格鲁吉亚位于高加索山脉与黑海相接的地方，坐在一条所有人都走过的路上——波斯人、拜占庭人、蒙古人、奥斯曼人、俄国人——而这里的厨房把他们全都吸收了进来，却没有变成其中任何一个。等着尝到土耳其味或中东味的人，往往会感到意外。格鲁吉亚菜不靠辣，也不靠橄榄油。它靠的是核桃，靠酸味水果顶替柠檬，靠一把把香草，那分量看着像是放错了，直到你尝上第一口。
第二件出人意料的事，是这里有多少菜天生就是素的，而且没有一道是为了清淡才这么做。东正教的斋期一年将近两百天，整整一层菜系就是为它们存在的：核桃酱浇的蔬菜、豆子炖菜、以香草而非装饰为主体的沙拉。没有人把它们当作健康餐来设计，所以它们吃起来也不像健康餐。
各地互相不服，而这正是关键
问一个格鲁吉亚人这个国家的代表菜，你得到的是他家乡那一带的答案。西部的明格列尔吃全国最辣的东西，把 sulguni（苏卢古尼鲜奶酪）放进一切。隔壁的伊梅列季有自己的鲜奶酪，用胡椒的手也轻得多。阿扎尔靠海，把面包烤成一只船的形状。东部的卡赫季是酒乡，它给餐桌的贡献是葡萄藤炭火上的肉。而在普沙夫-赫夫苏列季的山里，几乎什么都长不出来，人们发明了一种能带着走的饺子。
按格鲁吉亚菜谱做饭时，这一点很要紧：来自相邻山谷的同一道菜的两个版本，往往不是同一主题的变奏，而是两种不同的食物。
核桃是酱汁，不是撒料
在多数菜系里，坚果负责的是口感：最后撒在上面。在格鲁吉亚，核桃是酱汁的身体，它被磨到出油，再用高汤或清水调到奶油那样的稠度，而其中没有一滴乳制品。
Bazhe（巴热，凉核桃酱） 是最朴素的形态，也是最该先学的一道：核桃、大蒜、蓝葫芦巴、万寿菊、醋、水。全程不加热，任何一步都没有火。它凉着浇在水煮鱼、白煮鸡或烤蔬菜上，十五分钟里讲清楚的东西，比任何一锅炖菜都多。
Satsivi（萨齐维） 是同一个想法放到节庆餐桌上，而这个词的意思就是「凉的」。禽肉先煮熟，核桃酱用同一锅汤化开，整道菜晾到凝住为止。它是格鲁吉亚的新年菜，按设计就该提前一天做好，正因如此，它才会出现在那些主人想和客人一起坐下来的餐桌上。
Kharcho（哈尔乔汤） 把核桃送进汤里，而它的酸来自 tkemali（特克马利，酸李子酱），不是番茄。格鲁吉亚以外的人把这件事颠倒得相当固执，加了番茄膏，做出一锅不错的牛肉汤，而那不是 kharcho。
酸味在这里干的，是别处柠檬干的活
格鲁吉亚菜是酸的次数多过辣的次数，而这份酸来自水果。承担它的是 tkemali：野生酸李子加大蒜和香草熬稠，春天用青果做成绿的，夏末用熟果做成红的。绿的配鸡和鱼，红的配牛肉和土豆。格鲁吉亚人家把它摆在桌上，就像别处摆番茄酱，所以很多菜到最后根本不需要再补酸。
石榴在另一个音区里做同样的事。Kalmakhi（卡尔马希，石榴汁烤鳟鱼）——整条山鳟在炭火上烤好，浇上收稠的石榴汁，配生洋葱和香菜——是这套菜谱里最古老的几道之一，真正动手的时间大约二十分钟。
再往下就是货架上辣的那一头。Adjika（阿吉卡） 是酱泥而不是酱汁：红辣椒、大蒜、盐和香草舂成一团厚泥，能放上好几个月。Satsebeli（萨采贝利） 是番茄那一路，更稀、更甜，也是三者中最温和的。格鲁吉亚的餐桌上会同时摆好几种，所以哪怕盘子里的肉是同一块，整桌饭吃起来也是有变化的。
Khachapuri（哈恰普里）是一个门类，不是一个食谱
每个地区都烤自己的那一种。Imeruli 是封口的圆饼，奶酪在里面。Megruli 是同样的东西，再加一层在表面化开的奶酪。而所有人都在拍照的那一种 khachapuri Adjaruli（阿扎鲁利船形奶酪饼），是一只敞口的船，装满奶酪，出炉时往里放一颗生蛋黄和一块黄油。
船形不是为了好看。你把尖头掰下来，用它把蛋黄和黄油搅进滚烫的奶酪里，再一块块从船帮上撕下来蘸着吃。这道菜就是为了用手吃、由吃的人自己在盘子里拌好而设计的。用刀叉也行，但意思就丢了，而且你找餐具的工夫里蛋黄已经凝成了碎块。
Khinkali 是数着吃的，不是按份上的
Khinkali（欣卡利，山区汤汁饺子） 来自山里，它的构造就是为了把滚烫的汤汁兜在面皮里。馅是生的，松散得近乎稀；汤是肉在煮的过程中自己出的，不是另外灌进去的。
吃它有一套办法。捏住顶上的面揪，在侧面咬开一个小口，先把汤喝掉，然后再吃剩下的部分。面揪本身不吃，它留在盘子里，而盘子负责记账。一个人点十个是正常的量。最后那一堆面揪就是账单。
褶子才是手艺所在：一只捏得好的 khinkali 有十八到二十道褶，而每一道都是薄面皮可能被汤汁的重量撑破的地方。
香料架很短，上面有两个名字是陷阱
Khmeli suneli（霍梅利·苏内利混合香料）是让格鲁吉亚菜吃起来像格鲁吉亚菜的那一包东西，而它最重要的两样成分，恰恰最常被译错。
Utskho suneli（乌茨霍·苏内利）是蓝葫芦巴，Trigonella caerulea，它和普通的葫芦巴不是同一种植物。普通葫芦巴更冲、更苦；换上去，整道菜会滑向一股药味，事后很难查出原因。伊梅列季藏红花根本不是藏红花，而是晒干的万寿菊花瓣，它给的是颜色和一点点麝香气，价钱只有真货的零头。凡是在格鲁吉亚菜里要求藏红花花丝的食谱，都是有人抱着字典译出来的。
架子上新鲜的那一半是香菜，按把拿而不是按枝拿，此外还有晒干的蓝葫芦巴叶、芫荽籽和干万寿菊。辣味出现的时候来自干红辣椒，出了明格列尔就一直很克制。
Supra（宴席）有一位主席
格鲁吉亚的宴席叫 supra，它不是一顿漫长的晚餐，而是一场有结构的活动。开席时先选出 tamada（塔玛达，主持祝酒的人），由他管着整张桌子：他定下祝酒的次序，而这个次序从和平开始，到那些已经不在桌边的人结束。客人可能会被递上一个 alaverdi（阿拉韦尔迪），也就是用自己的话把这段祝酒接下去的权利。
菜是一次全端上来的，端上来就不撤，一个晚上下来，盘子摞在盘子上。没有分道上菜，也没有哪一刻要把桌子清空来上甜点。还有一件值得知道的事：啤酒是不用来碰杯的，用啤酒祝酒是留给敌人的，这个玩笑的牙齿够利，第一次做客最好别去试。
Rtveli 才是秋天成为主场的原因
九月和十月是 rtveli（尔特维利，葡萄采收季），这是格鲁吉亚最接近全国性节日的东西，只是从来没有人宣布过。家里人从各处回到村里，葡萄连皮带梗进入 qvevri（克韦夫里，埋在地下的陶罐）——格鲁吉亚人用它酿酒已经八千年，橙酒也是从这里来的——而围绕着这一切的厨房，正是这篇文章要讲的厨房。
Mtsvadi（姆茨瓦季烤肉） 是那一周的菜。猪颈肉切成大块，用石榴汁和洋葱抓过，架在修剪剩下的葡萄藤炭火上烤。葡萄藤不是摆姿态：它烧得快、烧得旺，烟比木炭甜，而且到了十月就白白地堆在院子里。
Chicken tabaka（塔巴卡煎鸡） 属于同一个季节和同一套逻辑。整只鸡被压平，在厚底锅里压着重物煎——tapa 就是那口锅，名字从它来，跟烟草没有关系——这样整张鸡皮才会同时均匀地变脆。
从哪里开始
如果只做一道，就做 bazhe：十五分钟，不用开火，整个菜系一目了然。如果需要一顿工作日的晚饭，ajapsandali（阿贾普桑达利，茄子辣椒炖菜）——凉着吃不比热着差——不费任何力气就是全素的，放到第二天只会更好。Chikhirtma（奇希尔特马） 是用蛋黄勾芡、完全不放蔬菜的鸡汤，家里有人病了就煮这个。
而如果你是为一整桌人做饭，不是为一只盘子，那就提前一天做好 satsivi，把 tkemali 和 adjika 分装在小碗里摆出来，让大家自己搭配。这比任何单独的一道菜都更接近这些食物真正被吃掉的样子。
