食材

Extra Virgin Olive Oil食谱

53个Extra Virgin Olive Oil食谱，适合工作日晚餐、备餐和按现有食材快速查找。可按时间、菜系、热量和手头食材挑选。

41 道食谱

再加一样食材就能做什么？ →

🇫🇷法国中等

酱料和蘸料

Rouille酱(锈色酱)—— 法国普罗旺斯藏红花大蒜马赛鱼汤伴酱

Rouille(法语字面意思「锈」——因其特有的锈红色)是来自马赛的经典普罗旺斯藏红花和大蒜酱,是bouillabaisse(马赛鱼汤)不可分离的搭档。技术上是类似aïoli的乳化酱,但有三个决定性的添加:藏红花(酱的灵魂,赋予颜色和香气)、辣椒(piment d'Espelette或卡宴辣椒,带来温暖辣味)和泡软的白面包屑(传统马赛技术,赋予乡村质感并稳定乳化)。涂抹在漂浮于鱼汤上的法棍烤面包片上,用作海鲜蘸酱或三明治涂酱。素食、快速、辣。活动准备15分钟加5分钟藏红花浸泡。出量250毫升,8份配马赛鱼汤、鱼汤或海鲜。

酱料和蘸料

Brandade de Morue —— 法国尼姆产盐渍鳕鱼橄榄油酱

Brandade de Morue是来自尼姆(朗格多克-鲁西永)的法国南部经典菜,由脱盐鳕鱼、橄榄油、牛奶和大蒜组成的乳化酱。名字来自奥克语「brandar」——搅拌、摇晃——描述将鳕鱼撕成丝并与油剧烈搅打成奶油涂酱的传统技术。Charles Durand于1830年首次记录,原始尼姆版本不含土豆——这是19世纪巴黎的简化做法。这个食谱遵循Durand的纯正传统:基于鳕鱼胶原蛋白的乳化,无任何捷径。涂在烤面包上、烤成gratin,或作为生蔬菜的蘸酱。高蛋白、天然无麸质、低碳水(不加土豆时酮饮食友好)。活动时间40分钟加24-48小时脱盐时间。出品约600克,8人份配crostini、沙拉和冰镇玫瑰红葡萄酒作为开胃菜。

酱料和蘸料

意大利绿酱(Salsa Verde)—— 皮埃蒙特bagnet verd经典绿色酱汁

意大利绿酱(salsa verde)——皮埃蒙特方言中称为bagnet verd——是意大利北部辛辣的生绿色酱汁。由平叶欧芹、凤尾鱼、刺山柑、大蒜、煮蛋黄、浸醋面包和橄榄油制成。这是bollito misto(混合煮肉)的强制性调味品,皮埃蒙特冬季的仪式。配方可以追溯到Vie del Sale(古老的盐路),它们将利古里亚海岸与皮埃蒙特山谷连接起来:橄榄油、盐和凤尾鱼从海洋来到山区。明亮、咸、辛辣、草本——为切断长时间烹饪肉类的丰盈而设计。远超bollito的多功能:浇在烤鱼、烤蔬菜、软奶酪、煮鸡蛋或crostini上。20分钟活动加1-2小时室温静置以整合风味。出品约250毫升,8份作为主菜调味品。

酱料和蘸料

意大利红酱(Salsa Rossa)—— 皮埃蒙特bagnet ross经典番茄酱

意大利红酱(salsa rossa)——皮埃蒙特方言中称为bagnet ross——是bollito misto(意大利北部冬季混合煮肉仪式)的第二个强制性调味品。它是更著名的salsa verde(bagnet verd)的红色姐妹:成熟番茄、黄洋葱、胡萝卜、芹菜和大蒜慢煮的泥酱,用糖和红葡萄酒醋平衡,最后加橄榄油。传统Nonna Titta版本不含甜椒和香料——纯粹的蔬菜深度,酸甜,因一撮peperoncino而微辣。「salsa rubra」(拉丁语红色)这个名字在1930年代意大利流行,当时Cirio公司在墨索里尼外语词令下举办比赛,将ketchup这个词意大利化——Rubra和Vesuvio获胜。现代餐厅常将bagnet ross和salsa rubra互换使用。天然纯素无麸质。15分钟活动加60分钟煨煮。出品约600毫升,10份作为调味品。

酱料和蘸料

意大利班雅考达 — 皮埃蒙特凤尾鱼大蒜热蘸酱

班雅考达(bagna cauda)是皮埃蒙特方言中「热水浴」的意思,这是橄榄油、大蒜和凤尾鱼的古老温热蘸酱,定义了北意大利的社交餐饮。慢慢融化成单一丝滑乳液,在桌子中央的赤陶fujòt中用蜡烛保温,周围摆放生熟时令蔬菜和脆面包供蘸食。起源于中世纪皮埃蒙特和Strada Salis(盐路),将凤尾鱼和盐从普罗旺斯和尼斯运至内陆山谷。2005年阿斯蒂代表团在意大利烹饪学院于Costigliole d'Asti正式登记了这道食谱。每年11-12月阿斯蒂庆祝Bagna Cauda Day。这个均衡家庭版使用牛奶煨蒜增加优雅,盐渍凤尾鱼增加深度,最后一块黄油带来丝滑质地。25分钟活动加15分钟煨煮。出品约300毫升,作为中心蘸酱6份。

酱料和蘸料

意大利柠檬青酱(Pesto al Limone)— 利古里亚罗勒柠檬青酱

Pesto al limone是经典Pesto alla Genovese的利古里亚变体,加入柠檬皮屑和柠檬汁,将草药泥转化为清新的柑橘草本酱。新鲜热那亚罗勒、烤松子、Parmigiano-Reggiano、大蒜、柠檬和精致利古里亚橄榄油的组合产生了明亮的翠绿色酱料,带有经典青酱所没有的花香柑橘提升。起源于利古里亚海岸(五渔村、波托菲诺、热那亚地区),是意大利最优秀DOP罗勒和世界级橄榄油的故乡。柠檬是关键差异:酸度平衡橄榄油的丰富度,提亮罗勒,比经典青酱更长时间稳定翠绿色,使酱料成为全年通用调味品。还有来自意大利南部的独立Procida风格版本(欧芹+薄荷+核桃,无罗勒),但这是利古里亚学派。15分钟活动包括松子烘烤。出品约250毫升,作为意面酱或调味品6份。

酱料和蘸料

意大利金枪鱼酱(Salsa Tonnata)— 皮埃蒙特Artusi 1891经典

Salsa tonnata是皮埃蒙特乳化酱,由油浸金枪鱼罐头、凤尾鱼、刺山柑、煮蛋黄、橄榄油和柠檬汁制成——这种奶油umami酱定义了标志性的vitello tonnato(冷切牛肉配金枪鱼酱)。起源于18-19世纪皮埃蒙特,作为利用剩余肉类的方式;现代形式由Pellegrino Artusi在他1891年烹饪经典《La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene》中编纂,他将金枪鱼和刺山柑添加到更古老的凤尾鱼-油基底中。Artusi之前这道菜被称为vitel tonné,有时因萨伏依语言混合错误归因于法国起源。1980年代vitello tonnato成为意大利餐厅菜单上的必备。这个经典Artusi版本使用煮蛋黄而非生蛋黄——更安全,历史上更正宗。除牛肉外:番茄tonnato、鸡蛋tonnato、冷意面沙拉、三明治、蔬菜调味。20分钟活动加1-2小时静置。出品约350毫升,作为酱或蘸料6份。

早餐

Frittata di spaghetti — 那不勒斯隔夜意面煎饼,意式「不浪费」精神的经典

Frittata di spaghetti(在那不勒斯也称 *frittata di maccheroni*)是把隔夜意大利面变成全新美味的标志性意式料理 —— 把冷的熟意大利面、鸡蛋、Parmigiano-Reggiano 帕马森干酪和融化的 scamorza 烟熏奶酪结合,在平底锅中煎至外脆内嫩、呈金黄色的厚饼状。对中国读者来说,这道菜与我们传统的「剩饭炒饭」、「隔夜饭做炒面」有着惊人相似的精神 —— 同样体现「不浪费、二次创造」的家常智慧,只不过用意大利面、奶酪和橄榄油塑造了完全不同的地中海风味。诞生于19世纪的那不勒斯,是 *cucina povera*(穷人料理)的典型代表 —— 在这种烹饪哲学中,任何食材都不会被浪费。意大利谚语 *«La pasta non si butta mai»*(意大利面永远不能扔掉)在这道菜中得到最纯粹的体现 —— 与中国「不浪费」的传统饮食智慧完美呼应。今天,Frittata di spaghetti 是 **Pasquetta**(复活节后的星期一)必备菜品,是意大利人春季野餐的灵魂;也是坎帕尼亚、卡拉布里亚、西西里沿海地区海滩野餐篮的主角 —— 切成方块,用烘焙纸包好,用手抓着吃。它甚至衍生出那不勒斯街头小吃 **frittatina di pasta** —— 小巧的面包屑裹炸版本,在那不勒斯每家炸物店(friggitoria)都能见到,如 Friggitoria Vomero、Pizzeria Da Michele、Tandem。关键技术要点:意大利面必须是冷的(热的意大利面会破坏蛋液-奶酪的粘合),平底锅要适度加热并加入橄榄油,frittata 用盘子翻面 —— 或者放进190°C的烤箱里完成最后一步(适合不敢翻面的新手)。可做4人份,25分钟完成。常温下食用最佳,可作为主菜配青菜沙拉、切方块作为开胃菜,或作为野餐食物搭配一杯 Falanghina 或 Greco di Tufo 白葡萄酒。

汤类

Ribollita 托斯卡纳重煮面包浓汤 —— 白豆、黑甘蓝与隔夜面包

Ribollita(里博利塔)是浓稠的托斯卡纳浓汤,由白腰豆(cannellini)、黑甘蓝(cavolo nero)和隔夜面包做成,是 *cucina povera*(穷人料理)最核心的象征之一。名字字面意思是「**重新煮过的**」(来自意大利语 *ribollire*),这正是这道菜的精髓:它从剩菜中诞生。对中国读者来说,ribollita 的智慧与我们的「惜物」「剩饭不浪费」「隔夜菜更入味」如出一辙 —— 把昨天的汤和发硬的面包一起重煮,变成全新的美味,就像江南的菜泡饭把剩饭剩菜化作一锅暖心好汤。最初托斯卡纳农民在周初煮一锅简单的蔬菜汤 *minestra*,第二天把剩下的加上隔夜面包重新加热 —— 于是 minestra 就变成了 ribollita。这道菜的悖论是:放得越久、重煮的次数越多,它就越好吃。第一天它还是较稀的 *minestra di pane*(面包汤);第二天重煮之后,就成了真正的 ribollita,浓稠、近乎半固态。它的根源可追溯到中世纪,在比萨平原以及阿雷佐和佛罗伦萨一带,曾是最贫苦阶层的主要冬季食物。三个不可妥协的元素是:白腰豆、黑甘蓝和无盐托斯卡纳面包(*pane sciocco*),后者一天就变硬。按传统,黑甘蓝应「经过霜打」,这让叶子更甜更嫩。关键技术:把一半豆子打成泥做出无需奶油的奶油般底味,用手撕开隔夜面包,用土豆加面包做双重增稠,直到浓稠的稠度。6人份,约2小时(含活跃操作和炖煮)。第二天最好,趁热盛在抹了蒜的烤面包上,淋上大量特级初榨橄榄油,配一杯 Chianti。

汤类

Stracciatella alla romana 罗马蛋花汤 —— 鸡汤、鸡蛋与帕尔马干酪

Stracciatella alla romana(罗马蛋花汤)是一道罗马的鸡蛋汤:在热鸡汤或肉汤中倒入打散的鸡蛋与擦碎的 Parmigiano-Reggiano 的混合液,形成细嫩的鸡蛋「碎片」。它是意大利版的蛋花汤,但与中式蛋花汤不同 —— 中式常用淀粉勾芡,而意式保持清澈、汤水分明,浓郁感来自鸡蛋和奶酪本身。对中国读者来说,这道汤几乎就是我们的「蛋花汤」的意大利表亲 —— 同样是把蛋液缓缓倒入热汤、搅出蛋花的手法,同样是生病时长辈端来的那碗清淡暖心的汤;区别在于意式加了帕尔马干酪、不勾芡。名字来自 *straccetti* / *stracce* —— 「碎布、小布片」,正是打散的蛋液落入微沸的汤中、散成无数小云朵时的样子。它是罗马传统、乃至整个意大利中部(尤其马尔凯和阿布鲁佐大区)的第一道菜(*primo*)。尽管出身贫寒农家,如今 stracciatella 常常在复活节和圣诞节开启节日宴席。唯一在技术上重要的点是火候:汤必须保持微微沸腾,绝不能大滚,否则鸡蛋会结成块,而不是形成丝滑的「碎片」。蛋奶混合液要缓缓倒入转动的汤中,朝一个方向搅拌。正宗的 alla romana 不含粗粒小麦粉(semolino)—— 那是北方的变体,会把「碎片」变成糊。盐最后才加,因为帕尔马干酪本身就带咸味。四种原料,约15分钟做好,立刻上桌,配橄榄油、胡椒和欧芹。

汤类

Soupe au pistou 普罗旺斯夏日蔬菜汤 —— 配罗勒蒜香酱 pistou

Soupe au pistou(普罗旺斯蔬菜汤)是一道普罗旺斯夏日蔬菜豆子汤,顶上点缀一勺 *pistou* —— 由罗勒、大蒜、橄榄油和奶酪做成的普罗旺斯酱。这道菜来自法国东南部的普罗旺斯(尤其尼斯和蔚蓝海岸一带),是地中海夏季料理的精髓:在当季最好的时节,用市场上最好的蔬菜来做。对中国读者来说,这个手法很好理解 —— 就像我们在汤上桌时才淋一勺现做的蒜蓉香葱酱,让整碗汤瞬间鲜活;正是最后加入的新鲜 pistou,让这道汤与普通蔬菜汤拉开距离。pistou 是意大利香蒜酱(pesto)的普罗旺斯「表亲」,名字来自「捣、研磨」一词,和 pesto 同源。关键区别:经典的普罗旺斯 pistou 传统上不放松子 —— 这正是它与利古里亚 pesto 的区别。这道汤是意大利杂菜汤(minestrone)的近亲,因为普罗旺斯与利古里亚接壤,但法国版会顶上一大勺芳香的 pistou,每位客人自己在碗里拌开。技术要点:只用夏季蔬菜;把一半豆子压碎,无需面粉就能增稠;pistou 绝不加热煮(高温会杀死罗勒香气并发苦);pistou 里的大蒜保持生的;用室温下芳香的罗勒。经典版(David Lebovitz)只用清水,让蔬菜本味突出,不过用蔬菜高汤也很常见。8人份,约一小时,pistou 在餐桌上拌入,配脆面包和一杯普罗旺斯桃红葡萄酒。

沙拉

Panzanella 托斯卡纳面包番茄沙拉 —— 隔夜面包配熟番茄

Panzanella(潘扎内拉)是一道经典的托斯卡纳沙拉,用变硬的隔夜面包和夏季熟番茄做成,以橄榄油和红酒醋调味,加红洋葱和罗勒。它是意大利中部(托斯卡纳一带)的夏季菜,也是 *cucina povera*(「穷人料理」)的典型例子:一种利用隔夜面包的方法,和它的亲戚 Pappa al pomodoro、Ribollita 一样。对中国读者来说,这个理念很好理解:让变硬的面包获得第二次生命,正是我们「惜物、不浪费」的精神 —— 只是在这里,面包成了一道夏日沙拉的主体。名字来自 *pane*(面包)和 *zanella*(深碗),反映其朴素的出身,这道菜可追溯到中世纪和托斯卡纳乡村。一个有趣的事实:最初的 panzanella 根本没有番茄 —— 用面包、洋葱和马齿苋做,番茄直到20世纪才成为核心食材。和普通沙拉不同,panzanella 以面包为基底:变硬的面包块吸收番茄汁、橄榄油和醋,变得柔软而有嚼劲 —— 做对了绝不会软烂。技术要点:用隔夜变硬的面包,不用新鲜的;泡软并挤干,而不是烤(正宗的托斯卡纳做法);用当季熟番茄,其汁水成为调味汁的一部分;用红酒醋,不用意大利香醋;静置15-30分钟让风味融合。室温上桌,作为前菜或夏日轻食 —— 这是「盘中的夏天」,最好当天吃完。

30 分钟280 大卡4 人份

🌱纯素⚡快手

★4.6