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面粉与烘焙

面包、糕点、起酥面团。这里化学很重要，称重胜过量杯 — 食谱里的克数不是摆设。

排序

德式挤花黄油曲奇（Spritzgebäck）: 黄油, 面粉, 鸡蛋 — 德国 · 食谱

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德式挤花黄油曲奇（Spritzgebäck）

Spritzgebäck（英文叫 spritz cookies，也写作 Butter-Spritzgebäck）是德国的黄油曲奇：用黄油、糖粉、鸡蛋、面粉和香草做成偏软的面糊，用星形裱花嘴挤成圆圈、S形或玫瑰花形，而不是擀开后切模。先把黄油打发，拌入面粉，挤出造型，烤盘冷藏30分钟，180°C烤12到14分钟，再把每块曲奇的一半蘸上黑巧克力；一份面糊约做40块，每份5块。面糊要软到能从裱花嘴挤出来，又要稠到能保住花纹，下面大部分步骤都是在讲怎样掌握这个平衡。标注的时间只算动手和烤箱的时间，冷藏30分钟和巧克力凝固所需的1小时另算。

70 分钟490 大卡8 人份

🌿素食

德式椒盐卷饼（Brezel/Pretzel）: 高筋面粉, 酵母, 小苏打 — 德国 · 食谱

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德式椒盐卷饼（Brezel/Pretzel）

发酵面团做成经典麻花结形状，浸入强碱性溶液中，然后在高温下烘烤直到外皮变成深棕红色并产生脆响。碱性浴是使椒盐卷饼具有独特风味的关键——它在表面触发强烈的美拉德反应，这是其他任何烘焙方法都无法复制的。

90 分钟280 大卡8 人份

🌿素食

德式圣诞史多伦（Christstollen）: 葡萄干, 糖渍橙皮, 杏仁 — 德国 · 食谱

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德式圣诞史多伦（Christstollen）

史多伦（德语 Christstollen，也叫 Weihnachtsstollen 或简称 Stollen）是德国的圣诞节发酵面包：黄油很重的酵母面团里拌入朗姆酒浸过的葡萄干、糖渍橙皮和柠檬皮（Orangeat 与 Zitronat）以及杏仁，出炉后刷满融化黄油，再盖上厚厚一层糖粉。面团揉好后折成传统的“脊”形，烤约50分钟，其中前10分钟200°C，其余170°C，做出的面包可切16片。它要在圣诞节前几周做好，用铝箔包起来放在阴凉处存放两三周，让果香、酒香和黄油渗进面包内部，标注的时间不含发酵，也不含这几周的熟成。只有产自德累斯顿及周边十几个城镇的才能叫“德累斯顿史多伦”（Dresdner Stollen），这里做的是家庭版。

110 分钟420 大卡16 人份

🌿素食

德式香料圣诞饼干（Spekulatius）: 杏仁, 肉桂, 小豆蔻 — 德国 · 食谱

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德式香料圣诞饼干（Spekulatius）

Spekulatius是一种薄脆的香料酥饼,烘烤前要压出图案,在荷兰和比利时被称为speculaas,而在德国莱茵兰和威斯特法伦地区,人们会在12月6日圣尼古拉斯节前后烘烤这种饼干。面团是黄油酥面团,配方核心是自制的香料混合物:肉桂、丁香、豆蔻、肉豆蔻、姜、多香果和白胡椒,再加入杏仁粉让口感更酥松沙化。传统上图案来自雕刻的木质模具(Model),但用带花纹的擀面杖或普通饼干模具也能做出同样的饼干,不必专门买一个木模。这里的60分钟包括拌面、整形和两盘的烘烤时间;面团本身需要在冰箱里过夜,饼干也要完全放凉后才会真正变脆。大约能做45块薄饼干,每份5块。

60 分钟345 大卡9 人份

🌿素食

德式洋葱咸派（Zwiebelkuchen）: 洋葱, 面粉, 酸奶油 — 德国 · 食谱

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德式洋葱咸派（Zwiebelkuchen）

德式洋葱咸派（Zwiebelkuchen）是德国南部葡萄酒产区的一道咸味洋葱派，流行于施瓦本、普法尔茨、巴登和法兰肯一带，每年九月和十月配着还在杯中发酵的浑浊新酒费德白（Federweisser）一起吃。派底用的是发酵面团而不是酥皮：薄薄一层面包底铺满整张烤盘，秋天酒节上卖的就是这种。上面铺一公斤多的洋葱，小火焖到完全塌软，用酸奶油和鸡蛋固定，撒葛缕子，夹着烟熏培根。面团在此之前还需要约一小时发酵，这段时间不算在下面标注的时间里。

80 分钟350 大卡12 人份

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俄式奥拉季厚煎饼

奥拉季（俄式厚煎饼）是一种小厚饼，巴掌大小，算是薄饼布林的近亲，鼓鼓的，内里柔软；这份食谱里它用酵母而不是泡打粉来发。真正干活的是那碗用温牛奶、糖和干酵母调的酵头：蜂窝一样的气孔和那一丝若有若无的酸香都来自它，快手面糊做不出这种味道。煎的时候只用浅浅一层油，煎到深金色就趁热上桌，配酸奶油、果酱、蜂蜜或新鲜浆果都好。从头到尾需要75–90分钟，其中动手的时间约30分钟，其余都是等酵头起泡和面糊发酵。

80 分钟550 大卡3 人份

🌿素食