汤类
Vichyssoise 维希奶油冷汤 —— 韭葱、土豆与奶油
Vichyssoise(维希冷汤)是一道冰凉、丝绒般的奶油浓汤,由韭葱(leek)、土豆和奶油做成,冰镇后撒上切碎的细香葱(chives)上桌。它本质上是法国经典 *potage parmentier*(韭葱土豆汤)的冰镇加奶油版本。对中国读者来说,这道汤可以放在夏天解暑的冷汤一类里来理解 —— 只是它不是清爽酸口的,而是奶香浓郁、扎实饱腹的,更接近一碗冰镇的浓汤。它身世的悖论是:尽管名字和根源都是法国的,冷版却是在美国诞生的。维希冷汤由法国厨师 Louis Diat(路易·迪亚)于1917年在纽约 Ritz-Carlton 酒店为客人创制。迪亚的灵感来自童年时母亲和祖母在维希(Vichy,法国中部的温泉小城)附近做的韭葱土豆汤;小时候他和哥哥会往热汤里倒冷牛奶把它放凉。在设计夏季菜单时,他重现了这段记忆,用奶油使之更丰润,冰镇上桌,并命名为 *crème vichyssoise glacée*。它成了迪亚最著名的菜,也是茱莉亚·查尔德最爱的汤。决定品质的有两点:象牙般的浅色和丝绒般的口感。韭葱要煸出水分而不上色,让汤保持奶白;只用白色和浅绿部分;用淀粉含量高的土豆带来无需面粉的奶滑;汤要打到丝滑,经典做法是过细筛。因为低温会钝化味觉,维希冷汤必须大胆调味。在冰箱里冷藏至少4小时后,冰凉上桌,撒上细香葱。约45分钟的活跃操作,然后冷藏。
