Georgia está donde el Cáucaso se encuentra con el mar Negro, en el camino que usaron todos — persas, bizantinos, mongoles, otomanos, rusos — y su cocina absorbió a cada uno sin convertirse en ninguno. El resultado sorprende a quien espera algo turco o de Oriente Medio. La comida georgiana no se sostiene sobre el picante ni sobre el aceite de oliva. Se sostiene sobre la nuez, sobre la fruta ácida que hace de limón y sobre un puñado de hierbas que se echan en cantidades que parecen un error hasta la primera cucharada.
Lo otro que pilla desprevenida a la gente es cuánto hay aquí de vegetariano sin proponérselo. Los ayunos ortodoxos ocupan casi doscientos días al año, y bajo ellos se construyó un registro entero de la cocina: verduras bajo salsa de nuez, guisos de alubias, ensaladas donde la hierba fresca es la base y no el adorno. Nada de esto se pensó como comida de dieta, y por eso sabe a algo que uno pediría por gusto.
Las regiones no se ponen de acuerdo, y ahí está la gracia
Pregunte a un georgiano por el plato nacional y le contestará por su comarca. Mingrelia, al oeste, come lo más picante del país y mete queso sulguni en todo. Imereti, al lado, tiene su propio queso fresco y una mano más suave con el pimiento. Adjara está en la costa y hornea el pan en forma de barca. Kakheti, al este, es tierra de vino, y su aportación a la mesa es carne sobre brasas de sarmiento. Y en las montañas de Pshav-Khevsureti, donde casi nada crece, inventaron una empanadilla hecha para viajar.
Esto importa cuando se cocina con una receta georgiana, porque dos versiones del mismo plato en valles vecinos pueden ser comida distinta y no variaciones de un mismo tema.
La nuez es una salsa, no un adorno
En la mayoría de las cocinas la nuez es textura: se esparce por encima al final. En Georgia la nuez es el cuerpo de la salsa. Se muele hasta que suelta el aceite y se afloja con caldo o agua hasta una densidad de nata que no lleva ni una gota de lácteo.
El bazhe es la forma más limpia y por la que conviene empezar: nueces, ajo, fenogreco azul, caléndula, vinagre, agua. Sin cocción, sin calor en ninguna parte. Se sirve frío sobre pescado escalfado, pollo hervido o verduras asadas, y en quince minutos explica de esta cocina más que cualquier guiso.
El satsivi es la misma idea a escala de fiesta, y su nombre significa simplemente «frío». Se escalfa el ave, la salsa de nuez se afloja con ese mismo caldo y el conjunto se enfría hasta que cuaja. Es el plato georgiano de Año Nuevo, pensado por diseño para hacerse la víspera — y justo por eso aparece en las mesas donde quien cocina quiere sentarse con los invitados.
El kharcho manda la nuez a la sopa, y la acidez se la da el tkemali y no el tomate. Fuera de Georgia esto se invierte con una constancia asombrosa: se añade concentrado de tomate y sale una sopa de ternera correcta que no es kharcho.
Lo ácido hace lo que en otras cocinas hace el limón
La comida georgiana es ácida más a menudo que picante, y la acidez viene de la fruta. La lleva el tkemali: ciruela silvestre reducida con ajo y hierbas, verde en primavera con la fruta sin madurar y roja a finales de verano con la madura. La verde va con pollo y pescado, la roja con ternera y patata. En una casa georgiana está sobre la mesa como en otras está el kétchup, y por eso a tantos platos no hay que añadirles ácido al final.
La granada hace el mismo trabajo en otro registro. El kalmakhi — trucha de montaña entera a la brasa, vestida con zumo de granada reducido, cebolla cruda y cilantro — es de los platos más antiguos del repertorio y tiene unos veinte minutos de trabajo real.
Después empieza el lado del pimiento. La adjika es una pasta, no una salsa: pimiento rojo, ajo, sal y hierbas majados hasta una masa espesa que aguanta meses. El satsebeli es el de tomate, más ligero, más dulce y el menos agresivo de los tres. Las mesas georgianas llevan varios a la vez, y por eso la comida se lee variada aunque la carne del plato sea siempre la misma.
El khachapuri es una categoría, no una receta
Cada región hornea el suyo. El Imeruli es una torta cerrada con queso dentro. El Megruli es lo mismo más queso fundido por encima. Y el khachapuri Adjaruli, el que todo el mundo fotografía, es una barca abierta llena de queso a la que, al salir del horno, se le deja caer una yema cruda y un trozo de mantequilla.
La barca no es decorativa. Se arranca la punta, con ella se remueve la yema y la mantequilla en el queso caliente, y luego se van arrancando trozos del borde para mojar. El plato está hecho para comerse con las manos y para que lo monte quien lo come. Con cuchillo y tenedor también se puede, pero se habrá perdido el sentido y la yema se cuajará mientras uno busca los cubiertos.
Los khinkali se cuentan, no se sirven por raciones
Los khinkali vienen de la montaña y están construidos para retener caldo caliente dentro de la masa. El relleno entra crudo y suelto, casi líquido; el caldo lo hace la carne al cocerse, no se añade.
Comerlos tiene método. Se sujeta por el rabito, se muerde una abertura pequeña en el costado, se bebe primero el caldo y solo después se come el cuerpo. El rabito no se come: se queda en el plato, y el plato es como la mesa lleva la cuenta. Diez es un pedido normal para una persona. El montón de rabitos al final es el recibo.
El plisado es el oficio: un khinkali bien hecho lleva entre dieciocho y veinte pliegues, y cada uno es un sitio donde una masa fina podía romperse bajo el peso del caldo.
El estante de las especias es corto, y dos de sus nombres son trampas
El khmeli suneli es la mezcla que hace que la comida georgiana sepa a georgiana, y sus dos ingredientes más importantes son los que peor se traducen.
El utskho suneli es fenogreco azul, Trigonella caerulea, y no es la misma planta que el fenogreco corriente. El corriente es más áspero y más amargo; cámbielo y el plato se irá a una nota de botica cuya causa luego no se encuentra. El azafrán imeretino no es azafrán en absoluto, sino pétalos secos de caléndula: dan color y un fondo ligeramente almizclado y cuestan una fracción del auténtico. Una receta que pide hebras de azafrán en un plato georgiano la ha traducido alguien con el diccionario delante.
La parte fresca del estante es el cilantro, que se coge a puñados y no a ramitas, más las hojas secas del fenogreco azul, la semilla de cilantro y la misma caléndula seca. El picor, cuando aparece, viene de pimiento rojo seco y fuera de Mingrelia se mantiene discreto.
La supra tiene presidente
Una fiesta georgiana es una supra, y no es una cena larga sino un acto con estructura. Al principio se elige un tamada — el maestro de brindis — y él lleva la mesa: fija el orden de los brindis, y ese orden empieza por la paz y termina por los que ya no están en la mesa. A un invitado pueden darle el alaverdi, el derecho a continuar el brindis con sus propias palabras.
La comida sale toda de golpe y no se retira; conforme avanza la noche, los platos se apilan sobre los platos. No hay pases, y no existe el momento en que se despeja la mesa para el postre. Conviene saber también que con cerveza no se brinda: el brindis con cerveza queda para los enemigos, y la broma tiene dientes suficientes como para no probarla en la primera visita.
El rtveli es la razón de que el otoño sea la temporada
Septiembre y octubre son el rtveli, la vendimia, y es lo más parecido a una fiesta nacional que nadie declaró. Las familias vuelven a los pueblos, la uva entra en el qvevri — la tinaja de barro enterrada en el suelo donde el vino georgiano se hace desde hace ocho mil años, con hollejos y raspón, de donde salen los vinos naranjas — y la cocina que rodea todo eso es la de este artículo.
El mtsvadi es el plato de esa semana. Aguja de cerdo en dados grandes, macerada en zumo de granada con cebolla, a la brasa de los sarmientos que deja la poda. La leña de vid no es una pose: arde rápida y fuerte, da un humo más dulce que el carbón y en octubre está tirada en el patio gratis.
El pollo tabaka pertenece a la misma estación y a la misma lógica. El ave se abre en libro y se hace bajo un peso en una sartén pesada — tapa es la sartén, de ahí viene el nombre, y no del tabaco — de modo que la piel se dora pareja en toda la superficie a la vez.
Por dónde empezar
Si va a cocinar una sola cosa, haga bazhe: quince minutos, ningún fuego y toda la cocina explicada. Si busca cena de entre semana, el ajapsandali — el guiso de berenjena y pimiento que frío está igual de bien que caliente — es vegano sin pretenderlo y mejora al segundo día. La chikhirtma, sopa de pollo ligada con yema y sin una sola verdura, es la que se hace cuando alguien está enfermo.
Y si cocina para una mesa y no para un plato, haga el satsivi la víspera, ponga tkemali y adjika en cuencos pequeños y deje que cada uno se lo monte. Eso está más cerca de cómo se come de verdad esta comida que cualquier plato por separado.
