意大利 · 早餐 · 素食
蔬菜烤鸡蛋饼（Frittata）
八个鸡蛋与奶油和帕玛森奶酪打匀，倒在炒好的西葫芦、红椒、洋葱和圣女果上，先在炉上几分钟，再进烤箱直到完全凝固。意式烤鸡蛋饼是此后所有无皮蛋派的原型——比法式咸派简单（不需要派皮和水浴），比炒蛋结实，方便上桌——保持形状且切片整齐。
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食材
份量公制
- 8 个大鸡蛋
- 3 汤匙淡奶油或全脂牛奶
- 40 克帕玛森奶酪，细细磨碎
- 1 茶匙细盐
- 1 撮新鲜研磨黑胡椒
- 2 汤匙橄榄油
- 1 个中等大小洋葱，薄切
- 1 个红椒，薄切
- 1 个小西葫芦，切成半圆形
- 150 克圣女果，切半
- 60 克嫩菠菜或切碎羽衣甘蓝
- 60 克羊奶酪或山羊奶酪，捏碎
做法
- 预热烤箱至190°C，准备蛋液。将鸡蛋、奶油、三分之二的帕玛森奶酪、盐和胡椒搅打至完全均匀。不要过度搅打。静置备用。
- 煸炒蔬菜。在26厘米可进烤箱的平底锅（铸铁或不粘）中用中火加热橄榄油。加入洋葱和红椒，偶尔翻炒6至7分钟至软化。加入西葫芦再炒3分钟。加入圣女果轻轻按压，炒2分钟。最后加入菠菜翻炒约60秒至刚好软化。稍作调味。蔬菜下锅顺序很重要。
- 倒入蛋液。将蔬菜均匀铺开。缓慢均匀地将蛋液倒入，让它沉到蔬菜之间而非仅浮在上面。轻轻晃动平底锅使其均匀分布。不要搅拌。如使用奶酪则撒上，再撒剩余帕玛森。
- 先在炉上，再转入烤箱。在中火上静置2至3分钟不要碰。等到边缘变白开始凝固——中心还应是液态。当边缘凝固约2厘米时，小心地将平底锅转入烤箱。烤12至15分钟。
- 中心还有轻微抖动时取出。表面鼓起变哑光（不再光亮湿润）、边缘明显金黄、轻晃平底锅时中心仍有小幅抖动，即可取出。从烤箱取出后不要再加热——锅的余热5分钟的静置会完成最后的凝固。用刮刀沿边缘划一圈，切成扇形。趁热或室温上桌。
常见问题
Frittata是意大利式，无皮，从炉上开始在烤箱完成，鸡蛋是主要质感——足够切片但非奶油状。法式咸派是法式，烤在派皮中，奶油与鸡蛋的比例更高，质感更奶滑。Frittata约25至30分钟；法式咸派接近一小时。
几乎任何蔬菜都可以，但关键是控制水分。炒制或烤制过、大部分水分蒸发的蔬菜效果最好。好的选择：红椒、西葫芦、圣女果（稍微炒一下）、蘑菇（炒至金黄）、韭葱、洋葱、芦笋、西兰花。
可以。冷藏保存3至4天，冷吃、室温或轻柔加热都很好。加热：用铝箔盖住单块，在160°C烤箱加热8至10分钟。
可以，用盖子。倒入蛋液后把火调到最小，严实盖上盖子。盖子下的蒸汽会烹制上面。大约需要最小火12至15分钟。上面不会像烤箱版那样金黄，但内部质感相似。
参考：22厘米锅6个鸡蛋（3至4份）；26厘米锅8个（4至6份）；28至30厘米锅10至12个（6至8份）。烤前蛋液应有约2厘米深度。
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评论 (1)
Medium-low heat is the secret to perfect vegetable frittata. Everyone uses too much heat. The large eggs needs gentle, even cooking to reach that ideal texture without burning the outside.