La cuisine japonaise de tous les jours, ce n'est pas le sushi. Le sushi est un travail de restaurant, et la version que presque tout le monde imagine n'apparaît quasiment jamais dans une cuisine ordinaire. Ce qui apparaît, c'est une forme : un bol de riz, un bol de soupe, et quelques petits plats autour. Une fois cette forme repérée, la cuisine cesse d'être une liste de recettes exotiques et devient un système à trois pièces. Un bouillon, cinq assaisonnements, et le riz autour duquel tout le reste est disposé.
Le washoku, la culture alimentaire traditionnelle du Japon, est entré au patrimoine immatériel de l'UNESCO en 2013, et ce qui y est entré ressemble davantage à cette structure qu'à un plat précis. Autant l'apprendre dans cet ordre, car la structure explique les recettes.
La forme du repas vient avant le menu
La forme standard s'appelle ichiju-sansai : une soupe, trois plats, plus le riz et les condiments au vinaigre, comptés à part parce qu'ils vont de soi. Personne ne mange ainsi à chaque repas, mais c'est le modèle sur lequel un cuisinier japonais improvise, et il explique des portions qui paraissent petites à un œil européen. Le repas, c'est le riz. Tout le reste est là pour le rendre intéressant.
Les trois plats sont rapides par construction. La soupe miso, c'est quinze minutes. Les épinards à la sauce sésame tiennent plus de la technique que de la recette : blanchissez un légume, assaisonnez-le de sésame moulu, de soja, de sucre et de mirin, et n'importe quoi de vert devient un accompagnement japonais. Le tamagoyaki, l'omelette roulée, ce sont des œufs au dashi avec un peu de sucre, montés en couches fines. Et l'onigiri est le repas entier comprimé dans une main : du riz salé, un petit cœur salé, une feuille de nori.
Le dashi est la base du goût, et il prend dix minutes
Presque tout plat salé japonais part du même bouillon, et ce n'est pas un bouillon au sens européen. Pas de coloration, pas de longue cuisson, pas d'os. L'algue kombu infuse dans une eau en dessous de l'ébullition puis on la retire ; les copeaux de bonite séchée entrent, infusent brièvement, et on filtre. Dix minutes.
Que ce liquide pâle ait autant de goût s'explique par une chimie élucidée à Tokyo. En 1908, Kikunae Ikeda a isolé le glutamate du kombu et donné un nom à ce goût : umami. Le katsuobushi apporte un autre composé, l'inosinate, et les deux ensemble se lisent bien plus fort que la somme des parties. C'est ainsi que la cuisine japonaise obtient de la profondeur sans gras et sans heures de cuisson.
Deux règles comptent. Ne pas faire bouillir le kombu, car au-delà du frémissement le bouillon devient visqueux et légèrement amer. Et ne pas presser les copeaux de bonite au filtrage, pour la même raison. Si vous achetez du prêt-à-l'emploi, prenez des sachets de dashi plutôt que de la poudre : un sachet de vraie bonite et de vrai kombu infuse en cinq minutes et a le goût de la chose, alors que les granulés ont le goût de sa description.
Le kake udon est le plat qui le démontre, puisque c'est du dashi avec des nouilles dedans, sans nulle part où se cacher. Le chawanmushi aussi : un flan salé d'environ trois parts de dashi pour une part d'œuf, cuit à la vapeur si doucement qu'il tremble.
Sa-shi-su-se-so : cinq assaisonnements, dans cet ordre
Les cuisiniers japonais apprennent l'ordre d'assaisonnement comme une comptine qui descend le syllabaire. Sa, c'est satō, le sucre. Shi, c'est shio, le sel. Su, c'est su, le vinaigre. Se, c'est shōyu, la sauce soja, dans une graphie ancienne. So, c'est le miso.
Les molécules de sucre sont plus grosses et pénètrent plus lentement, donc le sucre passe en premier ; le sel ajouté tôt fait sortir l'eau et complique l'entrée de tout le reste. Le vinaigre, le soja et le miso sont les aromatiques, et la chaleur emporte leur parfum : ils arrivent donc en dernier et pour peu de temps. L'instruction la plus répétée de la cuisine japonaise en est une variante : ne jamais faire bouillir le miso.
Deux autres bouteilles se tiennent à côté. Le saké ôte les odeurs et ajoute de la profondeur. Le mirin est un vin de riz doux autour de 14 degrés, et c'est lui qui donne leur brillance aux glaçages. Lisez l'étiquette : le hon-mirin est fermenté à partir de riz gluant, de koji et de shochu, tandis que l'assaisonnement bon marché de type mirin est surtout du sirop de glucose avec presque pas d'alcool. Les deux fonctionnent, mais seul le vrai donne ce brillant laqué. On le voit dans la sauce teriyaki : quatre ingrédients, soja, mirin, saké, sucre, et dix minutes, sans aucun rapport avec la version en bouteille bâtie sur du sirop et du colorant caramel.
Le wasabi mérite son propre avertissement. La plupart de ce qui sort d'un tube, et de ce qui est servi hors du Japon, est du raifort avec de la moutarde et du colorant vert. Le vrai wasabi est un rhizome râpé à la commande, et son piquant s'évapore en quelques minutes. C'est très exactement pour cela que le substitut existe.
Collant à dessein
Le riz japonais est un japonica à grain court, et il doit être assez collant pour se soulever en petits paquets aux baguettes. Le mot gohan désigne à la fois le riz cuit et le repas, ce qui suffit à situer sa place.
C'est dans l'onigiri que ces propriétés se voient le mieux. On le façonne autour de la température du corps : le riz chaud se dérobe, le riz froid a déjà pris et refuse de lier. Trois ou quatre tours fermes constituent toute la technique, et chaque pression supplémentaire compacte les grains en brique. Mille ans de pratique, et cela reste une affaire de température et de retenue.
Yōshoku : la nourriture occidentale que le Japon a gardée et refaite
Un pan entier de la cuisine japonaise est importé et complètement naturalisé. Il s'appelle yōshoku, nourriture occidentale, et les Japonais le nomment ainsi alors que personne en Occident ne le reconnaîtrait.
Le curry japonais est arrivé d'Inde par la marine britannique au XIXe siècle et est devenu tout autre chose : épais, à peine sucré, lié à un roux de farine, plus proche d'un ragoût que de quoi que ce soit du sous-continent. Le tonkatsu est une côtelette de porc panée, partie de la côtelette française pour devenir un plat qui se mange avec du chou émincé et une sauce brune fruitée. Tous deux figurent parmi les plats les plus cuisinés du pays, et aucun des deux n'est ancien.
Deux amidons expliquent presque tout le croustillant
Le panko est un matériau différent de la chapelure. Il vient d'un pain cuit sans croûte puis déchiré au lieu d'être moulu, si bien que les flocons restent gros, dentelés et aérés. Ils absorbent moins d'huile et tiennent le croustillant bien plus longtemps. Prenez de la chapelure fine pour le tonkatsu et vous obtiendrez quelque chose de dense et de gras.
La fécule de pomme de terre, katakuriko, fait l'autre moitié. C'est elle qui donne au karaage cette coque pâle, accidentée, fine comme du verre, là où la farine donnerait un enrobage de pain. L'autre moitié du karaage, c'est la double friture, d'abord douce puis vive, avec un repos entre les deux pendant que la croûte prend.
La tempura est la troisième variante et fonctionne à l'inverse : garder la pâte si froide et si peu mélangée que le gluten n'ait pas le temps de se former. Les grumeaux de farine sèche dans le bol sont corrects. La pâte doit être assez fluide pour voir ses doigts au travers, et l'huile à 170-180 °C.
Les nouilles ont leurs propres règles
Le ramen n'est pas une soupe avec des nouilles dedans. Ce sont trois composants réunis dans un bol : le bouillon, la tare, ce concentré d'assaisonnement qui porte le sel, et les nouilles, qui contiennent du kansui, une eau alcaline. C'est elle qui les rend jaunes et élastiques, et c'est pourquoi on ne peut pas les remplacer par des spaghettis. Monter les trois un soir de semaine n'est pas réaliste. Faites le bouillon correctement, achetez de bonnes nouilles, et limitez la garniture à un œuf mariné.
L'udon est l'inverse : des nouilles de blé épaisses dans un bouillon presque entièrement fait de dashi. La partition régionale vaut d'être connue. Le Kansai emploie la sauce soja claire usukuchi, qui colore à peine le bouillon ; le Kanto emploie la koikuchi plus foncée et arrive à quelque chose de bien plus brun et affirmé.
Le yakisoba n'est pas du soba du tout, puisque les nouilles sont de blé. Il sort des étals de rue de l'après-guerre, et la sauce fait toute son identité : Worcestershire pour l'acidité, sauce d'huître pour la profondeur, ketchup pour le fruité, soja pour le sel. Acide d'abord, sucré ensuite, savoureux en dernier.
Konamono et la marmite sur la table
Osaka a un nom pour sa cuisine de rue à base de farine, konamono, et l'okonomiyaki en est l'étendard. Le nom signifie à peu près grillé comme tu veux, mais cette liberté commence une fois la pâte juste, et de pâte il ne doit presque pas y en avoir. Le chou domine le saladier et la farine ne fait que le lier. Et ne l'écrasez jamais avec la spatule : cela chasse la vapeur qui est en train de cuire le chou de l'intérieur.
L'hiver déplace la cuisine sur la table. Le nabe est une marmite de dashi dans laquelle on cuit à mesure qu'on mange. Le mille-feuille nabe a l'air bien plus long qu'il ne l'est : du chou chinois et du porc en tranches très fines rangés debout, de sorte que les tranches s'ouvrent en spirale. Tassez plus que de raison, parce que le chou perd presque tout son volume. Et gardez le bouillon pour le shime, la fin : des nouilles ou du riz cuits dans ce que la marmite est devenue.
Le sucré reste discret
Les desserts japonais sont moins sucrés que les occidentaux et reposent sur la texture. Le mochi en est le cas le plus net : du riz gluant pilé dont tout l'intérêt tient à la mâche. La farine de riz ordinaire n'y arrive pas, et il faut toujours plus de fécule pour fleurer le plan de travail qu'on ne l'imagine. Sur le versant vert de ce sujet, nous avons un texte à part : le matcha à la maison.
Par où commencer
Faites une fois le dashi au kombu et au katsuobushi, même si vous ne recommencez jamais, pour savoir ce que les sachets essaient d'approcher. Faites ensuite une soupe miso avec, et la différence sera évidente au point d'agacer un peu. Ensuite, le karaage vous apprendra ce que fait la fécule de pomme de terre, et l'udon, à quel point un bouillon demande peu quand la base est bonne.
Si vous préférez commencer par le versant quotidien, nous avons un texte plus court sur ce que les Japonais cuisinent vraiment chez eux.
