oladyi salen planos. Se coge con cuchara por encima, con cuidado, mojando la cuchara en agua fría entre tortita y tortita para que la masa se desprenda sola.
→ Receta de oladyi con levadura
Rellenos salados
En Rusia unos blinis rellenos son una comida completa. El relleno clásico es carne picada mitad ternera mitad cerdo, con cebolla dorada despacio hasta que se vuelve dulce. Lo que entra al final decide el resultado: mantequilla y smetana, la crema agria rusa (nata agria o crema ácida en el súper), removidas fuera del fuego. Convierten una carne picada seca en un relleno jugoso.
Después los paquetitos se fríen por segunda vez, con el cierre hacia abajo. Ese segundo paso marca la diferencia entre una tortita rellena y algo crujiente por fuera y caliente por dentro.
→ Receta de blinis rusos rellenos de carne
La versión de fiesta no lleva relleno. Blinis pequeños con una cucharada de crema agria y caviar rojo o negro aparecen en cualquier mesa rusa de celebración. Se sirven tibios, no calientes, porque sobre un blin caliente la crema se derrite y resbala.
Rellenos dulces
El relleno dulce más común es el tvorog, un queso fresco desmenuzado parecido al requesón. Hay que triturarlo hasta dejarlo liso, si no queda arenoso, y ligarlo con un huevo para que aguante en la sartén. La ralladura de limón le quita pesadez.
→ Receta de blinis rellenos de requesón
Con manzana se convierte en postre. La manzana se corta en dados y se cocina antes en mantequilla con canela, hasta que está blanda y ligeramente translúcida. En crudo suelta agua y el relleno se queda líquido.
→ Receta de blinis de requesón y manzana
Lo que se confunde con los blinis
Los syrniki parecen tortitas pequeñas y gruesas, pero no lo son. Aquí no hay masa líquida: solo queso fresco, huevo y algo de harina, formado en discos y frito en sartén. Por dentro quedan blandos y cremosos.
Los draniki vienen de Bielorrusia y se hacen con patata rallada y cebolla. Quien haya frito tortitas de patata alguna vez ya conoce el método.
La machanka no es una tortita, sino lo que se sirve al lado: una salsa espesa de panceta de cerdo y salchicha ahumada con crema agria. Los blinis se mojan en ella, y de ahí viene el nombre.
Máslenitsa, la semana de la mantequilla
Los blinis tienen su sitio fijo en el calendario. La semana anterior a la Cuaresma ortodoxa se llama Máslenitsa, semana de la mantequilla, y durante esos siete días se comen tortitas en cantidad. La forma redonda y dorada suele interpretarse como un símbolo del sol, lectura que encaja con una fiesta que despide el invierno. El motivo práctico está mejor documentado: esa semana todavía se podían comer mantequilla, leche y huevos; la carne ya no.
Diferencia entre blini, crepe y pancake
Las crepes son aún más finas y no llevan gasificante, aunque suelen llevar más mantequilla en la masa. La diferencia se nota en la textura: la crepe es lisa y tierna, el blin ruso algo más consistente y picado de agujeros por el bicarbonato.
Las tortitas americanas van en dirección contraria: levadura química, masa espesa, diámetro pequeño, apiladas con sirope. Son desayuno, no envoltorio para un relleno.
→ Receta de tortitas americanas
Tortitas parecidas se fríen muy lejos de Rusia. En Osaka hacen okonomiyaki, una tortita salada montada sobre col. En el sur de la India preparan dosa, y allí la masa fermenta toda la noche antes de tocar la plancha.
Cómo servirlos y cómo guardarlos
Los blinis terminados se apilan y se pinta cada uno con mantequilla derretida. Así no se pegan entre sí ni se resecan por los bordes. La crema agria, la mermelada, la miel y la mantequilla van a la mesa en cuencos pequeños, normalmente todo a la vez.
En la nevera aguantan dos días. Al día siguiente se calientan unos segundos por lado en una sartén seca; el microondas los deja gomosos.
