La Georgia sta dove il Caucaso incontra il Mar Nero, sulla strada che hanno usato tutti — persiani, bizantini, mongoli, ottomani, russi — e la sua cucina li ha assorbiti uno per uno senza diventare nessuno di loro. Il risultato sorprende chi si aspetta qualcosa di turco o mediorientale. La cucina georgiana non si regge sul peperoncino né sull'olio d'oliva. Si regge sulle noci, sulla frutta acida che fa le veci del limone e su una manciata di erbe usate in quantità che sembrano un errore fino al primo cucchiaio.

L'altra cosa che spiazza è quanto ci sia qui di vegetariano senza volerlo. I digiuni ortodossi occupano quasi duecento giorni all'anno, e sotto di essi si è costruito un intero registro della cucina: verdure sotto salsa di noci, stufati di fagioli, insalate in cui l'erba fresca è la base e non la guarnizione. Niente di tutto questo è nato come cibo da dieta, ed è per questo che sa di qualcosa che ordineresti per scelta.

Le regioni non vanno d'accordo, e il punto è proprio quello

Chieda a un georgiano qual è il piatto nazionale e le risponderà parlando della sua zona. La Mingrelia, a ovest, mangia il cibo più piccante del paese e mette il formaggio sulguni dappertutto. L'Imereti, accanto, ha il suo formaggio fresco e una mano più leggera con il peperoncino. L'Adjara sta sulla costa e cuoce il pane a forma di barca. La Kakheti, a est, è terra di vino, e il suo contributo alla tavola è carne sulla brace di sarmenti. E sulle montagne della Pshav-Khevsureti, dove quasi nulla cresce, hanno inventato un raviolo fatto per viaggiare.

La cosa conta quando si cucina da una ricetta georgiana, perché due versioni dello stesso piatto in valli vicine possono essere cibo diverso e non varianti di uno stesso tema.

La noce è una salsa, non una guarnizione

Nella maggior parte delle cucine la noce è consistenza: si sparge sopra alla fine. In Georgia la noce è il corpo della salsa. Si macina finché non rilascia l'olio e si allunga con brodo o acqua fino a una densità da panna in cui non c'è una goccia di latticino.

Il bazhe è la forma più pura e quella da cui conviene partire: noci, aglio, fieno greco blu, calendula, aceto, acqua. Nessuna cottura, nessun calore da nessuna parte. Si serve freddo su pesce affogato, pollo lessato o verdure al forno, e in quindici minuti spiega di questa cucina più di qualsiasi stufato.

Il satsivi è la stessa idea su scala di festa, e il suo nome significa semplicemente «freddo». Il pollame si affoga, la salsa di noci si allunga con quello stesso brodo e il tutto si raffredda finché non rapprende. È il piatto georgiano di Capodanno, pensato per essere fatto il giorno prima — ed è esattamente per questo che compare sulle tavole dove chi cucina vuole sedersi con gli ospiti.

Il kharcho manda la noce nella zuppa, e l'acidità gliela dà il tkemali, non il pomodoro. Fuori dalla Georgia questo viene rovesciato con una costanza sconcertante: si aggiunge concentrato di pomodoro e ne esce una dignitosa zuppa di manzo che non è kharcho.

L'acido fa il lavoro che altrove fa il limone

La cucina georgiana è acida più spesso di quanto sia piccante, e l'acidità è frutta. La porta il tkemali: susine selvatiche cotte a lungo con aglio ed erbe, verdi in primavera dai frutti acerbi e rosse a fine estate da quelli maturi. La verde va con pollo e pesce, la rossa con manzo e patate. In una casa georgiana sta in tavola come altrove ci sta il ketchup, ed è il motivo per cui a tanti piatti non serve aggiungere acidità alla fine.

Il melograno fa lo stesso lavoro in un altro registro. Il kalmakhi — trota di montagna intera alla brace, vestita di succo di melograno ridotto con cipolla cruda e coriandolo fresco — è tra i piatti più antichi del repertorio e richiede una ventina di minuti di lavoro vero.

Poi comincia il lato del peperone. L'adjika è una pasta, non una salsa: peperoni rossi, aglio, sale ed erbe pestati fino a una massa densa che si conserva per mesi. Il satsebeli è quello al pomodoro, più liquido, più dolce e il meno aggressivo dei tre. Le tavole georgiane ne tengono diversi insieme, ed è per questo che il cibo si legge come vario anche quando la carne nel piatto è sempre la stessa.

Il khachapuri è una categoria, non una ricetta

Ogni regione cuoce il proprio. L'Imeruli è una focaccia chiusa con il formaggio dentro. Il Megruli è la stessa cosa con altro formaggio fuso sopra. E il khachapuri Adjaruli, quello che tutti fotografano, è una barca aperta piena di formaggio in cui, all'uscita dal forno, si lasciano cadere un tuorlo crudo e una noce di burro.

La barca non è decorativa. Si stacca la punta, con quella si gira il tuorlo e il burro nel formaggio caldo, e poi si continua a strappare pezzi dal bordo per intingere. Il piatto è fatto per essere mangiato con le mani e per essere montato da chi lo mangia. Con forchetta e coltello si può, ma il senso sarà andato perduto e il tuorlo si rapprenderà mentre cercate le posate.

I khinkali si contano, non si porzionano

I khinkali vengono dalla montagna e sono costruiti per tenere il brodo caldo dentro la pasta. Il ripieno entra crudo e morbido, quasi liquido; il brodo lo fa la carne cuocendo, non si aggiunge.

Mangiarli ha un metodo. Si tiene per il ciuffo, si morde una piccola apertura di lato, si beve prima il brodo e solo dopo si mangia il corpo. Il ciuffo non si mangia: resta nel piatto, e il piatto è il modo in cui la tavola tiene il conto. Dieci è un'ordinazione normale per una persona. Il mucchio di ciuffi alla fine è lo scontrino.

Le pieghe sono il mestiere: un khinkali fatto bene ne porta fra diciotto e venti, e ognuna è un punto in cui una pasta sottile poteva strapparsi sotto il peso del brodo.

Lo scaffale delle spezie è corto, e due dei suoi nomi sono trappole

Il khmeli suneli è la miscela che fa sapere di georgiano il cibo georgiano, e i suoi due ingredienti più importanti sono quelli che vengono tradotti peggio.

L'utskho suneli è fieno greco blu, Trigonella caerulea, e non è la stessa pianta del fieno greco comune. Quello comune è più duro e più amaro; sostituitelo e il piatto scivolerà in una nota da farmacia di cui poi non si trova la causa. Lo zafferano imeretino non è affatto zafferano, ma petali essiccati di calendula: danno colore e un fondo appena muschiato e costano una frazione di quello vero. Una ricetta che chiede pistilli di zafferano in un piatto georgiano è stata tradotta da qualcuno che lavorava col dizionario.

La parte fresca dello scaffale è il coriandolo, preso a manciate e non a rametti, più le foglie secche del fieno greco blu, il seme di coriandolo e la stessa calendula essiccata. Il piccante, quando compare, viene dal peperoncino rosso secco e fuori dalla Mingrelia resta misurato.

La supra ha un presidente

Una festa georgiana è una supra, e non è una cena lunga ma un evento con una struttura. All'inizio si sceglie un tamada — il maestro dei brindisi — e lui conduce la tavola: fissa l'ordine dei brindisi, e quell'ordine comincia dalla pace e finisce con chi a tavola non c'è più. A un ospite può essere dato l'alaverdi, il diritto di proseguire il brindisi con parole sue.

Il cibo arriva tutto insieme e non viene tolto; con l'andare della sera i piatti si impilano sui piatti. Non ci sono portate, e non esiste il momento in cui si sparecchia per il dolce. Vale la pena sapere anche che con la birra non si brinda: il brindisi con la birra è riservato ai nemici, e la battuta ha denti a sufficienza perché non convenga provarla alla prima visita.

Il rtveli è il motivo per cui la stagione è l'autunno

Settembre e ottobre sono il rtveli, la vendemmia, ed è la cosa più simile a una festa nazionale che nessuno ha mai dichiarato. Le famiglie tornano nei villaggi, l'uva finisce nel qvevri — il vaso di argilla interrato dove il vino georgiano si fa da ottomila anni, con bucce e raspi, ed è da lì che vengono i vini arancioni — e la cucina che gira intorno a tutto questo è quella di cui parla questo articolo.

Il mtsvadi è il piatto di quella settimana. Coppa di maiale a cubi grandi, tenuta in succo di melograno e cipolla, cotta sulla brace dei sarmenti avanzati dalla potatura. Il legno di vite non è una posa: brucia svelto e forte, dà un fumo più dolce della carbonella e in ottobre sta in cortile gratis.

Il pollo tabaka appartiene alla stessa stagione e alla stessa logica. Il pollo viene aperto a libro e cotto sotto un peso in una padella pesante — tapa è la padella, il nome viene da lì e non dal tabacco — così che la pelle diventi croccante in modo uniforme su tutta la superficie insieme.

Da dove cominciare

Se cucinate una cosa sola, fate il bazhe: quindici minuti, nessun fuoco e tutta la cucina spiegata. Se vi serve una cena infrasettimanale, l'ajapsandali — lo stufato di melanzane e peperoni che freddo vale quanto caldo — è vegano senza provarci ed è migliore il secondo giorno. La chikhirtma, zuppa di pollo legata col tuorlo e senza una verdura, è quella da fare quando qualcuno è malato.

E se cucinate per una tavola e non per un piatto, fate il satsivi il giorno prima, mettete tkemali e adjika in ciotoline e lasciate che ognuno se lo componga da sé. Questo è più vicino a come si mangia davvero questo cibo di qualsiasi piatto preso da solo.