ベラルーシ · スープ
ジュル（Zhur）
酸味が酢ではなく発酵させたライ麦（またはオーツ麦）粉から来る、伝統的なベラルーシの酸味スープ。酸味種をスモーク豚肉、じゃがいも、根菜、マジョラムとともに煮て、ゆで卵とサワークリームを添えて供する。
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材料
人前メートル法
- 400 ml市販または自家製の液体ライ麦酸味種（ジュル／ジュレック用）
- 400 gスモーク豚スペアリブ
- 1500 ml水
- 400 gじゃがいも
- 150 g玉ねぎ
- 100 gにんじん
- 3 片にんにく
- 1 大さじドライマジョラム
- 2 枚ローリエ
- 4 粒オールスパイス
- 4 個ゆで卵
- 4 大さじサワークリーム
- 1 小さじ塩
- 0.5 小さじ黒こしょう
- 1 大さじサラダ油
作り方
- 酸味種を用意する。いちばん手軽なのは市販の液体ライ麦酸味種（ポーランドや東欧の食材店で zakwas na żurek として瓶で売られている）で、その場合は手順2へ進む。自分で作るなら4〜5日前に仕込む。ガラス瓶でライ麦粉をぬるま湯と混ぜ、注げるくらいのゆるい生地にし、ライ麦パンの皮を入れ、布で覆い、室温で1日1回混ぜながら、はっきり酸っぱい匂いがするまでおく。こして400mlを使う。
- スモーク豚スペアリブを水、ローリエ、オールスパイスとともに鍋に入れ、沸かして30分煮る。スペアリブを取り出して肉をほぐし、鍋に戻す。
- 角切りのじゃがいもを加え、10分煮る。
- その間に玉ねぎを刻み、にんじんをすりおろし、サラダ油できつね色になるまで炒め、鍋に加える。
- 酸味種をよく混ぜてからスープに注ぐ。弱火（強く沸かさない）で5分保つ。
- マジョラムを手のひらでもみ、つぶしたにんにく、塩、黒こしょうとともに混ぜる。ローリエを取り除く。
- 熱々で、ゆで卵半分、サワークリームひとさじ、好みでじゃがいもを足して供する。
よくある質問
液体状に発酵させたライ麦（またはオーツ麦）粉だ。瓶入りの市販品があり、ポーランドや東欧の食材店で zakwas na żurek を探すとよい。自分で作るなら、ガラス瓶で粉をぬるま湯と混ぜて注げるくらいのゆるい生地にし、ライ麦パンの皮を入れ、布で覆い、室温で4〜5日、1日1回混ぜる。はっきり酸っぱく香ってきたらできあがりで、使う前にこす。冷蔵保存、または小分け冷凍する。
どちらも伝統的だ。ベラルーシの zhur は歴史的にオーツ麦が多い（よりまろやかで色が薄い）。ライ麦はより濃く酸っぱい。グルテンフリーにはそば粉の種を使う（発酵が長く、約2週間）。
強く煮たからだ。最後に加え、スープは弱火に保ち、決して激しく沸かさない。
できる。zhur z malakom はベラルーシの精進版で、牛乳で白くし、スモーク肉を使わない。野菜だしでもよい。
マジョラムはこのスープの伝統的な香りだ（手のひらでもむ）。種にライ麦パンの皮を入れると発酵が進み、味が深まる。
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