中文食谱里，俄罗斯人摊在锅里的面糊基本都被归成一句"俄式煎饼"。这个标签底下至少有三样不同的东西，面糊不同，厚薄不同，上桌的场合也不一样。分清楚了，锅还没热就知道该往哪个方向做。
布林还是布林奇基，混乱从哪儿来
布林（blin）是俄语"煎饼"的单数，复数写作布利尼（bliny）。它最早指的是厚的发酵面饼，常用荞麦粉，在小号铸铁锅里烙。布林奇基（blinchiki）是这个词的指小形式，指今天俄罗斯家庭最常做的那种不加酵母的薄饼。
日常说话早就把这条界线磨平了。很多人嘴上讲布利尼，端上来的是薄的。中文里还多出"布利尼""布林尼""俄式薄饼"几种写法，说的都是同一件事。真正要紧的只有一个问题：面糊里有没有酵母。
面糊，还有饼上的那些小孔
摊得好的薄布林布满细密小孔，对着光看接近一片蕾丝。小孔来自小苏打：先用柠檬汁把它化开，最后一步才拌进面糊。气体在热锅里变成气泡，气泡破掉，孔就留下了。
结果由两件事决定。面糊要稀到接近淡奶油，端起锅一转能自己铺开；稠一点就转不动。摊之前还得在室温下静置15到20分钟，让面粉吸足水。省掉这一步，翻面的时候饼就破。
如果这一批是要卷馅的，还有一招：下锅前往面糊里冲一勺滚水。热水把一部分淀粉烫熟，面糊变得柔韧，可以倒得极薄，折起来边上也不裂。做煎饼果子的人讲究面糊"挂得住"，道理相近，只是俄式的目标是薄而不破。
第一张饼总是废的
俄语里有句俗话：第一张布林一定成团。它说的就是实际会发生的事。第一张不是粘锅就是散掉，因为锅和面糊还没对上。这张是试纸，告诉你火太旺、火太小、面糊太稠，或者油放少了。从第二张开始就顺了。俄罗斯人把第一张随手扔掉，或者站在灶台边直接吃掉。
锅选20到22厘米，中火，油刷薄到几乎看不见。第一面煎1到2分钟，边缘转金黄；翻面再煎30到60秒。
奥拉季，厚的那一支
奥拉季（oladyi）是小而厚的发酵煎饼，一张大约手掌心那么大。面糊分两步发：先用温牛奶、糖、酵母和少量面粉调一份酵头，再兑成完整面糊，静置30到40分钟涨到两倍。
最关键的一条在最后：发好之后别再搅。搅一下气就跑了，煎出来是塌的。用勺子轻轻舀，每舀一次把勺子在冷水里蘸一下，面糊就不粘勺。
咸口的馅
在俄罗斯，卷了馅的布林就是一顿正餐。最常见的馅是牛肉猪肉各半的肉末，配上小火慢慢煸到发甜的洋葱。决定成败的是离火之后拌进去的两样：黄油和酸奶油。干柴的肉末靠它们才变得多汁。
包好之后还要再煎一遍，接口朝下。这第二遍决定了成品是"一张裹着馅的饼"，还是外皮酥、里面烫的东西。
→ 俄式肉馅煎饼食谱
节日版本干脆不用馅。小张的布林上放一勺酸奶油和红鱼子或黑鱼子，是俄罗斯年节餐桌的固定项目。端上桌要温的，不要烫的，太热酸奶油会化开淌下来。
→ 鱼子酱薄饼食谱
甜口的馅
甜馅里最常用的是农家干酪。先把它打到顺滑，口感才是奶油质地而不是颗粒感，再用一个鸡蛋把它连住，下锅时才不会散。柠檬皮屑负责把那股厚重压下去。
→ 俄式奶酪薄饼食谱
加苹果就成了甜点。苹果切丁，先用黄油加肉桂煨到发软、微微透明。生苹果直接包进去会出水，干酪馅就稀了。
常被认成布林的几样
斯尔尼基（syrniki）看着像小厚饼，其实不是。它没有可以流动的面糊，只有农家干酪、鸡蛋和一点面粉，团成圆饼下锅煎，中间保持软和奶香。
→ 斯尔尼基食谱
德拉尼基（draniki）来自白俄罗斯，用土豆擦丝加洋葱。煎过土豆丝饼的人对这套流程不会陌生。
马强卡（machanka）根本不是饼，而是配着饼吃的那一半：猪五花和烟熏香肠炖出的浓稠酸奶油酱。饼撕开蘸着吃，名字就是从"蘸"来的。
→ 马强卡食谱
谢肉节，吃黄油的那一周
布林在历法里有固定位置。东正教大斋期开始前的那一周叫谢肉节（Maslenitsa），俄语字面意思接近"黄油周"，这七天煎饼是论摞吃的。圆而金黄的形状常被解释成太阳的象征，用在这个送冬的日子上很顺。有据可查的是另一层原因：那一周黄油、牛奶和鸡蛋还能吃，肉已经不能吃了。
布林、可丽饼、大阪烧
法式可丽饼比布林还薄，不放任何膨松剂，面糊里的黄油通常更多。差别吃得出来：可丽饼平滑柔软，俄式布林稍微有点筋骨，表面因为小苏打而布满细孔。
→ 苏泽特可丽饼食谱
美式松饼往反方向走。泡打粉、稠面糊、小直径，摞成一叠浇糖浆。那是早餐，不是用来卷东西的皮。
→ 美式松饼食谱
同一个动作能走多远，看大阪烧就清楚：一样是面糊下平底锅，主角却是卷心菜，成品厚得能当一顿饭。南印度的多萨（dosa）又是另一条路，米和豆磨成的糊要发酵一整夜，摊出来又薄又脆。俄式布林卡在这两者中间，薄，但带气孔，而且几乎总要配点什么一起吃。
→ 大阪烧食谱
怎么上桌，怎么存
煎好的布林一张张摞起来，每张刷一层融化的黄油。这样既不互相粘住，边缘也不会变干。酸奶油、果酱、蜂蜜和黄油分成小碟摆上桌，通常是一起端上来，各人自取。
吃剩的放冰箱能存两天。第二天用干锅小火烘一下就回软，别用微波炉，微波过的布林嚼起来像橡皮。
