肉料理
紅焼肉（ホンシャオロウ、中華風豚バラ肉の醤油煮込み）
紅焼肉（ホンシャオロウ、红烧肉）は、皮つき豚バラ肉を角切りにして、表面が深い赤褐色になり、つやのある薄いタレが一切れずつまとうまで煮込む中国の家庭料理だ。この色とつやは、肉を入れる前に氷砂糖を焦がしてつくるカラメルによるもので、そのあと醤油、紹興酒、生姜、八角でじっくり煮込む。中国では国慶節（国庆节、10月1日から7日）や旧正月の食卓に欠かせない定番料理の一つで、白いご飯とさっと茹でた青菜を添えて脂っこさを和らげるのが普通だ。60分から90分の煮込み時間のほとんどは火にかけっぱなしでよく、実際に手を動かすのは最初の十五分ほど、つまり肉を切って下茹でし、砂糖をちょうどいい琥珀色に持っていくところだけだ。うまく作れれば、皮の下の脂身はべたつかずやわらかくほぼ透き通り、赤身の部分も煮崩れず乾かない。
