Бирхер мюсли (Швейцарская Овсянка)
Бирхер мюсли — это холодное швейцарское блюдо из овсяных хлопьев на основе тёртого сырого яблока, придуманное врачом Максимилианом Бирхер-Беннером около 1900 года для пациентов его цюрихской клиники. Овсяные хлопья замачивают на ночь в йогурте, молоке и яблочном соке вместе с тёртым яблоком и лимонным соком, а утром покрывают свежими фруктами, орехами и мёдом. Сам Бирхер-Беннер, как и швейцарские рецепты сегодня, натирал яблоко прямо перед едой; здесь вариант на заготовку, где яблоко мокнет на ночь вместе с хлопьями. В отличие от современной ночной овсянки, где главную роль играют хлопья, в бирхер мюсли главное — яблоко: оно за ночь размягчается в хлопьях и задаёт вкус всему блюду.
Ингредиенты
- 100 гтрадиционные овсяные хлопья
- 150 гнатуральный цельномолочный йогурт или греческий йогурт
- 100 млцельное молоко
- 80 мляблочный сок
- 2 шт.средних яблока
- 1 ст. л.свежий лимонный сок
- 1 ст. л.мёд или кленовый сироп, ещё немного для подачи
- 0.5 ч. л.молотая корица
- 30 гсмесь орехов, крупно нарубленных
- 20 гизюм или кишмиш
- горстьсвежие ягоды или сезонные фрукты, для подачи
Приготовление
- Натрите яблоко. Возьмите одно яблоко и крупно натрите — с кожицей. Свежее тёртое сырое яблоко — не варёное, не сушёное, не пюре — это сердце бирхер мюсли. Натирайте прямо в миску для смешивания. Сразу полейте тёртое яблоко лимонным соком и перемешайте — кислота предотвращает окисление и потемнение и необходима для вкуса готового блюда. Яблоко размягчится за ночь и сольётся с хлопьями, отдавая влагу и природную сладость.
- Смешайте всё и уберите в холодильник. Добавьте овсяные хлопья, йогурт, молоко, яблочный сок, мёд и корицу в миску с тёртым яблоком. Перемешайте всё до равномерного соединения. Смесь будет выглядеть довольно жидкой — это правильно. Хлопья впитают жидкость за ночь, и текстура полностью изменится. Добавьте изюм сейчас, если хотите его мягким. Если предпочитаете упругим и отчётливым — добавьте утром. Плотно закройте миску плёнкой или разложите по герметичным банкам. Уберите в холодильник минимум на 6 часов, в идеале на ночь, чтобы хлопья полностью набухли.
- Проверьте текстуру утром. После ночи в холодильнике бирхер мюсли должно быть густым, кремовым и однородным — хлопья полностью размягчились, яблоко почти невидимо, всё блюдо бледно-золотистого цвета. Если кажется слишком густым — влейте немного молока или яблочного сока: густота зависит от влажности использованного яблока. Если всё ещё жидковато — оставьте ещё на час в холодильнике. Текстура должна быть как густая холодная каша — мягкая и кремовая, не хрустящая, не водянистая.
- Подготовьте топпинги. Нарежьте второе яблоко тонкими дольками или маленькими кубиками, оставив кожицу. Разложите топпинги: ломтики свежего яблока, свежие ягоды, рубленые орехи и капля мёда. Это добавляется непосредственно перед подачей и не перемешивается заранее — контраст между холодной кремовой основой и свежими слегка хрустящими топпингами и делает бирхер мюсли стоящим блюдом, а не просто полезным. Орехи особенно нужно класть в последний момент, чтобы остались хрустящими.
- Подавайте холодным, прямо из холодильника. Бирхер мюсли всегда подаётся холодным. Разложите по мискам, выложите топпинги, полейте мёдом сверху. Блюдо хранится в холодильнике до 3 дней — основа на второй день даже немного улучшается, пока вкусы продолжают смешиваться. Не замораживайте (йогурт расслаивается при размораживании). Если готовите заранее, приготовьте основу не больше чем на 3 дня и храните её, добавляя свежие топпинги к каждой порции при подаче.
Вопросы
У них общая идея — хлопья, замоченные в жидкости на ночь, — но у бирхер мюсли конкретное происхождение: доктор Максимилиан Бирхер-Беннер разработал его для пациентов своей цюрихской клиники около 1900 года как яблочное блюдо, а не овсяное; рецепт попал в печать в 1927 году, в книге «Wendepunkt» его сестры Берты Бруппахер-Бирхер (Berta Brupbacher-Bircher). В его оригинальном варианте на 2–3 небольших яблока, натёртых вместе с кожицей и сердцевиной, шла всего одна ровная ложка хлопьев, замоченных в воде, ложка сгущённого молока, сок половины лимона и ложка орехов — яблочный сок и йогурт появились позже, чтобы смягчить кислинку и упростить приготовление дома. Ночная овсянка, в свою очередь, — современное американское переосмысление, обычно слаще и с намного большей долей хлопьев к фруктам; попробуйте наш рецепт ночной овсянки, если хочется именно такой версии.
Две причины: лимонный сок, добавленный сразу после натирания, подавляет ферментативное окисление, а йогурт с яблочным соком покрывают тёртое яблоко кислой средой, замедляющей потемнение. К утру яблоко настолько растворяется в хлопьях, что даже при небольшом изменении цвета это будет незаметно в общей массе. Важно добавить лимонный сок сразу после натирания яблока — если медлить, яблоко начнёт окисляться раньше, чем подействует кислота.
Швейцарские рецепты просто просят кислое, плотное яблоко. Бребурн и Кокс подходят хорошо: баланс сладкого и кислого, плотная текстура хорошо трётся и даёт хороший вкус за ночь. Гренни Смит даёт более выраженный кислый результат. Гала и Фуджи более сладкие и мягкие. Избегайте очень мягких или мучнистых яблок (некоторые старые сорта, сильно перезревшие плоды) — они разваливаются при натирании, а не трутся аккуратно. Для топпинга более плотный сорт лучше держит форму дольками.
Да, и это хорошо работает. Используйте кокосовый йогурт или любой растительный вместо молочного — кокосовый даёт особенно кремовый результат. Замените молоко овсяным, миндальным или кокосовым. Яблочный сок уже без молочных продуктов. Вкус и текстура немного отличаются от молочной версии, но не менее приятны. Если используете несладкий растительный йогурт, возможно, стоит слегка увеличить количество мёда или кленового сиропа.
Основа (хлопья, тёртое яблоко, йогурт, сок) хранится 3 дня в холодильнике в герметичной ёмкости. Вкус улучшается на второй день, пока продолжают развиваться яблочные и овсяные ноты. Не добавляйте свежие топпинги (ломтики яблока, ягоды) до подачи — они испортятся и размокнут в холодильнике. Не замораживайте — йогурт расслаивается, а текстура становится зернистой при размораживании. Чтобы подготовиться заранее, сделайте сразу основу не больше чем на 3 дня и добавляйте свежие топпинги утром к каждой порции.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
I soak the oats for this bircher muesli overnight in the fridge — never less than 8 hours. The oats soften completely and absorb all the apple and yogurt flavors while you sleep. Rush it with warm milk and you get a completely different, inferior texture.