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Farine & pains

Pain, pâtisserie, pâte feuilletée. Là où la chimie compte et où peser l’emporte sur mesurer — les grammes des recettes ne sont pas là pour faire joli.

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Dosa: riz, urad dal, graines de fenugrec — Inde · recette

🇮🇳IndeMoyen

Produits de boulangerie et confiserie

Dosa

Fines crêpes croustillantes de riz et de lentilles fermentés, originaires du sud de l'Inde. La pâte se prépare la veille : le riz et l'urad dal trempent séparément, sont moulus en une pâte lisse, puis fermentent toute la nuit. La fermentation est ce qui différencie la dosa de tous les autres pains plats : elle développe une légère acidité, crée des poches d'air dans la pâte et donne, quand la fine couche touche une poêle brûlante, un croustillant qu'aucune pâte non fermentée ne peut reproduire. La technique pour étaler la pâte est particulière et demande deux ou trois dosas pour être maîtrisée. Donne 8 à 10 dosas. Le trempage et la fermentation prennent 14 à 20 heures en tout (plus dans une cuisine froide) et ne sont pas comptés dans le temps de cuisson. La garniture de pommes de terre est facultative et les calories sont données sans elle ; avec la garniture, une portion fait environ 570 kcal.

55 min420 kcal4 pers

🌿Végétarien🌱Végétalien🌾Sans gluten

Elisenlebkuchen (pain d'épices de Nuremberg): amandes moulues, miel, écorces d'orange confites — Allemagne · recette

🇩🇪AllemagneAvancé

Produits de boulangerie et confiserie

Elisenlebkuchen (pain d'épices de Nuremberg)

Les Elisenlebkuchen, aussi appelés simplement Elisen-Lebkuchen, sont la version la plus raffinée du pain d'épices de Nuremberg : selon le code alimentaire allemand, ils doivent contenir au moins 25% d'amandes, de noisettes ou de noix moulues et pas plus de 10% de farine, et cette recette n'en contient aucune. La pâte collante de fruits secs, d'écorces d'orange et de citron confites, de miel et d'épices cuit sur des gaufrettes rondes pour ne jamais toucher directement la plaque, et elle ne tient que grâce aux œufs battus, sans levure, ce qui donne un biscuit moelleux et humide à l'intérieur, plus proche d'un macaron aux fruits secs que d'un biscuit sec. Les 55 minutes couvrent le battage des œufs, le mélange, la cuisson de deux plaques et le glaçage de la moitié au sucre et de l'autre au chocolat ; à part cela, la pâte repose 1 heure au réfrigérateur et le glaçage a besoin d'une nuit entière pour durcir. Pour environ 20 pièces, deux par portion.

55 min445 kcal10 pers

🌿Végétarien

Flammkuchen (tarte flambée allemande): farine, crème fraîche, oignon — Allemagne · recette

🇩🇪AllemagneMoyen

Produits de boulangerie et confiserie

Flammkuchen (tarte flambée allemande)

Le Flammkuchen, tarte flambée en français, est une galette très fine de farine, d'eau et d'huile, tartinée de crème et parsemée d'anneaux d'oignon cru et de lardons fumés. Il vient d'Alsace, et le pays de Bade et le Palatinat, sur la rive allemande du Rhin, le servent à leurs fêtes du vin de septembre avec la même conviction qu'il leur appartient. La pâte ne contient pas de levure, elle cuit donc en cracker et non en fond de pizza : dix à douze minutes à 250°C sur une plaque chauffée en même temps que le four. La demi-heure de repos avant l'étalage est le seul temps long de la soirée.

40 min610 kcal4 pers

Focaccia: farine, huile olive, levure — Italie · recette

🇮🇹ItalieAvancé

Produits de boulangerie et confiserie

Focaccia

Une pâte très hydratée étalée dans un plat généreusement huilé, pressée profondément avec les doigts pour créer des poches qui retiennent la saumure et l'huile d'olive, puis cuite à haute température jusqu'à ce que le fond soit frit et croustillant et la surface d'un doré profond. La focaccia de Ligurie — avec sel de mer et romarin — est la version que tout le monde copie et que presque personne ne réussit à la maison. La saumure est la technique que la plupart ratent.

300 min310 kcal8 pers

🌿Végétarien🌱Végétalien

Gâteau au chocolat: chocolat, beurre, sucre — France · recette

🇫🇷FranceAvancé

Produits de boulangerie et confiserie

Gâteau au chocolat

Un gâteau fondant au goût riche de chocolat, au délicat arôme de cacao et à la texture veloutée — une véritable œuvre d'art qui saura conquérir les palais les plus exigeants.

120 min800 kcal10 pers

🌿Végétarien

Gâteau Napoléon (mille-feuille russe): farine, beurre, lait — Russie · recette

🇷🇺RussieAvancé

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Gâteau Napoléon (mille-feuille russe)

Le gâteau Napoléon est la pâtisserie feuilletée chérie de Russie : dix couches ou plus de pâte croustillante riche en beurre, trempées une nuit dans une crème anglaise à la vanille épaisse jusqu'à fondre. Les miettes de pâte grossièrement hachées pressées sur le dessus sont la finition caractéristique. Un classique festif soviétique depuis les années 1950, il prend du temps mais ne demande aucune technique particulière.

180 min490 kcal12 pers

🌿Végétarien

Jiaozi chinois au porc et au chou: farine de blé, porc, chou chinois — Chine · recette

🇨🇳ChineAvancé

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Jiaozi chinois au porc et au chou

Ces jiaozi du nord de la Chine ont une enveloppe fine et souple et une farce juteuse au porc et au chou napa doux. Saler puis presser le chou garde la farce moelleuse sans détremper la pâte. Préparez-les pour le Nouvel An chinois ou pendant une après-midi tranquille du week-end.

120 min472 kcal6 pers

💪Riche en protéines

Khachapuri Adjare: farine, œuf, beurre — Géorgie · recette

🇬🇪GéorgieAvancé

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Khachapuri Adjare

Pain en forme de barque garni de fromage fondu, avec un œuf cru au centre et une noix de beurre. Le jaune reste coulant — on brise la croûte, on mélange tout et on trempe. Le plat le plus iconique de Géorgie.

90 min580 kcal4 pers

🌿Végétarien💪Riche en protéines

Khinkali géorgiens: farine de blé, viande hachée, porc — Géorgie · recette

🇬🇪GéorgieAvancé

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Khinkali géorgiens

Les khinkali sont de gros raviolis géorgiens qui retiennent une farce assaisonnée et son bouillon brûlant. La pâte doit supporter les plis tout en restant fine autour du nœud. On les poche, on les poivre et on les mange avec les doigts.

150 min610 kcal4 pers

💪Riche en protéines

Khvorost (biscuits frits ukrainiens): farine, œuf, lait — Ukraine · recette

🇺🇦UkraineAvancé

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Khvorost (biscuits frits ukrainiens)

Le khvorost (« brindilles ») est une pâtisserie frite croustillante, préparée dans toute la Russie et l'Ukraine, où on l'appelle verhuny ou khrusty : de fines lanières de pâte nouées en forme de nœud et saupoudrées de sucre glace (les Polonais font la même chose et l'appellent chruściki ou faworki). La pâte est étalée presque transparente, et un trait de cognac affaiblit le gluten, ce qui rend la pâtisserie cassante et croustillante. La pâte repose 30 minutes avant d'être étalée.

90 min275 kcal10 pers

🌿Végétarien

Knafeh aux pistaches et à la fleur d'oranger: kataïfi, fromage akkawi, pistaches — Liban · recette

🇱🇧LibanAvancé

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Knafeh aux pistaches et à la fleur d'oranger

Le knafeh est la grande douceur du Levant : une couche de fromage doux et filant, enfouie entre deux couches de kataifi au beurre, cuite jusqu'à ce que les filaments prennent un doré profond, puis noyée de sirop froid à la fleur d'oranger dès la sortie du four. Salé et sucré, croustillant et coulant à la fois, il se mange tiède tant que le fromage file encore, parsemé de pistaches vertes. Au Liban, c'est autant un petit-déjeuner, glissé dans un pain au sésame, qu'un dessert.

90 min610 kcal8 pers

🌿Végétarien

Kokosmakronen (macarons de coco allemands): blancs d'œuf, noix de coco râpée — Allemagne · recette

🇩🇪AllemagneMoyen

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Kokosmakronen (macarons de coco allemands)

Les Kokosmakronen sont des petits macarons de coco allemands faits de blancs d'œufs montés, de sucre et de noix de coco râpée, cuits en petits tas sur de fines feuilles de papier azyme comestible. En français on les trouve aussi sous le nom de macarons de coco allemands, et malgré la ressemblance de nom, ils n'ont rien à voir avec le macaron français. Les blancs sont montés en meringue ferme avant d'ajouter la noix de coco, puis toute la masse est chauffée brièvement au bain-marie, ce qui l'épaissit assez pour qu'elle garde une forme de dôme au four au lieu de s'étaler. Cuits à basse température, les pointes deviennent dorées et croustillantes tandis que le centre reste moelleux et un peu fondant, plus proche d'une meringue à la noix de coco que d'un biscuit.

45 min200 kcal10 pers

🌿Végétarien

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