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Farina e panificazione

Pane, pasticceria, impasti sfogliati. Dove la chimica conta e la bilancia batte il misurino — i grammi nelle ricette ci sono per un motivo.

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Brezel (Pretzel Tedesco): farina manitoba, lievito, bicarbonato di sodio — Germania · ricetta

🇩🇪GermaniaAvanzato

Prodotti da forno e dolciumi

Brezel (Pretzel Tedesco)

Impasto lievitato a forma di nodo classico, immerso in un bagno alcalino e cotto ad alta temperatura finché la crosta diventa marrone scuro e croccante. Il bagno alcalino è ciò che fa sembrare un pretzel un pretzel. I Laugenbrezel autentici usano soda caustica alimentare; questa ricetta usa bicarbonato tostato, alternativa domestica con pH più elevato.

90 min280 kcal8 porz

🌿Vegetariano

Brioche: farina 00, uova, burro non salato — Francia · ricetta

🇫🇷FranciaAvanzato

Prodotti da forno e dolciumi

Brioche

Il brioche è il pane definitorio della viennoiserie francese — una categoria tra pane e pasticceria. È un impasto arricchito: farina con una grande quantità di burro (40–50% del peso della farina), uova, zucchero e latte, impastato fino a quando il burro si emulsiona completamente nella struttura dell'impasto. Il risultato: una pagnotta con una crosta sottilissima color mogano scuro e una mollica ariosa, gialla per i tuorli, morbida come una piuma e leggermente dolce.

1440 min340 kcal12 porz

🌿Vegetariano

Brownie: cioccolato, burro, zucchero — USA · ricetta

🇺🇸USAMedio

Prodotti da forno e dolciumi

Brownie

Quadrati densi e fondenti, pieni di cioccolato fondente e burro, con una crosticina sottile e croccante sopra e un cuore morbido sotto. Il confine tra cotto e poco cotto è sottilissimo — ed è esattamente lì che vuoi fermarti.

40 min360 kcal12 porz

🌿Vegetariano

Butterplätzchen (biscotti di burro tedeschi di Natale): farina, burro, tuorlo — Germania · ricetta

🇩🇪GermaniaAvanzato

Prodotti da forno e dolciumi

Butterplätzchen (biscotti di burro tedeschi di Natale)

I Butterplätzchen, chiamati anche Ausstechplätzchen, sono i biscotti natalizi tedeschi per eccellenza: una pasta frolla al burro stesa sottile, tagliata con formine a stella, campana e albero, e finita con glassa, codette colorate o una lucida pennellata di tuorlo. L'impasto segue la proporzione classica tedesca della pasta frolla, tre parti di farina, due di burro e una di zucchero, legate con un solo tuorlo e profumate di vaniglia e scorza di limone. Il burro freddo è ciò che fa funzionare questa proporzione: resta in piccoli pezzi distinti durante l'impasto e la stesura invece di sciogliersi nella farina, così il biscotto cotto risulta friabile e sabbioso, non untuoso né duro. L'impasto ha bisogno di circa un'ora in frigorifero prima di stendersi in modo pulito, e le forme già tagliate hanno bisogno di altri dieci minuti di freddo sulla teglia perché le punte e le curve restino nitide in forno. È il biscotto che i bambini tedeschi ritagliano ogni Avvento, e quello che non manca mai sul Bunter Teller, il vassoio natalizio di biscotti misti. Con questa quantità di impasto si ottengono circa 45 biscotti, cinque a porzione.

65 min400 kcal9 porz

🌿Vegetariano

Cannoli: ricotta, zucchero, cioccolato — Italia · ricetta

🇮🇹ItaliaAvanzato

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Cannoli

I cannoli sono un dolce siciliano: croccanti cialde di pasta fritta arrotolate a tubo e riempite di crema dolce di ricotta, cioccolato e scorza d'arancia. La pasta si stende sottile, si avvolge su cilindri di metallo e si frigge fino a farla bollicinare; la crema entra solo all'ultimo momento. Si comincia il giorno prima: la ricotta scola per una notte e l'impasto riposa un'ora. Vengono 16–18 cannoli, circa tre a porzione.

90 min710 kcal6 porz

Challah (pane ebraico intrecciato alle uova): farina manitoba, uova, miele — Israele · ricetta

🇮🇱IsraeleAvanzato

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Challah (pane ebraico intrecciato alle uova)

La challah (חַלָּה, si pronuncia «khalà», con la h aspirata e gutturale) è il pane intrecciato all'uovo della tradizione ebraica ashkenazita, fatto con farina di grano, uova, olio e un po' di miele, e portato in tavola ogni Shabbat e nelle feste principali. In origine la parola indicava la porzione di impasto messa da parte per i sacerdoti, e i panettieri osservanti ne staccano ancora un pezzetto prima di infornare. I tuorli danno alla mollica un giallo caldo, il miele una dolcezza leggera, e l'olio al posto del burro mantiene il pane parve — né di carne né di latte — così sulla tavola kosher può accompagnare qualsiasi piatto. L'impasto si lavora, si lascia lievitare e si intreccia con tre, quattro o sei capi; per Rosh Hashanah, il Capodanno ebraico, si arrotola in una pagnotta rotonda, senza inizio né fine. Si spennella con l'uovo prima di infornare e di nuovo a metà cottura, e la crosta esce di un bruno scuro e lucido. Dalla farina alla pagnotta cotta passano da 3 ore e mezza a 4 ore, di cui circa 70 minuti di lavoro e forno; il resto sono le due lievitazioni.

210 min290 kcal12 porz

🌿Vegetariano

Chebureki con carne (stile georgiano): farina, carne macinata, cipolla — Georgia · ricetta

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Chebureki con carne (stile georgiano)

I chebureki sono sottili mezzelune di pasta non lievitata con un ripieno crudo di carne macinata e cipolla, fritte nell'olio finché la crosta si copre di bolle. Il piatto viene dalla cucina tatara di Crimea, dove si chiama çiberek, e dalla Crimea si è diffuso nel Caucaso e nel resto dell'ex URSS. In questa versione l'impasto si fa con acqua tiepida, uovo e olio, e il ripieno di agnello o manzo viene allungato con il brodo, così la carne cuoce dentro nel proprio sugo. L'impasto riposa 30 minuti prima di essere steso; il lavoro vero e proprio richiede circa 65 minuti. Si mangiano caldi, appena tolti dalla padella.

65 min530 kcal8 porz

Ciambelline Soffici: farina, zucchero, uovo — USA · ricetta

🇺🇸USAMedio

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Ciambelline Soffici

Ciambelle lievitate leggere e soffici, con una crosticina dorata e un interno morbidissimo, glassate in uno sciroppo di miele e limone — un dolce classico perfetto per ogni occasione.

45 min450 kcal8 porz

🌿Vegetariano

Croissant: pane, burro, farina — Francia · ricetta

🇫🇷FranciaAvanzato

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Croissant

Un classico della pasticceria francese: un dolce sfogliato e burroso preparato in due giorni, con un panetto di burro incorporato nell'impasto attraverso pieghe successive per creare centinaia di strati delicati.

90 min360 kcal12 porz

🌿Vegetariano

Crostata con Prugne Secche e Uvetta: farina, burro, prugne secche — Francia · ricetta

🇫🇷FranciaMedio

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Crostata con Prugne Secche e Uvetta

Pasta al burro intrecciata in una griglia dorata sopra un ripieno di prugne secche e uvetta stufate che diventa denso e caramellato in forno. La frutta si ammorbidisce in un ripieno appiccicoso, scuro come il vino, che bilancia la ricchezza della crosta.

60 min580 kcal8 porz

🌿Vegetariano

Dosa: riso, urad dal, semi di fieno greco — India · ricetta

🇮🇳IndiaMedio

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Dosa

Crepes sottili e croccanti di riso e lenticchie fermentate, dal Sud dell'India. La pastella si prepara il giorno prima: riso e urad dal messi in ammollo separatamente, macinati fino a ottenere una pastella liscia e poi lasciati fermentare per tutta la notte. La fermentazione è ciò che rende la dosa diversa da qualsiasi altro pane piatto: sviluppa un'acidità lieve, crea sacche d'aria in tutta la pastella e, quando lo strato sottile tocca la padella rovente, dà una croccantezza che nessuna pastella non fermentata riesce a imitare. La tecnica per stendere la pastella è particolare e servono due o tre dosa per prenderci la mano. Ne vengono 8-10. Ammollo e fermentazione richiedono in tutto da 14 a 20 ore (di più in una cucina fredda) e non rientrano nel tempo di cottura. Il ripieno di patate è facoltativo e le calorie sono indicate senza di esso; con il ripieno una porzione arriva a circa 570 kcal.

55 min420 kcal4 porz

🌿Vegetariano🌱Vegano🌾Senza glutine

Elisenlebkuchen (pan pepato tedesco di Norimberga): mandorle macinate, miele, scorza d'arancia candita — Germania · ricetta

🇩🇪GermaniaAvanzato

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Elisenlebkuchen (pan pepato tedesco di Norimberga)

Gli Elisenlebkuchen, chiamati anche semplicemente Elisen-Lebkuchen, sono la versione più pregiata del pan pepato di Norimberga: secondo lo standard alimentare tedesco devono contenere almeno il 25% di mandorle, nocciole o noci macinate e non più del 10% di farina, e in questa ricetta la farina non c'è proprio. L'impasto appiccicoso di frutta secca, scorze candite di arancia e limone, miele e spezie si cuoce su ostie rotonde perché non tocchi mai direttamente la teglia, e si tiene insieme solo grazie alle uova montate, senza lievito, così il biscotto resta morbido e umido all'interno, più vicino a un amaretto che a un biscotto secco. I 55 minuti comprendono montare le uova, mescolare, cuocere due teglie e glassare metà con zucchero e metà con cioccolato; a parte, l'impasto riposa 1 ora in frigorifero e la glassa ha bisogno di una notte intera per indurirsi. Vengono circa 20 pezzi, due a porzione.

55 min445 kcal10 porz

🌿Vegetariano

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