В большинстве семей эти три слова гуляют как синонимы. Мама печёт «блины» — и это могут быть тонкие с дырочками, а могут быть толстые пышные оладьи из дрожжевого теста. Разница при этом настоящая, и лежит она не в названии, а в тесте: от него зависит, свернёте вы блин конвертом или он порвётся на первом же изгибе.
Блины или блинчики: откуда пошла путаница
Изначально блин был толстой дрожжевой лепёшкой, часто из гречневой муки, и пекли его в маленькой чугунной сковороде. Блинчики — уменьшительное от того же слова, и означало оно тонкие бездрожжевые, те самые, которые сегодня печёт почти каждый.
В живой речи граница давно стёрлась. Одни говорят «блины» про тонкие, другие поправляют, что тонкие — это блинчики, и оба варианта уже давно считаются нормой. Для сковороды важен ровно один вопрос: есть в тесте дрожжи или нет.
Тесто и дырочки в нём
Кружево из мелких дырочек даёт сода, погашенная лимонным соком и вмешанная в самом конце, когда тесто уже готово. Газ поднимается пузырьками, а пузырьки лопаются на горячей сковороде.
Дальше решают две вещи. Тесто должно быть жидким, как сливки: густое не растечётся, сколько сковороду ни крути. И ему нужно постоять 15–20 минут при комнатной температуре, чтобы мука набухла. Если начать печь сразу, блины будут рваться при переворачивании, и дело тут не в сковороде.
Для блинов под начинку есть отдельный приём — заварной. Кипяток вмешивают в тесто прямо перед жаркой. Часть крахмала заваривается, тесто становится тягучим, и его можно лить совсем тонко: такой блин тянется и не расходится по краям, когда его сворачиваешь конвертом.
Первый блин комом
Пословица описывает физику процесса. Первый блин прилипает или рвётся, потому что сковорода и тесто ещё не подстроились друг под друга. Это пробник: слишком горячо, слишком холодно, густовато, мало жира. Со второго обычно всё идёт как надо.
Сковорода — 20–22 см, огонь средний, масла столько, чтобы его было почти не видно. Первая сторона печётся 1–2 минуты, до золотистых краёв, вторая — 30–60 секунд.
Оладьи: густая родня
Оладьи — это маленькие толстые блины на дрожжах, размером примерно с ладонь. Тесто поднимается в два приёма: сначала опара из тёплого молока, сахара, дрожжей и небольшого количества муки, потом уже готовое тесто, которому нужно 30–40 минут.
Главное правило приходит в конце: после подъёма тесто не размешивать. Один заход ложкой — и воздух вышел, оладьи получатся плоскими. Тесто аккуратно снимают сверху, макая ложку в холодную воду, чтобы оно не тянулось за ней.
Несладкие начинки
Блины с мясом — это уже обед, а не десерт. Классика — фарш пополам из говядины и свинины, с луком, который жарят долго, до сладости, а не до прозрачности. Решает то, что кладут в самом конце и вне огня: сливочное масло и сметана. Именно они превращают суховатый фарш в сочную начинку.
Дальше свёрнутые конверты обжаривают второй раз, швом вниз. Этот второй заход и отличает блин с начинкой от чего-то хрустящего снаружи и горячего внутри.
Праздничному варианту начинка не нужна вовсе. Маленькие блины, ложка сметаны, красная или чёрная икра. Подавать их надо тёплыми, а не горячими: на горячем блине сметана растекается и уходит вниз.
Сладкие начинки
Самая частая — творог. Чтобы начинка получилась кремовой, а не зернистой, творог пробивают до гладкости и связывают одним яйцом: без него он рассыпается прямо на сковороде. Цедра лимона убирает тяжесть.
С яблоками это уже десерт. Яблоки режут кубиком и заранее томят в масле с корицей, пока они не станут мягкими и чуть прозрачными. Сырые дадут воду, и творог поплывёт.
→ Рецепт блинов с творогом и яблоками
Что блинами не является
Сырники похожи на маленькие толстые блины, но родство обманчиво. Жидкого теста тут нет вообще: творог, яйцо, немного муки, всё это формуют в кружочки и жарят. Внутри они остаются мягкими и кремовыми.
Драники пришли из Беларуси, и делают их из тёртого картофеля с луком. Кто хоть раз жарил картофельные оладьи, метод уже знает.
Мачанка — не блин, а то, к чему блины подают: густой соус из свиной грудинки и копчёной колбасы на сметане. Блины в него макают, отсюда и название.
Масленица
У блинов есть своя неделя в календаре — та, что идёт перед Великим постом. Круглую золотую форму часто трактуют как символ солнца, и к проводам зимы это подходит. Документированная причина проще: масло, молоко и яйца на той неделе ещё можно, мясо уже нельзя. Из того, что осталось, блины собираются лучше всего.
Блины, крепы и панкейки
Крепы тоньше и обходятся без разрыхлителя, зато масла в тесте обычно больше. Разница чувствуется на зуб: креп гладкий и нежный, блин чуть плотнее и весь в мелких дырочках от соды.
Американские панкейки идут в другую сторону: разрыхлитель, густое тесто, маленький диаметр, стопка и сироп сверху. Ничего в них не заворачивают, это завтрак сам по себе.
→ Рецепт американских панкейков
Похожие лепёшки жарят далеко за пределами России. В Осаке пекут окономияки — солёный блин, собранный на капусте. В Южной Индии делают досу, и там тесто перед жаркой бродит целую ночь.
Как подавать и как хранить
Готовые блины складывают стопкой и каждый смазывают растопленным маслом. Тогда они не слипаются и не подсыхают по краям. Сметана, варенье, мёд и масло идут на стол в маленьких мисках, обычно всё сразу.
В холодильнике блины держатся два дня. Разогревать лучше на сухой сковороде, по несколько секунд на сторону. Микроволновка делает их резиновыми.
