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粉物とベーカリー

パン、焼き菓子、折り込み生地。化学が効いてくる領域で、計量カップよりもはかりが強い — レシピの g 表記には意味があります。

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スコーン（英国スタイルバターミルクスコーン）: 薄力粉, ベーキングパウダー, 冷たいバター — イギリス · レシピ

🇬🇧イギリス普通

パン・製菓

スコーン（英国スタイルバターミルクスコーン）

スコーンは英国のクリームティーの中核です。温かいうちに横半分に割り、クロテッドクリームとジャムを塗って、午後のポットのお茶と一緒にいただきます。スコーンという言葉が文献に現れたのは1513年のスコットランドで、ベーキングパウダーで膨らませるスコーンが登場したのは1843年以降です。今ではイングランド南西部のデボンやコーンウォールと結びつけて語られます。酵母ではなくベーキングパウダーと重曹で膨らませるクイックブレッドで、薄力粉、冷たいバター、バターミルク、少しの砂糖で作ります。要になる技法はパイ生地と同じで、とても冷たいバターを粉にすり込んでパン粉状にし、冷たい液体でぎりぎりまとめます。決してこねません。生地の中の冷たいバターの粒が熱いオーブンで蒸気を出し、ほのかな層と大きな膨らみを生んで、真ん中の「ウェスト」で自然に割れるので、ナイフなしで手で割れます。このレシピで焼けるのは背の高いスコーン6個です。バターは冷凍庫で10分、切ったスコーンは冷蔵庫で15分休ませますが、この時間は調理時間に含めていません。

35 分360 kcal6 人前

🌿ベジタリアン

🇺🇸アメリカ上級

パン・製菓

ズッキーニブレッド

ズッキーニブレッドはアメリカのクイックブレッドの一種で、すりおろしたズッキーニ、油、卵、シナモンで作る甘いパウンド型の生地を、イーストではなく重曹とベーキングパウダーで膨らませたものです。夏に採れすぎたズッキーニに、アメリカの家庭の焼き手が出した答えでもあります。ズッキーニ自体はほとんど風味を持ち込まず、持ち込むのは水分だけで、それが生地を何日もしっとりやわらかく保ちます。厚めに切り、バターを塗るか、そのままコーヒーと。ケーキとパンのあいだにいて、どちらかを選ぼうとしません。完全に冷めてから切る必要があるので、時間に余裕をもって焼いてください。

80 分430 kcal10 人前

🌿ベジタリアン

スパナコピタ（Spanakopita、ギリシャほうれん草パイ）: ほうれん草, フェタ, フィロ生地 — ギリシャ · レシピ

🇬🇷ギリシャ上級

パン・製菓

スパナコピタ（Spanakopita、ギリシャほうれん草パイ）

オリーブオイルを塗ったフィロ生地の層で、ほうれん草、フェタ、新鮮なディル、ねぎ、卵の具材を包んだギリシャのパイ。ほうれん草の水分が主な技術的課題です——フィロに触れるどんな液体もパリパリの食感を台無しにします。

70 分380 kcal6 人前

🌿ベジタリアン

ソフトプレッツェル（Laugenbrezeln）: 強力粉, イースト, バター — ドイツ · レシピ

🇩🇪ドイツ上級

パン・製菓

ソフトプレッツェル（Laugenbrezeln）

Laugenbrezelnはドイツで最も象徴的なパンです：伝統的な結び目状に成形した酵母生地をアルカリ性の液に浸けて高温で焼き、深みのある光沢のあるマホガニー色の外皮と特徴的な噛みごたえのある外側と柔らかい中身に仕上げます。Laugeとは苛性ソーダを意味し——アルカリ浴がメイラード反応を通じて特有の風味と色を生み出します。オクトーバーフェストとバイエルンのビアガーデンに欠かせません。

120 分280 kcal8 人前

🌿ベジタリアン

チェブレキ（ジョージア風肉入り揚げパイ）: 小麦粉, ひき肉, 玉ねぎ — ジョージア · レシピ

🇬🇪ジョージア上級

パン・製菓

チェブレキ（ジョージア風肉入り揚げパイ）

チェブレキは、発酵させない薄い生地に生の挽肉と玉ねぎの具を包み、半月形にして油で揚げ、表面に気泡を立たせた揚げパイ。クリミア・タタール料理の一品で、現地ではçiberek（チベレク）と呼ばれ、クリミアからカフカスや旧ソ連各地に広まった。このレシピでは生地をぬるま湯、卵、油でこね、ラムまたは牛の挽肉をブロスでのばすので、肉は皮の中で自分の肉汁ごと火が通る。生地は伸ばす前に30分休ませ、手を動かす作業は約65分かかる。揚げたての熱いうちに食べる。

65 分530 kcal8 人前

チキン・パスティラ（モロッコ風甘塩パイ）: 鶏もも肉, フィロ生地, アーモンド — モロッコ · レシピ

🇲🇦モロッコ上級

パン・製菓

チキン・パスティラ（モロッコ風甘塩パイ）

パスティラはモロッコで最も豪華なパイです。紙のように薄いワルカ（またはフィロ）のパリッと黄金色の生地が三層を隠します——サフランの効いたほぐし鶏肉、煮詰めた煮汁で固めたやわらかい卵と玉ねぎのクリーム、そしてオレンジフラワーの香る揚げアーモンドの甘い歯ざわり。粉砂糖とシナモンをふり、めったにない大胆さで甘さと塩気を対比させます。アラブ・アンダルシアの遺産から生まれ、結婚式や祝宴の主役となる一皿です。

100 分610 kcal6 人前

💪高タンパク

🇫🇷フランス上級

パン・製菓

チョコレートケーキ

口の中でとろけるリッチなチョコレート風味、繊細なココアの香り、ビロードのような食感のケーキです。最も洗練された美食家の心をもつかむ芸術品です。

120 分800 kcal10 人前

🌿ベジタリアン

🇺🇸アメリカ普通

パン・製菓

チョコレートチップクッキー

アメリカの定番クッキー。端はカリカリ、中心はしっとりチューイーで、一口ごとに溶けたチョコレートが楽しめます。焦がしバターと生地を一晩休ませるのがプロの秘訣。

45 分220 kcal24 人前

🌿ベジタリアン

ツィムトシュテルネ（ドイツのシナモンスタークッキー）: アーモンド, 卵白, シナモン — ドイツ · レシピ

🇩🇪ドイツ上級

パン・製菓

ツィムトシュテルネ（ドイツのシナモンスタークッキー）

ツィムトシュテルネ（Zimtsterne）は、小麦粉をまったく使わずに作る、星形をしたドイツのクリスマスクッキーです。生地はアーモンドプードルとシナモン、それに卵白と粉砂糖を泡立てたメレンゲでできていて、同じメレンゲの一部が表面の白いグレーズになります。南ドイツのシュヴァーベン地方の生まれで、中はやわらかくてねっちりとしており、ビスケットよりもマジパンに近い食感です。グレーズを真っ白に保つため、140°Cの低温で焼きます。所要時間の90分は、メレンゲの泡立て、型抜き、グレーズ塗り、天板2枚分の焼き時間です。このほか、べたつく生地をのばす前に冷蔵庫で45分休ませます。約40個分で1人分は4個、もともとグルテンフリーのお菓子です。

90 分350 kcal10 人前

🌿ベジタリアン🌾グルテンフリー

ツヴィーベルクーヘン（ドイツの玉ねぎタルト）: 玉ねぎ, 小麦粉, サワークリーム — ドイツ · レシピ

🇩🇪ドイツ上級

パン・製菓

ツヴィーベルクーヘン（ドイツの玉ねぎタルト）

ツヴィーベルクーヘン（Zwiebelkuchen）は、シュヴァーベン、プファルツ、バーデン、フランケンといったドイツ南部のワイン産地で作られる塩味の玉ねぎタルトで、九月から十月にかけて、グラスの中でまだ発酵しているにごった新酒フェーダーヴァイサー（Federweisser）と一緒に食べます。生地はタルト生地ではなくイースト生地で、天板いっぱいに薄く伸ばしたパン生地が土台になります（秋のワイン祭りで売られているのもこの形です）。その上に一キロ強の玉ねぎを崩れるまで蒸し煮にしてのせ、サワークリームと卵で固め、キャラウェイで香りをつけ、燻製ベーコンを散らします。生地にはこの前に一時間ほどの発酵が必要で、その時間は下の表示時間には含めていません。

80 分350 kcal12 人前

ツヴェッチュゲンダッチ（バイエルンのプラム酵母タルト）: プルーン（生）, ドライイースト, 小麦粉 — ドイツ · レシピ

🇩🇪ドイツ上級

パン・製菓

ツヴェッチュゲンダッチ（バイエルンのプラム酵母タルト）

ツヴェッチュゲンダッチ、略してダッチとも呼ばれるこの菓子は、8月から10月にかけて熟す小ぶりで楕円形、濃い紫色のツヴェッチュゲン（西洋スモモの一種）を端から端まで半分に切って敷き詰めた、バイエルン地方の薄い酵母生地の天板ケーキである。アウクスブルクはこの菓子を自分たちの発明だと主張し、住民は今でも「ダッチブルガー」と冗談交じりに呼ばれているが、これは扇状に開いたプラムの断面が市の紋章にある松かさに似ているとされているためだという。生地は薄く、甘さも控えめに仕上げるので、味の主役はあくまで果物になる。酸味のある皮とジャムのように柔らかい果肉のコントラストに、シナモンやバタークランブルを振りかける。プラムの季節が終わると店先から姿を消し、10月上旬の収穫祭エルンテダンクに合わせて毎年秋にまた戻ってくる。

70 分390 kcal12 人前

🌿ベジタリアン

ドーサ（Dosa）: 米, ウラド・ダル, フェヌグリークシード — インド · レシピ

🇮🇳インド普通

パン・製菓

ドーサ（Dosa）

南インド発祥の、発酵させた米と豆の薄くてパリパリのクレープです。バッター（生地）は前日に仕込みます。米とウラド・ダルを別々に浸水させ、なめらかなバッターに挽いて、一晩発酵させます。ドーサがほかのフラットブレッドと違うのは発酵のおかげで、ほのかな酸味が出て、バッター全体に気泡ができ、薄く広げて熱いフライパンに当てたときに、発酵させていないバッターでは出せないパリッとした食感が生まれます。バッターの広げ方にはコツがあり、うまく焼けるようになるまで2〜3枚はかかります。8〜10枚分。浸水と発酵に合計14〜20時間かかり（寒い台所ではもっと長く）、この時間は調理時間に含めていません。じゃがいもの具は作らなくてもかまいません。カロリーは具なしの数字で、具を入れると1人分約570 kcalです。

55 分420 kcal4 人前

🌿ベジタリアン🌱ヴィーガン🌾グルテンフリー

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