Круассан
Классическая французская слоёная выпечка из сдобного дрожжевого теста, которое готовится в течение двух дней: блок сливочного масла многократно закатывается в тесто, создавая сотни тончайших хрустящих слоёв.
Ингредиенты
- 500 гпшеничная мука
- 55 гсахар
- 11 гсоль
- 11 гбыстродействующие сухие дрожжи
- 140 млтёплое цельное молоко
- 140 млтёплая вода
- 280 гхолодное сливочное масло высокого качества, жирностью не менее 82 %
- 1 крупное яйцо
- 1 ст.л.молоко
Приготовление
- День 1 — Тесто: В чаше стационарного миксера соедините муку, сахар, соль и дрожжи. Влейте тёплое молоко и воду, замесите тесто в течение 6–8 минут до гладкого состояния. Накройте и уберите в холодильник на ночь.
- День 1 — Масляная пластина: Отбейте холодное масло между листами пергамента, формируя квадрат 20×20 см. Уберите в холодильник на ночь.
- День 2 — Первая раскатка: Раскатайте тесто в прямоугольник 40×20 см. Уложите масляную пластину на одну половину, накройте второй половиной теста и защипните края. Раскатайте до размера 60×20 см и сложите втрое (конвертом). Отправьте в холодильник на 30–40 минут.
- Повторите раскатку и складывание ещё два раза (всего 3 тура), охлаждая тесто по 30–40 минут между каждым. После последнего тура уберите тесто в холодильник минимум на 4 часа.
- Раскатайте охлаждённое тесто в прямоугольник 20×45 см. Нарежьте на высокие треугольники с основанием 10–12 см. Слегка растяните каждый треугольник и плотно сверните от основания к вершине. Загните концы, придавая форму полумесяца.
- Расстаивайте при комнатной температуре 2–3 часа, пока круассаны не увеличатся почти вдвое. Смажьте яичной смесью и выпекайте при 200 °C в течение 15–20 минут до насыщенного золотистого цвета.
Вопросы
Масло растаяло при ламинировании — тесто или масло было слишком тёплым. Работайте быстро, охлаждайте в холодильнике 20–30 минут между каждым складыванием.
Сливочное масло с жирностью минимум 82–84%. Больше жира = меньше воды = более чёткие хрустящие слои. Маргарин даёт совершенно другую текстуру.
Да, после формовки до расстойки. Переложите из морозилки в холодильник на ночь, затем дайте расстояться при комнатной температуре 3–4 часа перед выпечкой.
Тесто слишком холодное (прямо из холодильника) или дрожжи мертвы. Расстойка при 24–26°C — выше нельзя, иначе масло вытечет до выпечки.
Температура слишком высокая: снаружи подрумянился, внутри не пропёкся. Выпекайте при 185–190°C 18–20 минут до глубокого золотистого цвета.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (4)
J'ai essayé 3 fois avant de réussir le feuilletage. La clé c'est que le beurre et la pâte soient exactement à la meme temperature. Si le beurre est trop froid il casse, trop mou il fond dans la pâte
Класс!
Вы правда думаете, что круассан можно приготовить за вечер? Тесто должно отлежать в холоде минимум 12 часов между раскатками. Если масло проступает наружу — вы его перегрели, выбрасывайте и начинайте заново. Рецепт тут, кстати, правильный — но терпения у большинства не хватит.
I rotate the pan 180° halfway through baking this croissant. Most ovens have hot spots, and the all-purpose colors unevenly without the rotation. It takes 3 seconds and prevents a burnt side.