La Géorgie se tient là où le Caucase rencontre la mer Noire, sur la route que tout le monde a empruntée — Perses, Byzantins, Mongols, Ottomans, Russes — et sa cuisine les a absorbés tous sans devenir aucun d'eux. Le résultat surprend qui attend quelque chose de turc ou de moyen-oriental. La cuisine géorgienne ne repose ni sur le piment ni sur l'huile d'olive. Elle repose sur la noix, sur les fruits acides qui tiennent lieu de citron et sur une poignée d'herbes employées en quantités qui ressemblent à une erreur jusqu'à la première bouchée.

L'autre chose qui prend de court, c'est tout ce qu'il y a ici de végétarien sans l'avoir cherché. Les jeûnes orthodoxes occupent près de deux cents jours par an, et tout un registre de la cuisine existe pour les traverser : légumes sous sauce aux noix, ragoûts de haricots, salades où l'herbe fraîche est la base et non la décoration. Rien de tout cela n'a été pensé comme un régime, et c'est pour ça que ça a le goût de ce qu'on commanderait par choix.

Les régions ne sont pas d'accord entre elles, et c'est là tout l'intérêt

Demandez à un Géorgien le plat national et il vous répondra par sa région. La Mingrélie, à l'ouest, mange le plus relevé du pays et met du fromage sulguni dans tout. L'Iméréthie, juste à côté, a son propre fromage frais et une main plus douce avec le piment. L'Adjarie est sur la côte et cuit son pain en forme de barque. La Kakhétie, à l'est, c'est le pays du vin, et sa contribution à la table, c'est la viande sur les braises de sarments. Et dans les montagnes de Pshav-Khevsureti, où presque rien ne pousse, on a inventé un chausson fait pour voyager.

Cela compte quand on cuisine d'après une recette géorgienne, car deux versions d'un même plat venues de vallées voisines peuvent être des plats différents et non des variantes d'un même thème.

La noix est une sauce, pas une garniture

Dans la plupart des cuisines, la noix c'est de la texture : on l'éparpille dessus à la fin. En Géorgie, la noix est le corps de la sauce. On la broie jusqu'à ce qu'elle rende son huile, puis on la détend au bouillon ou à l'eau jusqu'à une densité de crème où il n'y a pas une goutte de laitier.

Le bazhe en est la forme la plus nue et celle par laquelle commencer : noix, ail, fenugrec bleu, souci, vinaigre, eau. Aucune cuisson, aucune chaleur nulle part. Il se sert froid sur un poisson poché, un poulet bouilli ou des légumes rôtis, et en quinze minutes il en dit plus sur cette cuisine que n'importe quel ragoût.

Le satsivi est la même idée à l'échelle d'une fête, et son nom veut simplement dire « froid ». On poche la volaille, on détend la sauce aux noix avec ce même bouillon, et on laisse le tout refroidir jusqu'à ce qu'il prenne. C'est le plat géorgien du Nouvel An, conçu pour être fait la veille — et c'est justement pour ça qu'il apparaît sur les tables où celui qui cuisine veut s'asseoir avec ses invités.

Le kharcho envoie la noix dans la soupe, et son acidité lui vient du tkemali et non de la tomate. Hors de Géorgie, on retourne cela avec une constance remarquable : on ajoute du concentré de tomate et on obtient une honnête soupe de bœuf qui n'est pas un kharcho.

L'acidité fait le travail que le citron fait ailleurs

La cuisine géorgienne est acide plus souvent qu'elle n'est piquante, et cette acidité vient du fruit. C'est le tkemali qui la porte : des prunes sauvages réduites avec de l'ail et des herbes, vertes au printemps avec les fruits verts, rouges à la fin de l'été avec les mûrs. La verte va avec le poulet et le poisson, la rouge avec le bœuf et les pommes de terre. Dans une maison géorgienne, elle reste sur la table comme ailleurs le ketchup, et c'est pourquoi tant de plats n'ont besoin d'aucune acidité ajoutée à la fin.

La grenade fait le même travail dans un autre registre. Le kalmakhi — truite de montagne grillée entière et habillée de jus de grenade réduit, d'oignon cru et de coriandre — est l'un des plats les plus anciens du répertoire et demande une vingtaine de minutes de travail réel.

Vient ensuite le rayon des piments. L'adjika est une pâte, pas une sauce : piments rouges, ail, sel et herbes pilés en une masse épaisse qui se garde des mois. Le satsebeli est celui à la tomate, plus liquide, plus doux et le moins agressif des trois. Les tables géorgiennes en font tourner plusieurs à la fois, et c'est pour ça que le repas se lit varié même quand la viande dans l'assiette est toujours la même.

Le khachapuri est une catégorie, pas une recette

Chaque région cuit le sien. L'Imeruli est une galette fermée avec le fromage dedans. Le Megruli, c'est la même chose plus du fromage fondu par-dessus. Et le khachapuri Adjaruli, celui que tout le monde photographie, est une barque ouverte pleine de fromage dans laquelle, à la sortie du four, on laisse tomber un jaune d'œuf cru et une noix de beurre.

La barque n'est pas décorative. On arrache la pointe, on s'en sert pour mêler le jaune et le beurre au fromage brûlant, puis on continue d'arracher des morceaux au bord pour tremper. Le plat est fait pour être mangé avec les doigts et pour être assemblé par celui qui le mange. Au couteau et à la fourchette ça marche aussi, mais on aura manqué l'essentiel et le jaune aura coagulé pendant qu'on cherchait ses couverts.

Les khinkali se comptent, ils ne se portionnent pas

Les khinkali viennent de la montagne et sont bâtis pour retenir le bouillon chaud dans la pâte. La farce y entre crue et lâche, presque liquide ; le bouillon, c'est la viande qui le fait en cuisant, on ne l'ajoute pas.

Les manger obéit à une méthode. On tient par le chignon, on mord une petite ouverture sur le côté, on boit d'abord le bouillon et seulement ensuite on mange le corps. Le chignon ne se mange pas : il reste dans l'assiette, et l'assiette est la façon dont la table tient les comptes. Dix, c'est une commande normale pour une personne. Le tas de chignons à la fin, c'est l'addition.

Le plissage, c'est le métier : un khinkali bien fait en porte entre dix-huit et vingt, et chaque pli est un endroit où une pâte fine aurait pu se déchirer sous le poids du bouillon.

L'étagère à épices est courte, et deux de ses noms sont des pièges

Le khmeli suneli est le mélange qui donne à la cuisine géorgienne son goût de géorgien, et ses deux ingrédients les plus importants sont ceux qu'on traduit le plus souvent de travers.

L'utskho suneli, c'est le fenugrec bleu, Trigonella caerulea, et ce n'est pas la même plante que le fenugrec ordinaire. L'ordinaire est plus rude et plus amer ; remplacez-le et le plat part dans une note pharmaceutique dont on ne retrouve plus la cause. Le safran d'Iméréthie n'est pas du safran du tout, mais des pétales de souci séchés : ils donnent de la couleur et un fond légèrement musqué et coûtent une fraction du vrai. Une recette qui réclame des pistils de safran dans un plat géorgien a été traduite par quelqu'un qui travaillait au dictionnaire.

Le côté frais de l'étagère, c'est la coriandre, prise par poignées et non par brins, plus les feuilles séchées du fenugrec bleu, la graine de coriandre et le même souci séché. Le piquant, quand il apparaît, vient du piment rouge séché et reste discret hors de Mingrélie.

La supra a un président

Un festin géorgien est une supra, et c'est un événement structuré plutôt qu'un long dîner. On choisit au début un tamada — le maître des toasts — et c'est lui qui mène la table : il fixe l'ordre des toasts, et cet ordre commence par la paix et finit par ceux qui ne sont plus à table. On peut confier à un invité l'alaverdi, le droit de poursuivre le toast avec ses propres mots.

La nourriture arrive d'un coup et ne quitte pas la table ; à mesure que la soirée avance, les plats s'empilent sur les plats. Rien n'est servi en services, et il n'y a pas de moment où l'on débarrasse pour le dessert. Il faut savoir aussi qu'on ne trinque pas à la bière : le toast à la bière est réservé aux ennemis, et la plaisanterie a assez de dents pour qu'on évite de l'essayer à la première visite.

Le rtveli, voilà pourquoi la saison, c'est l'automne

Septembre et octobre, c'est le rtveli, les vendanges, et c'est ce qui ressemble le plus à une fête nationale que personne n'a décrétée. Les familles reviennent aux villages, le raisin part dans le qvevri — la jarre d'argile enterrée dans le sol où le vin géorgien se fait depuis huit mille ans, avec les peaux et les rafles, et c'est de là que viennent les vins orange — et la cuisine qui entoure tout cela est celle dont parle cet article.

Le mtsvadi est le plat de cette semaine-là. De l'échine de porc en gros cubes, tenue dans du jus de grenade et de l'oignon, grillée sur les sarments laissés par la taille. Le bois de vigne n'est pas une coquetterie : il brûle vite et fort, donne une fumée plus douce que le charbon et, en octobre, il traîne gratuitement dans la cour.

Le poulet tabaka appartient à la même saison et à la même logique. On aplatit la volaille entière et on la cuit sous un poids dans une poêle lourde — tapa, c'est la poêle, c'est de là que vient le nom et non du tabac — pour que la peau croustille uniformément sur toute la surface à la fois.

Par où commencer

Si vous ne faites qu'une chose, faites le bazhe : quinze minutes, aucun feu, et toute la cuisine expliquée. S'il vous faut un dîner de semaine, l'ajapsandali — le ragoût d'aubergines et de poivrons qui se mange aussi bien froid que chaud — est végane sans le faire exprès et meilleur le deuxième jour. La chikhirtma, soupe de poulet liée au jaune d'œuf et sans le moindre légume, est celle qu'on fait quand quelqu'un est malade.

Et si vous cuisinez pour une table plutôt que pour une assiette, faites le satsivi la veille, sortez le tkemali et l'adjika dans de petits bols, et laissez chacun composer le sien. C'est plus proche de la façon dont cette cuisine se mange réellement que n'importe quel plat pris isolément.