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食材

特级初榨橄榄油食谱

44个特级初榨橄榄油食谱，适合工作日晚餐、备餐和按现有食材快速查找。可按时间、菜系、热量和手头食材挑选。

44 道食谱

Rouille酱(锈色酱)—— 法国普罗旺斯藏红花大蒜马赛鱼汤伴酱: 蛋黄, 蒜瓣, 藏红花丝 — 法国 · 食谱
🇫🇷法国中等
酱料和蘸料

Rouille酱(锈色酱)—— 法国普罗旺斯藏红花大蒜马赛鱼汤伴酱

Rouille酱（rouille在法语里字面意思是“锈”，得名于它那层锈红色）是普罗旺斯的一种大蒜、藏红花和辣椒酱，也是马赛鱼汤（bouillabaisse）的惯常搭档。它没有唯一的标准做法：老式的用泡软的面包或煮熟的土豆来增稠，许多现代版本则用蛋黄。这一份面包和蛋黄都用，藏红花负责颜色和香气，再加辣椒（传统用卡宴辣椒，埃斯佩莱特辣椒粉则更温和）。可以抹在漂在鱼汤上的法棍烤片上，当海鲜蘸酱，也可以当三明治抹酱。动手时间约20分钟，做好的酱再静置30分钟。成品约300毫升，一份约2汤匙。

20 分钟240 大卡8 人份
⚡快手🌶️辣
Brandade de Morue —— 法国尼姆产盐渍鳕鱼橄榄油酱: 盐渍鳕鱼里脊, 大蒜, 全脂牛奶 — 法国 · 食谱
🇫🇷法国中等
酱料和蘸料

Brandade de Morue —— 法国尼姆产盐渍鳕鱼橄榄油酱

Brandade de Morue 是法国南部朗格多克地区尼姆的经典菜，用脱盐的咸鳕鱼、橄榄油、牛奶和大蒜打成乳化的抹酱。名字来自奥克语的“brandar”，意思是搅、是抖，说的就是把鳕鱼撕成丝、和油一起狠命搅打成奶油状的那股劲头。最早的印刷食谱见于夏尔·杜朗1830年的烹饪书，尼姆的做法里不放土豆。这个方子就守着这一条：鳕鱼、油、牛奶和大蒜，没有别的。可以抹在烤面包上，可以送进烤箱焗成一层金黄，也可以当生菜条的蘸酱。这款抹酱本身无麸质、碳水含量低（在意的话配无麸质面包或生蔬菜；不加土豆、也不配面包脆片吃时适合生酮）。动手时间约50分钟，另加24到48小时给咸鳕鱼脱盐。成品约900克，当开胃菜够8人份（每份约110克），配意式烤面包片、沙拉和冰镇桃红葡萄酒。

50 分钟310 大卡8 人份
🥑生酮
意大利绿酱(Salsa Verde)—— 皮埃蒙特bagnet verd经典绿色酱汁: 欧芹, 凤尾鱼柳, 刺山柑 — 意大利 · 食谱
🇮🇹意大利简单
酱料和蘸料

意大利绿酱(Salsa Verde)—— 皮埃蒙特bagnet verd经典绿色酱汁

意大利绿酱（皮埃蒙特方言叫bagnet verd）是意大利北部一款味道凌厉的生调绿酱。它以平叶欧芹、咸鳀鱼、酸豆、大蒜、水煮蛋黄、泡过醋的面包和橄榄油为骨架，是皮埃蒙特冬季盛宴bollito misto（什锦煮肉）雷打不动的蘸酱。它被列入皮埃蒙特传统食品名录（P.A.T.），当地的说法是它诞生于19世纪卡洛·阿尔贝托国王的萨伏依宫廷。酱汁明亮、咸鲜、锐利、带草本气，天生就是用来切开久煮肉类的油腻的。用途远不止煮肉：烤鱼、烤蔬菜、软质奶酪、水煮蛋、烤面包片上浇一勺都合适。手工制作约需30分钟，用料理机更快，另需静置约1小时让味道融合。成品约250毫升，作蘸酱可供8人（每人约2汤匙）。

30 分钟130 大卡8 人份
⚡快手
意大利红酱(Salsa Rossa)—— 皮埃蒙特bagnet ross经典番茄酱: 番茄, 洋葱, 胡萝卜 — 意大利 · 食谱
🇮🇹意大利进阶
酱料和蘸料

意大利红酱(Salsa Rossa)—— 皮埃蒙特bagnet ross经典番茄酱

意大利红酱（皮埃蒙特方言叫bagnet ross）是产自意大利北部皮埃蒙特的慢炖番茄酱，传统上搭配当地的冬季炖肉菜bollito misto。这一版本保持简单的蔬菜底味：熟番茄、洋葱、胡萝卜、西芹和大蒜炖到浓稠，再用糖和红酒醋调出平衡。不少皮埃蒙特人家会做更浓郁的版本，加烤甜椒和一撮肉桂丁香，更接近市面上叫salsa rubra的酱，但两种做法的番茄炒香底都是一样的。上桌前放凉约一小时。天然纯素、无麸质。

100 分钟110 大卡10 人份
🌾无麸质🌱纯素
意大利班雅考达 — 皮埃蒙特凤尾鱼大蒜热蘸酱: 大蒜, 凤尾鱼柳 — 意大利 · 食谱
🇮🇹意大利中等
酱料和蘸料

意大利班雅考达 — 皮埃蒙特凤尾鱼大蒜热蘸酱

班雅考达(Bagna Cauda)在皮埃蒙特方言中意为「热水浴」,是用橄榄油、大蒜和凤尾鱼做成的温热蘸酱,是意大利北部聚餐文化的代表。三者慢慢融成一体,成为丝滑的乳化酱,放在桌子中央的赤陶fujòt里,下面点一支蜡烛保温,周围摆上生的、熟的时令蔬菜和脆面包,供大家蘸着吃。这道菜在18世纪末已传到皮埃蒙特,1875年首次见于文字记载;也有人把它追溯到旧时的盐路,盐和盐渍凤尾鱼沿这些道路从普罗旺斯和利古里亚运到内陆。2005年,意大利烹饪学院阿斯蒂代表处在科斯蒂廖莱达斯蒂(Costigliole d'Asti)请公证人正式登记了这份食谱。每年11-12月,阿斯蒂都会举办班雅考达日(Bagna Cauda Day)。这个均衡的家庭版本用牛奶煨过的大蒜来增加柔和感,用盐渍凤尾鱼增加深度,最后加一块黄油让质地更丝滑。全程约55分钟,大部分时间是小火慢煨。出品约350毫升,作为中心蘸酱可供6人食用。

55 分钟350 大卡6 人份
🌾无麸质🥑生酮
柠檬青酱（Pesto al Limone）: 罗勒, 松子, 帕玛森 — 意大利 · 食谱
🇮🇹意大利简单
酱料和蘸料

柠檬青酱（Pesto al Limone）

柠檬青酱是在罗勒青酱里拌进柠檬皮屑和柠檬汁做成的——是热那亚青酱的一种柑橘变奏，在阿马尔菲海岸和坎帕尼亚一带都能见到。柠檬让罗勒的香气更明亮，刚做好的酱汁是鲜亮的绿色。所有材料都要冷着、用点动方式打碎，绝不能打到顺滑——正是运转中的马达产生的热量，才会让青酱变苦发暗。十五分钟做好，约250毫升，够拌500克意面。

15 分钟210 大卡6 人份
🌿素食🌾无麸质⚡快手
意大利金枪鱼酱(Salsa Tonnata)— 皮埃蒙特小牛肉金枪鱼酱: 金枪鱼罐头, 凤尾鱼柳, 刺山柑 — 意大利 · 食谱
🇮🇹意大利简单
酱料和蘸料

意大利金枪鱼酱(Salsa Tonnata)— 皮埃蒙特小牛肉金枪鱼酱

Salsa tonnata 是皮埃蒙特的乳化酱，由油浸金枪鱼罐头、凤尾鱼、刺山柑、煮蛋黄、橄榄油和柠檬汁制成——就是 vitello tonnato（冷切小牛肉淋金枪鱼酱）用的酱。它的渊源大概可以追溯到18世纪的皮埃蒙特。Pellegrino Artusi 的食谱书《La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene》里有一份完全不含鸡蛋的做法：金枪鱼、凤尾鱼、大量橄榄油、柠檬和刺山柑。这个版本用煮蛋黄而不是生蛋黄来增稠，如今许多意大利厨师也这么做。它更安全，浓稠度也更接近蛋黄酱。除了配小牛肉，还可以做 tomato tonnato、egg tonnato、意面沙拉、三明治和蔬菜酱汁。操作25分钟，另需静置1–2小时。出品约350毫升，作为酱或蘸料够8人份。

25 分钟180 大卡8 人份
🌾无麸质🥑生酮⚡快手
Frittata di spaghetti — 那不勒斯隔夜意面煎饼,意式「不浪费」精神的经典: 意大利面, 鸡蛋, 帕玛森 — 意大利 · 食谱
🇮🇹意大利简单
早餐

Frittata di spaghetti — 那不勒斯隔夜意面煎饼,意式「不浪费」精神的经典

意面煎饼(frittata di spaghetti,那不勒斯人也叫它frittata di maccheroni)是把剩面变成一道新菜的经典做法:放凉的熟意面用鸡蛋、帕玛森干酪和斯卡莫扎奶酪拌匀,煎成一块厚厚的金黄圆饼,外壳焦香,内里柔软。它诞生于19世纪的那不勒斯,是穷人厨房最典型的产物——什么都不该浪费。意大利有句老话说面条永远不会被扔掉,这道菜就是最好的注脚。今天它是复活节星期一郊游必备的一道,也是坎帕尼亚、卡拉布里亚和西西里海边野餐篮里的常客:切成方块,用烘焙纸一包,直接用手拿着吃。那不勒斯街头还有它的小兄弟,裹粉油炸的小圆饼frittatina di pasta。技术要点很清楚:面必须是凉的,热面会破坏蛋液和奶酪的结合;锅要用中火烧上橄榄油;第二面借一只盘子翻过来,不敢翻就送进190°C的烤箱。4人份,25分钟。室温吃最好,配绿沙拉当主菜,或切成小方块当开胃菜,再来一杯法兰娜或图福的白葡萄酒。

25 分钟400 大卡4 人份
🌿素食⚡快手
Ribollita 托斯卡纳重煮面包浓汤 —— 白豆、黑甘蓝与隔夜面包: 白芸豆, 黑甘蓝, 隔夜面包 — 意大利 · 食谱
🇮🇹意大利进阶
汤类

Ribollita 托斯卡纳重煮面包浓汤 —— 白豆、黑甘蓝与隔夜面包

里博利塔是浓稠的托斯卡纳蔬菜浓汤,用白腰豆、黑甘蓝和隔夜面包做成,是穷人料理最核心的象征之一。名字的字面意思是「重新煮过的」,这正是这道菜的精髓:它从剩菜里诞生。对中国读者来说,这份智慧与我们的「惜物」「剩饭不浪费」「隔夜菜更入味」如出一辙 —— 把昨天的汤和发硬的面包一起重煮,变成全新的美味,就像江南的菜泡饭把剩饭剩菜化作一锅暖心好汤。最早托斯卡纳农民在周初煮一锅简单的蔬菜汤,第二天把剩下的加上隔夜面包重新加热,于是普通的菜汤就变成了里博利塔。这道菜的悖论是:放得越久、重煮的次数越多,它就越好吃。第一天它还是较稀的面包汤;第二天重煮之后,才成为真正的里博利塔,浓稠、近乎半固态。它的根源可追溯到中世纪,在比萨平原以及阿雷佐和佛罗伦萨一带,曾是最贫苦阶层的主要冬季食物。三个不可妥协的元素是白腰豆、黑甘蓝和无盐的托斯卡纳面包,后者放一天就变硬。按传统,黑甘蓝应当「经过霜打」,轻微的冬霜让叶子更甜更嫩。关键技术:把一半豆子打成泥,做出无需奶油的绵密底味;用手撕开隔夜面包;用土豆加面包做双重增稠,直到浓稠的稠度。6人份,约2小时,含活跃操作和炖煮。第二天最好,趁热盛在抹了蒜的烤面包上,淋上大量特级初榨橄榄油,配一杯基安蒂红酒。

120 分钟280 大卡6 人份
🌱纯素
Stracciatella alla romana 罗马蛋花汤 —— 鸡汤、鸡蛋与帕尔马干酪: 鸡汤, 鸡蛋, 帕玛森 — 意大利 · 食谱
🇮🇹意大利简单
汤类

Stracciatella alla romana 罗马蛋花汤 —— 鸡汤、鸡蛋与帕尔马干酪

罗马蛋花汤是一道罗马的鸡蛋汤:在热鸡汤或肉汤中倒入打散的鸡蛋与擦碎帕尔马干酪的混合液,形成细嫩的鸡蛋「碎片」。它是意大利版的蛋花汤,但与中式蛋花汤不同 —— 中式常用淀粉勾芡,而意式保持清澈、汤水分明,浓郁感来自鸡蛋和奶酪本身。对中国读者来说,这道汤几乎就是我们蛋花汤的意大利表亲 —— 同样是把蛋液缓缓倒入热汤、搅出蛋花的手法,同样是生病时长辈端来的那碗清淡暖心的汤;区别在于意式加了帕尔马干酪、不勾芡。它的名字来自意大利语里意为「碎布、小布片」的词,正是打散的蛋液落入微沸的汤中、散成无数小云朵时的样子。它是罗马传统、乃至整个意大利中部,尤其马尔凯和阿布鲁佐大区的第一道菜。尽管出身贫寒农家,如今它常常在复活节和圣诞节开启节日宴席。唯一在技术上重要的点是火候:汤必须保持微微沸腾,绝不能大滚,否则鸡蛋会结成块,而不是形成丝滑的碎片。蛋奶混合液要缓缓倒入转动的汤中,朝一个方向搅拌。正宗的罗马做法不含粗粒小麦粉 —— 那是北方的变体,会把碎片变成糊。盐最后才加,因为帕尔马干酪本身就带咸味。四种原料,约15分钟做好,立刻上桌,配橄榄油、胡椒和欧芹。

15 分钟150 大卡4 人份
⚡快手🌾无麸质
Soupe au pistou 普罗旺斯夏日蔬菜汤 —— 配罗勒蒜香酱 pistou: 罗勒, 白芸豆, 西葫芦 — 法国 · 食谱
🇫🇷法国中等
汤类

Soupe au pistou 普罗旺斯夏日蔬菜汤 —— 配罗勒蒜香酱 pistou

普罗旺斯蔬菜汤是一道夏日的蔬菜豆子汤,上桌时顶上一大勺罗勒蒜酱 —— 由罗勒、大蒜、橄榄油和奶酪捣成的普罗旺斯酱料。这道菜来自法国东南部的普罗旺斯,尤其尼斯和蔚蓝海岸一带,是地中海夏季料理的精髓:在当季最好的时节,用市场上最好的蔬菜来做。正是最后加入的新鲜罗勒蒜酱,让这道汤与普通蔬菜汤拉开距离。罗勒蒜酱是意大利青酱在普罗旺斯的「表亲」,名字来自当地方言里「捣、研磨」一词,与青酱同源。关键区别:经典的普罗旺斯罗勒蒜酱传统上不放松子,这正是它与利古里亚青酱的分野。这道汤也是意式杂菜汤的近亲,因为普罗旺斯与利古里亚接壤,但法国版会顶上一大勺芳香的酱,每位客人自己在碗里拌开。技术要点:用当季盛产的夏季蔬菜;把一半豆子压碎,无需面粉就能增稠;酱绝不加热煮,高温会杀死罗勒香气并发苦;酱里的大蒜保持生的;用室温下芳香的罗勒。在普罗旺斯,这道汤用清水而不用高汤来煮,让蔬菜本味突出,不过用蔬菜高汤也很常见。用罐头豆约一小时就能做好8人份(干豆要先泡一夜,再煮约45分钟),酱在餐桌上拌入,配脆面包和一杯普罗旺斯桃红葡萄酒。

60 分钟280 大卡8 人份
🌿素食
Panzanella 托斯卡纳面包番茄沙拉 —— 隔夜面包配熟番茄: 隔夜面包, 番茄, 红洋葱 — 意大利 · 食谱
🇮🇹意大利中等
沙拉

Panzanella 托斯卡纳面包番茄沙拉 —— 隔夜面包配熟番茄

潘扎内拉(panzanella)是托斯卡纳的经典夏日沙拉:隔夜的硬面包配熟透的番茄,用橄榄油和红酒醋调味,加红洋葱和罗勒。它属于意大利中部,是穷人厨房的代表作,和番茄面包糊、杂菜面包汤一样,都是让剩面包重新活一次的办法。名字来自pane(面包)和zanella(深盆),出身朴素,可以追到中世纪的托斯卡纳乡间。有意思的是,最早的潘扎内拉里根本没有番茄,只有面包、洋葱和马齿苋,番茄要到20世纪才成为主角。它和普通沙拉不同的地方在于:面包是基础,不是配角。硬面包块吸饱番茄汁、橄榄油和醋之后变得柔软而有弹性,做对了绝不会烂成一摊。技术要点也很明确:面包要隔夜的,不能是新鲜的;要泡水再挤干,而不是烤脆,这才是托斯卡纳的做法;番茄要当季熟透,渗出的汁水就是调味汁的一部分;用红酒醋而不是黑醋;拌好后静置15-30分钟让味道走匀。室温上桌,当开胃菜或夏天的一顿轻食,当天做当天吃。

30 分钟280 大卡4 人份
🌱纯素⚡快手
食材

和它很搭 的食材

在档案里和 特级初榨橄榄油 一起出现频率最高的其他食材。点任意一个继续往下挖。

番茄鸡蛋大蒜帕玛森罗勒意大利面凤尾鱼柳茄子刺山柑菲达奶酪黄瓜芹菜