En France, blinis veut dire une seule chose : les petits disques épais vendus par six, qu'on tartine de saumon fumé ou de tarama. En russe, le même mot couvre une famille entière, et la plupart de ses membres ne ressemblent pas du tout à ça. Savoir lequel on prépare règle la moitié des questions avant même de sortir la poêle.
Blinis ou blintchiki : d'où vient le malentendu
Blin est le mot russe pour crêpe, bliny le pluriel. À l'origine il désignait un disque épais levé à la levure de boulanger, souvent au sarrasin, cuit dans une petite poêle en fonte. Blintchiki est le diminutif et désigne la version fine, sans levure, celle qu'on fait aujourd'hui dans la plupart des cuisines russes.
L'usage courant a effacé la frontière. Beaucoup de familles disent bliny en pensant aux fines. Le français ajoute ses propres orthographes, blini et blinis, qui renvoient au même mot. Pour cuisiner, une seule question compte : levure dans la pâte ou pas.
Chez nous s'ajoute un décalage de vocabulaire qu'il vaut mieux connaître. Le blini de l'apéritif, petit et épais, appartient à la branche levée de la famille, celle des oladis. Ce n'est pas celle qu'on roule autour d'une farce. Quand une recette russe parle de blin fourré à la viande, il s'agit d'une crêpe fine de vingt centimètres, pas d'un disque de six.
→ Recette des blinis russes fins
La pâte et les trous qu'elle doit faire
Un blin fin réussi est criblé de petits trous, il ressemble presque à de la dentelle. Ils viennent du bicarbonate délayé dans du jus de citron et incorporé tout à la fin. Le gaz forme des bulles qui éclatent dans la poêle chaude.
Deux choses décident du résultat. La pâte doit être fluide comme de la crème liquide, sinon elle ne s'étale pas quand on tourne la poêle. Et il lui faut quinze à vingt minutes de repos à température ambiante, le temps que la farine s'hydrate. Si on verse tout de suite, les crêpes se déchirent au moment de les retourner.
Pour les blinis destinés à être farcis et roulés, il y a un second geste : de l'eau bouillante, mélangée juste avant la cuisson. La chaleur cuit une partie de l'amidon, la pâte devient souple et se verse en couche très fine sans que les bords se fendent quand on plie.
Le premier blin est toujours raté
C'est un proverbe russe, et il décrit exactement ce qui se passe. La première crêpe colle ou se défait parce que la poêle et la pâte ne se sont pas encore accordées. Elle sert de test : trop chaud, trop froid, trop épais, pas assez de matière grasse. À partir de la deuxième, ça marche. On jette la première sans commentaire, ou on la mange debout devant la poêle.
Une poêle de vingt à vingt-deux centimètres, feu moyen, graissée si peu qu'on la voit à peine briller. Une à deux minutes sur la première face, jusqu'à ce que les bords dorent, puis trente à soixante secondes sur la seconde.
Oladis : les épais de la famille
Les oladis sont de petites crêpes épaisses à la levure, de la taille d'une paume. La pâte monte en deux temps : d'abord un levain de lait tiède, sucre, levure et un peu de farine, puis la pâte finie, qui a besoin de trente à quarante minutes pour doubler.
La règle la plus importante arrive à la fin : une fois levée, on ne remue plus. Remuer chasse l'air et les oladis restent plats. On prélève la pâte doucement à la cuillère, qu'on trempe dans l'eau froide entre chaque crêpe pour que rien n'y reste collé.
→ Recette des oladis à la levure
Les farces salées
En Russie, un blin farci est un repas complet. La farce classique est un hachis moitié bœuf moitié porc, avec des oignons longuement rissolés jusqu'à ce qu'ils deviennent doux. Ce qu'on ajoute à la fin change tout : du beurre et de la crème aigre, incorporés hors du feu. Ils transforment un hachis sec en quelque chose de juteux.
Les paquets repassent ensuite une deuxième fois à la poêle, soudure vers le bas. Ce second passage fait la différence entre une crêpe farcie et une chose croustillante dehors et brûlante dedans.
→ Recette des blinis russes à la viande
La version de fête n'a pas de farce du tout. De petits blinis avec une cuillerée de crème aigre et du caviar rouge ou noir figurent sur toutes les tables russes des grands jours. On les sert tièdes plutôt que chauds, sinon la crème fond et coule.
→ Recette des blinis au caviar
Les farces sucrées
La farce sucrée la plus courante se fait au tvorog, le fromage frais caillé russe. Un fromage blanc bien égoutté, en faisselle, s'en approche le mieux ; ce qui compte, c'est qu'il rende peu d'eau à la cuisson.
Mixez le fromage jusqu'à ce qu'il soit lisse, la farce devient crémeuse au lieu de rester granuleuse, et liez-le avec un œuf pour qu'il tienne à la poêle. Le zeste de citron enlève la sensation de lourdeur.
→ Recette des blinis au fromage frais
Avec des pommes, cela devient un dessert. Les dés de pomme se font d'abord fondre au beurre avec de la cannelle, jusqu'à ce qu'ils s'attendrissent et deviennent légèrement translucides. Crus, ils rendent leur eau et détrempent le fromage.
→ Recette des blinis pommes et fromage frais
Ce qu'on prend pour des blinis
Les syrniki ressemblent à de petites crêpes épaisses, mais n'en sont pas. Il n'y a pas de pâte liquide, seulement du fromage frais, un œuf et un peu de farine, façonnés en palets et poêlés. À l'intérieur ils restent moelleux et crémeux.
Les draniki viennent de Biélorussie et se font avec des pommes de terre râpées et de l'oignon. Qui a déjà fait des galettes de pommes de terre connaît le procédé.
La matchanka n'est pas une crêpe mais ce qu'on sert à côté : une sauce épaisse de poitrine de porc et de saucisse fumée à la crème aigre. On y trempe les blinis, et le nom vient de là.
Maslenitsa, la semaine du beurre
Les blinis ont une place fixe dans le calendrier. La semaine qui précède le carême orthodoxe s'appelle Maslenitsa, la semaine du beurre, et on y mange des crêpes en quantité pendant sept jours. La forme ronde et dorée est souvent lue comme un symbole solaire, lecture qui va bien à une fête marquant la fin de l'hiver. La raison documentée est plus terre à terre : cette semaine-là, le beurre, le lait et les œufs étaient encore autorisés, la viande non.
Blinis, crêpes et pancakes
La crêpe est plus fine et ne contient aucun agent levant, mais souvent plus de beurre dans la pâte. La différence se joue sur la texture : la crêpe est lisse et souple, le blin russe un peu plus consistant et finement piqué de trous à cause du bicarbonate. Les deux textures répondent à des usages différents. Une crêpe se plie en quatre sur du sucre ou de la confiture. Un blin se roule autour d'une farce et retourne à la poêle, et il lui faut cette tenue pour supporter le traitement.
Les pancakes américains partent dans l'autre sens. Levure chimique, pâte épaisse, petit diamètre, empilés avec du sirop. C'est un petit-déjeuner, pas un support à garniture.
→ Recette des pancakes américains
Pour voir jusqu'où l'idée voyage, il y a l'okonomiyaki d'Osaka, une crêpe salée bâtie sur du chou, ou le dosa du sud de l'Inde, dont la pâte fermente toute une nuit avant de toucher la plaque.
Comment les servir
Les blinis cuits s'empilent, et on badigeonne chacun de beurre fondu. Ils ne collent plus entre eux et ne sèchent pas. Crème aigre, confiture, miel et beurre arrivent sur la table dans de petits bols, en général tous en même temps.
Ce qui reste se garde deux jours au réfrigérateur. Le lendemain, on les réchauffe brièvement dans une poêle sèche, pas au micro-ondes, qui les rend caoutchouteux.
