ジョージアはカフカス山脈が黒海にぶつかるところにあり、ペルシア人、ビザンツ人、モンゴル人、オスマン人、ロシア人と、誰もが通った街道の上に座っていて、その台所は彼ら全員を取り込みながら、どの国の料理にもならなかった。トルコ風や中東風を期待して来た人は、たいてい面食らう。ジョージア料理は辛さの上にも、オリーブオイルの上にも建っていない。建っているのはくるみ、レモンの代わりを務める酸っぱい果実、そして間違いではないかと思う量で使われるひと握りのハーブの上で、それも最初のひと口までの話だ。
もうひとつ意外なのは、狙ったわけでもないのに精進のものが多いことだ。正教の斎の期間は一年で二百日近くにのぼり、その日々を食べつなぐための層が料理体系まるごと存在する——くるみソースをかけた野菜、豆の煮込み、ハーブが飾りではなく土台になったサラダ。ヘルシー食として設計されたものはひとつもなく、だからこそヘルシー食の味がしない。
地方どうしが言い分を譲らない、そこが肝心だ
ジョージア人に国の代表料理を尋ねると、返ってくるのは自分の地方についての答えだ。西のサメグレロ（ミングレリア）は国内でいちばん辛いものを食べ、sulguni（スルグニ、生のチーズ）を何にでも入れる。隣のイメレティは自前のフレッシュチーズを持ち、こしょうの扱いはもっと控えめだ。アジャラは海沿いにあり、パンを舟の形に焼く。東のカヘティはワインの土地で、食卓への貢献はぶどうの枝の熾火で焼いた肉である。そして何も育ちにくいプシャヴ・ヘヴスレティの山では、持ち運べる餃子が生まれた。
これはジョージアのレシピで作るときに効いてくる話で、隣り合う谷から来た同じ料理の二つの版は、ひとつの主題の変奏ではなく、別の食べ物であることが珍しくない。
くるみはソースであって、飾りではない
たいていの料理でナッツは食感の担当で、最後に上から散らされる。ジョージアではくるみがソースの本体で、油が出るまですりつぶし、だしか水でのばして、生クリームの重さを持ちながら乳製品がひとつも入っていないものにする。
Bazhe（バジェ、冷たいくるみソース） がいちばん素朴な形で、最初に覚えるならこれだ：くるみ、にんにく、青いフェヌグリーク、マリーゴールド、酢、水。加熱は一切なく、どの工程にも火がない。ゆでた魚、ゆで鶏、焼いた野菜に冷たいままかけるもので、十五分でこの料理について教えてくれることは、どんな煮込みよりも多い。
Satsivi（サツィヴィ） は同じ発想をごちそうの規模でやったもので、その名前は「冷たい」という意味でしかない。鶏をゆで、そのゆで汁でくるみソースをのばし、全体を固まるまで冷やす。ジョージアの正月料理で、前日に作るのが前提の設計になっており、だからこそ作り手が客と一緒に座りたい家の食卓に並ぶ。
Kharcho（ハルチョー） はくるみをスープに入れたもので、その酸味はトマトではなく tkemali（トケマリ、酸っぱいすもものソース） から来る。ジョージアの外のレシピはここを驚くほど繰り返し取り違え、トマトペーストを加え、悪くない牛肉のスープを作るが、それは kharcho ではない。
よそでレモンがする仕事を、ここでは酸味がする
ジョージアの料理は辛いことより酸っぱいことのほうが多く、その酸は果実のものだ。運び手は tkemali で、野生の酸っぱいすももをにんにくとハーブで煮詰めたもの——春は未熟な実で緑に、晩夏は熟した実で赤になる。緑は鶏と魚に、赤は牛肉とじゃがいもに合う。ジョージアの台所ではよその家のケチャップと同じように食卓に置いてあり、だから多くの料理は最後に酸を足す必要がない。
ざくろは同じ仕事を別の音域でやる。Kalmakhi（カルマヒ、ざくろの山ます焼き）——山のますを丸ごと炭火で焼き、煮詰めたざくろ果汁をかけ、生の玉ねぎとパクチーを添えたもの——はこの料理のなかでもっとも古い一品で、実際に手を動かすのは二十分ほどだ。
棚の辛い側はここから始まる。Adjika（アジカ） はソースではなくペーストで、赤唐辛子、にんにく、塩、ハーブを搗いて固い塊にしたものは何か月も日持ちする。Satsebeli（サツェベリ） はトマトの側で、ゆるく、甘く、三つのなかでいちばん穏やかだ。ジョージアの食卓ではこれらを同時にいくつも並べるので、皿の上の肉が同じでも料理は変化に富んで感じられる。
Khachapuri（ハチャプリ）はカテゴリーであって、レシピではない
どの地方も自分のものを焼く。Imeruli はチーズを中に包んだ閉じた丸型だ。Megruli は同じもので、さらにチーズを上にのせて溶かす。そして誰もが写真を撮る khachapuri Adjaruli（アジャルリ、舟形のチーズパン） は、チーズを詰めた口の開いた舟で、窯から出す瞬間に生の卵黄とバターのかたまりを落とす。
舟の形は飾りではない。とがった端をちぎり取り、それで卵黄とバターを熱いチーズに混ぜ込み、あとは縁から少しずつちぎってはつけて食べる。手で食べ、食べる本人が皿の上で仕上げるように作られた料理だ。ナイフとフォークでも食べられるが、それでは意味が失われるし、カトラリーを探しているあいだに卵黄は固まってしまう。
Khinkali は取り分けるものではなく、数えるものだ
Khinkali（ヒンカリ、山の肉汁餃子） は山から来たもので、熱いスープを生地の中に抱え込むように作られている。具は生のまま、ほとんど水気のあるゆるさで詰められ、汁は肉が煮えるあいだに自分で出すもので、あとから注ぐものではない。
食べ方には作法がある。上のつまみを持ち、横に小さく噛み穴を開け、まずスープを飲み、それから本体を食べる。つまみ自体は食べない——皿に残り、その皿が食卓の勘定を引き受ける。ひとりで十個が普通の注文だ。最後に積み上がったつまみの山が伝票になる。
ひだこそが腕の見せどころで、よくできた khinkali のひだは十八から二十のあいだにあり、その一つひとつが、薄い生地がスープの重みで破れかねない場所だ。
スパイス棚は短く、そのうち二つの名前は落とし穴だ
Khmeli suneli（フメリ・スネリ）はジョージア料理をジョージアの味にする配合で、そのもっとも大事な二つの材料が、いちばんよく誤訳される。
Utskho suneli（ウツホ・スネリ）は青いフェヌグリーク、Trigonella caerulea のことで、ふつうのフェヌグリークとは別の植物だ。ふつうのものはもっと荒くて苦く、入れ替えると料理は薬くさい方向に転び、あとから原因を突き止めるのが難しくなる。イメレティのサフランはサフランではまったくなく、乾かしたマリーゴールドの花びらで、色とかすかな麝香の香りを与え、値段は本物のほんの一部だ。ジョージア料理でサフランのめしべを求めるレシピは、辞書を引きながら訳された結果である。
棚の生ものの側はパクチーで、枝ではなく束で使い、そこに乾かした青いフェヌグリークの葉、コリアンダーシード、乾燥マリーゴールドが加わる。辛さは出てくるとしても乾燥赤唐辛子から来るもので、サメグレロの外では控えめなままだ。
スプラには議長がいる
ジョージアの宴は supra（スプラ）と呼ばれ、長い夕食ではなく構造を持った催しだ。始めに tamada（タマダ、乾杯の進行役）が選ばれて食卓を仕切る——乾杯の順番を決め、その順番は平和から始まり、もう食卓にいない人たちで終わる。客には alaverdi（アラヴェルディ）、つまり乾杯を自分の言葉で継ぐ権利が渡されることがある。
料理は一度に全部出てきてそのまま下げられず、夜が進むにつれて皿の上に皿が重なっていく。コースはなく、デザートのために食卓を片づける瞬間もない。それからもうひとつ、ビールでは乾杯しないことも知っておくといい——ビールの乾杯は敵に取ってあるもので、その冗談は初めての訪問で試すには歯が鋭すぎる。
Rtveli があるから秋が本番になる
九月と十月は rtveli（ルトヴェリ、ぶどうの収穫）で、これは誰も宣言しなかった国民の祝日にいちばん近いものだ。家族は村に戻り、ぶどうは皮と梗ごと qvevri（クヴェヴリ、地面に埋めた素焼きの甕）に入り——ジョージアのワインはそこで八千年つくられてきて、オレンジワインもここから来る——その周りにある台所こそ、この記事が扱っている台所である。
Mtsvadi（ムツヴァディ） はその一週間の料理だ。豚の首肉を大きめの角切りにし、ざくろ果汁と玉ねぎに漬け、剪定で出たぶどうの枝の熾火で焼く。ぶどうの枝は気取りではない：速く高温で燃え、炭より甘い煙を出し、十月には庭にただで転がっている。
Chicken tabaka（タバカ、鶏の重し焼き） も同じ季節、同じ理屈のものだ。鶏を丸ごと平らに開き、重い鍋で重しをのせて焼く——tapa とはその鍋のことで、名前はそこから来ており、たばことは関係がない——ので、皮は表面全体が一度に均一に色づく。
どこから始めるか
ひとつだけ作るなら bazhe にしてほしい：十五分、火は不要、そしてこの料理のすべてが見渡せる。平日の夕食が要るなら、冷めても熱いときと変わらずうまい ajapsandali（アジャプサンダリ、なすとパプリカの煮込み） は、力まずにヴィーガンで、二日目のほうがよくなる。Chikhirtma（チヒルトマ） は卵黄でとじた、野菜のまったく入らない鶏のスープで、誰かが寝込んだときに作るものだ。
そして皿ではなく食卓のために作るなら、satsivi を前日に仕込み、tkemali と adjika を小鉢に出し、あとは各自に組み立てさせるといい。それが、単品のどの料理よりも、この食べ物が実際に食べられている姿に近い。
