グーリエフスカヤ・カーシャ

セモリナはグーリエフスカヤ・カーシャの密でクリーミーな土台を作る材料で、完璧な代用品はありません。細かく挽いた米や米粉は使えなくもないですが、食感はより密で滑らかさに欠けます。層や膜のない同じセモリナと牛乳のお粥が食べたい場合は、同じ土台を使うセモリナ粥を試してみてください。オートミールを細かくしたものでも代用できますが、味は本来のものからかなり離れます。

生クリーム400〜500ml（または生クリームと牛乳を混ぜたもの）を広くて浅い耐熱皿に注ぎ、180〜200°Cのオーブンに入れます。8〜10分ごとに表面に金色の膜ができるので、フォークやヘラで丁寧にはがし、皿に重ねていきます。5〜6枚たまるまで繰り返します——直径24〜26cmの器に400〜500mlを使うと、だいたいこの枚数になります。器が狭かったり深かったりすると、膜はオーブンの熱にさらされる広い表面に頼っているため、形成が遅くなります。

伝統的には、キャラメルの皮がまだパリッとしているうちに、オーブンから出したての温かい状態で供します。ローストしたナッツと新鮮なベリーやジャムをひとさじ添えるのが定番の組み合わせで、酸味が生クリームと砂糖の濃厚さを和らげます。もともと人を驚かせるための料理だったため、盛り付けも普段より丁寧に：型から直接ではなく、皿に取り分けて供しましょう。

密閉容器に入れて冷蔵庫で最長2日保存できます。供す前に160°Cのオーブンで1人分を約10分温め直すと、キャラメルの皮に多少パリッとした食感が戻ります。電子レンジでも温まりますが、皮は柔らかいままになるので、パリッと感にこだわらないなら手軽な方法です。

ダマは、セモリナを十分に温まっていない牛乳に加えたり、細い流れではなく一度に加えたりすると発生します。必ず牛乳をほぼ沸騰直前まで温めてから、セモリナを少しずつ加えてください。底が焦げる場合は、最初に煮る際の火力が強すぎたことが多いです。セモリナを加えた後は弱めに煮立たせる程度にしましょう。表面のキャラメルの皮がきれいに色づかず焦げる場合は、最後の数分でオーブンやグリルが強すぎた可能性があります。タイマーに頼らず、目で見ながら仕上げてください。