法国 · 面粉和糕点产品 · 素食
法式可颂
经典的法式黄油酥皮起酥面包，需历时两天制作。将大块黄油反复折叠入面团中，形成数百层精致酥脆的层次，口感丰富，黄油香气浓郁。
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食材
份量公制
- 500 克中筋面粉或高筋面粉
- 55 克细砂糖
- 11 克盐
- 11 克即发干酵母
- 140 毫升微温全脂牛奶
- 140 毫升微温清水
- 280 克冷藏优质无盐黄油，脂肪含量不低于82%
- 1 鸡蛋
- 1 汤匙牛奶
做法
- 第一天——制作面团：将面粉、糖、盐和酵母放入厨师机搅拌缸中混合，倒入微温牛奶和清水，揉6-8分钟至面团光滑。用保鲜膜包好，冷藏过夜。
- 第一天——制作黄油片：将冷藏黄油放在两张烘焙纸之间，用擀面杖敲打擀压成20×20厘米的方形薄片，冷藏过夜。
- 第二天——第一次折叠：将面团擀成40×20厘米的长方形，将黄油片放在面团的一半上，另一半面团翻折盖住黄油片，封紧边缘。擀开至60×20厘米，进行一次信封式三折。冷藏松弛30-40分钟。
- 重复擀开和折叠操作两次（共完成3次折叠），每次之间冷藏松弛30-40分钟。最后一次折叠完成后，冷藏至少4小时。
- 将冷藏好的面团擀成20×45厘米的长方形，切割成底边10-12厘米的等腰三角形。将每个三角形稍加拉伸，从底边向尖端紧密卷起，将两端微微弯曲成月牙形。
- 在温暖处醒发2-3小时，至体积接近两倍大。刷上蛋液，放入预热至200°C的烤箱，烘烤15-20分钟，至表面呈深金黄色。
常见问题
在折叠过程中黄油融入了面团——面团或黄油温度太高。快速操作，每次折叠之间冷藏20-30分钟。
使用脂肪含量至少82-84%的欧式黄油。脂肪含量越高，水分越少，层次越清晰酥脆。人造黄油会产生完全不同的口感。
可以，在整形后、醒发前冷冻。前一晚从冷冻转移到冰箱，然后在室温醒发3-4小时再烘烤。
面团太冷（直接从冰箱取出）或酵母已死。在24-26°C醒发——温度更高会导致黄油在烘烤前渗出。
烤箱温度太高：外表褐化而内部未熟透。在185-190°C烤18-20分钟直至深金黄色。
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评论 (4)
J'ai essayé 3 fois avant de réussir le feuilletage. La clé c'est que le beurre et la pâte soient exactement à la meme temperature. Si le beurre est trop froid il casse, trop mou il fond dans la pâte
Класс!
Вы правда думаете, что круассан можно приготовить за вечер? Тесто должно отлежать в холоде минимум 12 часов между раскатками. Если масло проступает наружу — вы его перегрели, выбрасывайте и начинайте заново. Рецепт тут, кстати, правильный — но терпения у большинства не хватит.
I rotate the pan 180° halfway through baking this croissant. Most ovens have hot spots, and the all-purpose colors unevenly without the rotation. It takes 3 seconds and prevents a burnt side.