Georgien liegt dort, wo der Kaukasus ans Schwarze Meer stößt, an der Straße, die alle benutzt haben — Perser, Byzantiner, Mongolen, Osmanen, Russen — und die Küche hat sie alle aufgenommen, ohne eine von ihnen zu werden. Wer etwas Türkisches oder Nahöstliches erwartet, wird meistens überrascht. Georgisch kocht man nicht mit Schärfe und nicht mit Olivenöl. Man kocht mit Walnüssen, mit sauren Früchten anstelle von Zitrone und mit einer Handvoll Kräuter in Mengen, die wie ein Versehen aussehen — bis man probiert.

Das Zweite, womit niemand rechnet, ist, wie viel davon ohne jede Absicht vegetarisch ist. Die orthodoxen Fastenzeiten kommen auf fast zweihundert Tage im Jahr, und für sie existiert eine ganze Ebene dieser Küche: Gemüse unter Walnusssauce, Bohneneintöpfe, Salate, in denen Kräuter die Grundlage sind und nicht die Deko. Als gesunde Kost war nichts davon gedacht, und genau deshalb schmeckt es auch nicht danach.

Die Regionen widersprechen einander, und darum geht es

Fragen Sie einen Georgier nach dem Nationalgericht, und Sie bekommen eine Antwort über seine Region. In Mingrelien im Westen isst man das Schärfste des Landes und tut Sulguni in alles hinein. Im benachbarten Imereti hat man seinen eigenen frischen Käse und geht vorsichtiger mit Pfeffer um. Adscharien liegt an der Küste und bäckt sein Brot in Form eines Bootes. Kachetien im Osten ist Weinland, und sein Beitrag zur Tafel ist Fleisch über Rebenglut. Und in den Bergen von Pschaw-Chewsureti, wo kaum etwas wächst, hat man eine Teigtasche erfunden, die man mitnehmen kann.

Das ist wichtig, wenn Sie nach einem georgischen Rezept kochen: Zwei Fassungen desselben Gerichts aus benachbarten Tälern sind oft keine Variationen eines Themas, sondern verschiedenes Essen.

Die Walnuss ist eine Sauce, keine Garnitur

In den meisten Küchen sind Nüsse Textur: Man streut sie am Ende darüber. In Georgien ist die Walnuss der Körper der Sauce — sie wird gerieben, bis das Öl austritt, und mit Brühe oder Wasser auf die Dichte von Sahne gebracht, in der nichts Milchiges steckt.

Bazhe ist die einfachste Form und die, mit der man anfangen sollte: Walnüsse, Knoblauch, Schabzigerklee, Ringelblume, Essig, Wasser. Kein Kochen, keine Hitze, an keiner Stelle. Es kommt kalt zu pochiertem Fisch, gekochtem Huhn oder Ofengemüse, und in fünfzehn Minuten erklärt es über diese Küche mehr als jeder Schmortopf.

Satsivi ist dieselbe Idee für die große Tafel, und das Wort bedeutet schlicht „kalt“. Das Geflügel wird gekocht, die Walnusssauce mit derselben Brühe verdünnt, und alles zusammen kühlt aus, bis es steht. Es ist das georgische Neujahrsgericht, das nach Plan am Vortag entsteht — und genau deshalb steht es dort auf dem Tisch, wo die Köchin sich mit den Gästen hinsetzen will.

Kharcho schickt die Walnuss in die Suppe, und die Säure kommt von Tkemali und nicht von der Tomate. Außerhalb Georgiens dreht man das mit großer Beharrlichkeit um, gibt Tomatenmark dazu und bekommt eine ordentliche Rindersuppe, die kein Kharcho ist.

Das Saure macht die Arbeit, die anderswo die Zitrone macht

Georgisches Essen ist öfter sauer als scharf, und das Saure kommt aus Früchten. Getragen wird es von Tkemali: wilde saure Pflaumen, mit Knoblauch und Kräutern eingekocht — im Frühjahr grün aus unreifen Früchten, im Spätsommer rot aus reifen. Grün passt zu Huhn und Fisch, rot zu Rind und Kartoffeln. In einem georgischen Haushalt steht es auf dem Tisch, wie anderswo der Ketchup dort steht, und deshalb brauchen so viele Gerichte am Ende keine zusätzliche Säure mehr.

Der Granatapfel macht dieselbe Arbeit in einer anderen Tonlage. Kalmachi — Bergforelle im Ganzen über der Glut, übergossen mit eingekochtem Granatapfelsaft, dazu rohe Zwiebel und Koriandergrün — gehört zu den ältesten Gerichten des Repertoires und verlangt etwa zwanzig Minuten echte Arbeit.

Dann beginnt das Pfefferende des Regals. Adjika ist eine Paste und keine Sauce: roter Paprika, Knoblauch, Salz und Kräuter, zu einer dichten Masse zerstoßen, die sich monatelang hält. Satsebeli ist der Tomatenvertreter, dünner, süßer und der friedlichste der drei. Auf georgischen Tischen stehen mehrere davon gleichzeitig, und deshalb wirkt das Essen abwechslungsreich, selbst wenn auf dem Teller immer dasselbe Fleisch liegt.

Khachapuri ist eine Kategorie, kein Rezept

Jede Region bäckt ihr eigenes. Khachapuri Imeruli ist ein geschlossener Fladen mit Käse darin. Megruli ist dasselbe, plus Käse, der obenauf schmilzt. Und Khachapuri Adjaruli, das alle fotografieren, ist ein offenes Boot voller Käse, in das beim Herausnehmen aus dem Ofen ein rohes Eigelb und ein Stück Butter gleiten.

Das Boot ist keine Dekoration. Man bricht die Spitze ab, rührt mit ihr das Eigelb und die Butter in den heißen Käse und reißt dann weiter Stücke vom Rand ab, um sie einzutunken. Das Gericht ist dafür gebaut, mit den Händen gegessen und vom Essenden selbst zusammengerührt zu werden. Mit Messer und Gabel geht es auch, aber der Sinn ist dann verfehlt, und das Eigelb stockt, während Sie das Besteck suchen.

Khinkali werden gezählt, nicht portioniert

Khinkali kommen aus den Bergen und sind so gebaut, dass sie heiße Brühe im Teig halten. Die Füllung kommt roh und locker hinein, fast nass; die Flüssigkeit macht das Fleisch beim Garen selbst, sie wird nicht zugegossen.

Für das Essen gibt es eine Methode. Am Knoten festhalten, seitlich eine kleine Öffnung hineinbeißen, zuerst die Brühe trinken und erst dann den Rest essen. Der Knoten selbst wird nicht gegessen — er bleibt auf dem Teller, und der Teller führt Buch. Zehn Stück sind eine normale Bestellung für eine Person. Der Haufen Knoten am Ende ist die Rechnung.

Die Falten sind das Können: Ein gut gemachtes Khinkali trägt achtzehn bis zwanzig davon, und jede einzelne ist eine Stelle, an der dünner Teig unter dem Gewicht der Brühe reißen könnte.

Das Gewürzregal ist kurz, und zwei Namen darauf sind Fallen

Chmeli Suneli ist die Mischung, durch die georgisches Essen georgisch schmeckt, und ihre zwei wichtigsten Bestandteile werden am häufigsten falsch übersetzt.

Utscho Suneli ist Schabzigerklee, Trigonella caerulea, und das ist nicht dieselbe Pflanze wie gewöhnlicher Bockshornklee. Der gewöhnliche Bockshornklee ist schärfer und bitterer; tauscht man ihn ein, kippt das Gericht in eine apothekenhafte Note, deren Ursache hinterher schwer zu finden ist. Imeretischer Safran ist überhaupt kein Safran, sondern getrocknete Ringelblumenblüten: Sie geben Farbe und eine leichte Moschusnote und kosten einen Bruchteil des echten. Ein Rezept, das für ein georgisches Gericht Safranfäden verlangt, hat jemand mit dem Wörterbuch übersetzt.

Die frische Seite des Regals ist Koriandergrün, das man in Bündeln nimmt und nicht in Zweigen, dazu die getrockneten Blätter des Schabzigerklees, Koriandersamen und getrocknete Ringelblume. Schärfe kommt, wenn sie auftaucht, von getrocknetem rotem Paprika und bleibt außerhalb Mingreliens zurückhaltend.

Die Supra hat einen Vorsitzenden

Ein georgisches Fest ist eine Supra, und das ist kein langes Abendessen, sondern eine Veranstaltung mit Struktur. Zu Beginn wird ein Tamada gewählt, und er führt die Tafel: Er gibt die Reihenfolge der Trinksprüche vor, und diese Reihenfolge beginnt beim Frieden und endet bei denen, die nicht mehr am Tisch sitzen. Einem Gast kann ein Alaverdi gereicht werden — das Recht, den Trinkspruch mit eigenen Worten fortzusetzen.

Das Essen kommt auf einmal und wird nicht abgeräumt; im Lauf des Abends stehen die Schüsseln auf den Schüsseln. Es gibt keine Gänge und keinen Moment, in dem der Tisch für den Nachtisch frei gemacht wird. Und es lohnt sich zu wissen, dass mit Bier nicht angestoßen wird: Der Trinkspruch mit Bier ist den Feinden vorbehalten, und der Scherz hat genug Zähne, um ihn beim ersten Besuch nicht auszuprobieren.

Rtweli ist der Grund, warum der Herbst die Saison ist

September und Oktober sind Rtweli, die Weinlese, und das ist das Nächste, was Georgien an einem Nationalfeiertag hat, den niemand ausgerufen hat. Die Familien kommen in die Dörfer zurück, die Trauben gehen in die Qvevri — das tönerne Gefäß, in der Erde vergraben, in dem georgischer Wein seit achttausend Jahren entsteht, mitsamt Schalen und Rappen, woher auch die orangen Weine kommen —, und das Kochen rundherum ist genau das, wovon dieser Text handelt.

Mtsvadi ist das Gericht dieser Woche. Schweinenacken in großen Würfeln, Granatapfelsaft mit Zwiebel, Glut aus Rebholz, das beim Schnitt übrig geblieben ist. Das Rebholz ist keine Pose: Es brennt schnell und heiß, gibt süßeren Rauch als Holzkohle und liegt im Oktober umsonst im Hof.

Huhn Tabaka gehört in dieselbe Jahreszeit und dieselbe Logik. Der ganze Vogel wird flach gedrückt und unter einem Gewicht in einer schweren Pfanne gebraten — Tapa ist die Pfanne, daher der Name, und nicht vom Tabak —, damit die Haut auf der ganzen Fläche gleichzeitig knusprig wird.

Womit anfangen

Wenn Sie nur eine Sache kochen, dann Bazhe: fünfzehn Minuten, kein Feuer, und die ganze Küche liegt offen. Wenn es ein Abendessen unter der Woche sein soll, ist Adschapsandali — der Eintopf aus Auberginen und Paprika, der kalt so gut ist wie warm — vegan ohne jede Anstrengung und am zweiten Tag besser. Chikhirtma, eine Hühnersuppe, die mit Eigelb gebunden wird und ganz ohne Gemüse auskommt, kocht man, wenn jemand krank ist.

Und wenn Sie für eine Tafel kochen und nicht für einen Teller, machen Sie das Satsivi am Vortag, stellen Sie Tkemali und Adjika in kleinen Schalen dazu und lassen Sie die Leute sich selbst zusammenstellen. Das kommt dem, wie dieses Essen tatsächlich gegessen wird, näher als jedes einzelne Gericht.